Patříte mezi milovníky guláše? My rozhodně ano! Ale ruku na srdce, ten pravý, opravdu poctivý, nepatří zrovna mezi jídla „natošup“ hotová a takzvaně „blbuvzdorná“. Asi každému z nás se někdy stalo, že se guláš trochu připálil nebo maso nechtělo změknout. Co je tedy základem úspěchu? Někdy si s výsledkem dokáže člověk ještě poradit, i když se něco zkrátka nepovede.
Tradiční hovězí a jeho benefity
Guláš sice existuje v mnoha variantách, v našich končinách hojně využíváme i vepřové maso nebo třeba uzeninu, ale v původní receptuře se objevuje hovězí. To přináší nejen vůni, chuť a charakteristickou barvu, ale také četné zdravotní benefity: je zdrojem různých vitaminů, bílkovin i minerálů, zejména železa a zinku. Ve spojení s cibulí, která tvoří nepostradatelný základ, jde tedy ve výsledku o jídlo chutné i výživné.
Na výběru masa si dejte záležet
Zeptáte-li se zkušeného kuchaře, s jakým druhem masa na guláš nikdy nešlápnete vedle, odpověď bude znít: hovězí kližka. Ta totiž krásně změkne a omáčka s ní bude správně hustá, protože zahuštění omáčky zajistí kolagen, který je zároveň prospěšný pro naše tělo. Maso se pomalým vařením bude rozpadat. Dalším dobrým typem masa je hovězí krk či plec.
Klíčem k úspěchu je také správné nakrájení: kousky by měly být stejnoměrné. A aby si maso zachovalo svou šťavnatost, nechejte ho dostatečně zatáhnout. Na škodu ani není, pokud se vám maso lehce přichytí (samozřejmě to nesmíte přehnat, aby se nespálilo). Právě tyto přichycené kousky dodají guláši spoustu chuti.
Správný gulášový základ: cibule
Také vám doma říkali, že cibule má být do guláše stejně jako masa? Zkuste spíše poměr 2:3 (ve prospěch masa), zamezíte tak přílišné nasládlosti, ale zároveň zachováte správný cibulový punc a zajistíte, že omáčka bude hustá „tak akorát“, aniž byste byli nuceni přidávat mouku nebo chléb. Cibule se musí osmahnout, ne dusit, ale nesmíte na ni jít kvapem. Chce to ji připravovat pomalu, aby se nepřipálila, ale spíše aby krásně zkaramelizovala. Může to klidně trvat i půl hodiny.
To správné dochucení
Guláš, to je prostě chuť, vůně a barva. Abyste dosáhli úspěchu, nesmíte zapomenout samozřejmě na sůl a pepř, u guláše je pak základem i mletá červená paprika (kdo touží po pikantnosti, volí pálivou). Papriku vždy nechte rozpustit v tuku, tzn. přidejte k osmahnuté cibulce, nechte ale jen krátce, aby vám nezhořkla. Obvykle se přidává i česnek a majoránka, můžete použít i mletý kmín.
Pro lepší chuť můžete maso podlít trochou piva (klidně i černého, u něj jen pozor na karamelové aroma) nebo vína. Tvoří-li základ vašeho guláše divočina, můžete použít i lžíci povidel. Skvělým tipem je také správně orestovaný rajský protlak.
Další tipy na skvělý guláš
Jemné a měkké maso je zkrátka základ. Změkčit maso pomáhá také jedlá soda nebo marináda, do níž jej ponoříte den předem. A čím guláš zahustit, pokud nestačí cibule? Použít můžete nastrouhané brambory nebo starší chléb či strouhanku. A co dělat, když vám jídlo zhořkne, třeba kvůli tomu, že jste připálili cibulku, příliš dlouho opékali papriku nebo moc vařili majoránku?
V guláši povařte rozpůlenou bramboru, která hořkost pohltí (tento trik funguje i v případě přesolení). Po chvíli ji vyjměte. Pomoci vám může i očištěná, podélně rozkrojená mrkev: duste ji s masem a před změknutím vyndejte. Pomoci si lze také kečupem nebo smetanou, ty ale změní chuť. A v neposlední řadě tu máme klasiku: maso vyjměte a okrojte připálené kousky. Orestujte novou cibuli a maso vraťte. Vězte ale, že většina těchto postupů pomůže jen s mírnou hořkostí.
Hustá a voňavá gulášová polévka s hovězím masem a brambory, která zasytí a hodí se i jako hlavní jídlo
Pravý maďarský guláš s nadýchaným houskovým knedlíkem
Zdroj: Autorský text, Healthline
