Mnoho z nás nakupuje maso podle názvů na cenovkách v obchodech: hovězí na guláš, svíčková, vepřová pečeně, kotlety. Jenže za těmito názvy se skrývá celá věda: anatomie zvířete, rozdíly v zatížení svalů, obsah tuku, způsob vláknění a kulinární vhodnost. Kuchaři i řezníci proto maso nevidí jen jako „flákotu“, ale jako soubor různých svalových partií, z nichž každá vyžaduje jinou techniku přípravy.
Hovězí maso často klasifikujeme mimo jiné podle mramorování, tedy rozložení tuku uvnitř svaloviny. Tento tuk se při tepelné přípravě rozpouští, dodává šťavnatost a chuť. Svaly blíže k páteři bývají jemnější, méně pracují a lépe se grilují. Svaly z přední části hovězího pracují více, to znamená tužší svalovinu, která se však odmění intenzivnější chutí při správném zpracování.
Vepřové maso má jemnější strukturu a vyšší obsah tuku, díky čemuž je velmi univerzální. V evropské kuchyni má silnou tradici, protože prasata byla snadno chovatelná a poskytovala nejen maso, ale i sádlo, kůži a stabilně využitelné vnitřnosti.
Vyzkoušejte si tento řeznický kvíz, který je určený pro všechny, kteří zpracovávají vepřové nebo hovězí maso!
Kvíz: Vyznáte se v částech vepřového a hovězího masa? Zkuste tento kvíz a připravujte v kuchyni maso správně!
Kvíz à la poznávačka koření: Podle jediné fotografie uhodnou jednotlivé druhy pouze experti
Test znalostí o původu potravin a známých pokrmů: Úkolem je uhodnout, odkud je třeba kakao a kdo vymyslel hranolky
Zdroj: profikuchar.cz, redakce cooky.cz
