Pátrali jste někdy po tom, jak vzniká uzená příchuť například u vašich oblíbených chipsů? Velmi pravděpodobně to bude použitím tekutého kouře. To je ochucovadlo vznikající zachycením a zahuštěním kouře z hořícího dřeva. Ten se ochladí, kondenzuje a následně přefiltruje. Výsledkem je kapalina s intenzivním uzeným aroma. Využívají ji zejména výrobci marinád, omáček různých pochoutek nebo masových směsí.
Tekutý kouř: Pozor na zdravotní rizika
Myšlenka zkapalnění kouře se objevila již na konci 19. století v USA, první průmyslové produkty spatřily světlo světa ještě před polovinou století dvacátého. Cestičku do potravinářského průmyslu si tekutý kouř našel velice snadno, oblíbenou uzenou chuť díky němu totiž potraviny získávají rychle. Dlouho se mělo za to, že jde o zdravější variantu klasického uzení. Nové rozhodnutí Evropské unie však dává tušit, že to nejspíš bude poněkud jinak.
Vzkaz Evropské unie: Uzené aroma vyrábějte zdravěji
„Slaninové“ chipsy, barbecue omáčky nebo uzený sýr? Za rok se s nimi v obchodech možná již nesetkáte. Evropská komise totiž přistoupila k zákazu osmi typů tzv. kouřových aromat. Co ji k tomu vedlo? Důvodem může být obava o zdraví spotřebitelů – nové vědecké poznatky totiž uvádí možnou škodlivost na genetickou informaci.
Důvody zákazu tekutého kouře
Tekutý kouř, jehož proces výroby jsme v úvodu článku popsali, se k dodání charakteristické chuti bez potřeby tradičního uzení používal léta. Byl považován za moderní, a dokonce i zdravější alternativu. Evropský úřad pro bezpečnost (EFSA) však nyní zjistil, že některé z těchto látek mohou být genotoxické (schopné poškodit DNA). Vzhledem k tomu, že u nich nelze určit bezpečnou dávku, přistoupila EU k preventivnímu zákazu.
Dopad na české spotřebitele
Našich talířů se omezení může dotknout poměrně výrazně, týkat se totiž bude nejen snacků či omáček, ale také sýrů, ryb a uzeného masa. Do července 2026 by měly z prodejních pultů zmizet všechny produkty, do nichž kouřové aroma funguje jako příchuť. Delší (až čtyřleté) přechodné období se pak bude týkat potravin, u nichž tekutý kouř nahrazuje tradiční uzení.
Náročná změna pro potravinářské firmy
Pro výrobce jde o výzvu, s níž se budou muset poprat. Nové nařízení nejspíš povede k přehodnocení receptur a hledání alternativ, které budou přísné bezpečnostní normy splňovat. Některé společnosti to berou jako příležitost k návratu k přirozenějším způsobům dochucování, tedy i k využití skutečného uzení. Dočkat se můžeme například i využití zajímavých bylin.
Jogurtové langoše kynuté v lednici – pomalá cesta k dokonalé nadýchanosti
Kempink není jen táboření pod stanem. Domácí kempink salát jako retro klasika na talíři
Zdroj: Autorský text, Úřední věstník EU, BezpečnostPotravin, FoodManufacture, Wikipedie
