• Maso si vyndáme z lednice, aby mělo pokojovou teplotu.
• Nyní si očistíme a nakrájíme všechnu zeleninu a houby.
• Předehřejeme si troubu na 165 stupňů.
• Všechny plátky osolíme a opepříme z obou stran, následně plátky obalíme v mouce.
• Rozehřejeme si velkou a vysokou pánev s olejem. Ideálně litinovou.
• Maso na pánvi zprudka opečeme z obou stran. Maso se nemá propéct, pouze opéct, aby získalo barvu.
• Jakmile jsou plátky krásně opečené přendáme je do pekáče.
• Na stejné pánvi orestujeme cibuli, česnek, mrkev a celer. Restujeme asi 8 minut.
• Nakonec přilijeme víno a povaříme ve víně. Ode dna uvolníme všechny připečené kousky. V těchto kouscích je spousta chuti, kterou my chceme.
• Jakmile se víno částečně odpaří, tak tuto zeleninu a maso dáme do společného pekáče či necháme v litinové pánvi, pokud je dostatečně velká.
• Nyní k masu a zelenině přilijeme teplý vývar, přidáme nakrájená rajčata, bobkový listy a rozmarýn.
• Takto pánev/pekáč přikryjeme a vložíme do předehřáté trouby a necháme 3 hodiny péct.
• Když použijeme místo telecího masa nějaké vyzrálejší, musíme počítat s tím, že délka pečení se pravděpodobně prodlouží. Vyzrálejší maso delší dobu křehne.
• Jakmile je maso hotové, odkryjeme pánev/pekáč a pečeme ještě 15 minut na 210 stupňů, aby se omáčka zredukovala.

Houby:

• Ke konci pečení masa si uvaříme si houby.
• Pokrájené houby zprudka orestujeme na 1 lžíci oleje a 1 šálku omáčky z masa (omáčku si vezme z pekáče, když se maso peče).
• Když jsou houby povařené, vypneme pánev a uvařené houby přidáme na posledních 15 minut pečení pod maso v troubě.

Na závěr:

• Po upečení vyndáme pekáč/pánev z trouby a necháme odpočívat venku na cca 15 minut pod pokličkou.
• Mezitím co maso odpočívá si opečeme slaninu do zlatova, buď na pánvi nebo na plechu v troubě, když máme troubu krásně předehřátou po pečení masa.
• Hotovo nyní můžeme podávat.