Stalo se to snad každému z nás: pečete svůj oblíbený dezert, mícháte těsto, je to rutina, všechno vypadá naprosto dokonale a vás ani nenapadne, že jste na něco zapomněli. Pak ale otevřete lednici a zjistíte, že ta krabička smetany na šlehání, o které jste byli skálopevně přesvědčeni, že tam je, se buď záhadně vypařila, nebo si ji někdo vylil do ranní kávy. A co teď? Nebojte, nemusíte rychle do krámu… pokud jako každý správný pekař a cukrář máte doma mléko a máslo, šlehačku si hravě vyrobíte svépomocí.
A jak to funguje? Tuk z másla se spojí s vodní bází mléka (emulgace) a vznikne nádherně bohatá šlehačka, která drží tvar. Možná budete překvapeni, že i chuť bude lepší než u té kupované. Jen se připravte na to, že vyšlehat ji chvilku trvá.
Můj tip na šlehačku bez smetany zní: Pokud chcete mít jistotu, že se vám domácí smetana vyšlehá do absolutně tuhých špiček, vložte mísu i metličky šlehače na 15 minut do mrazáku těsně předtím, než se pustíte do finálního šlehání. Studený kov pomůže tuku v másle rychleji tuhnout a výsledek bude stabilnější než mrakodrap.
Recept na domácí alternativu kupované vysokoprocentní smetany ke šlehání
Tato domácí smetana se chová téměř identicky jako ta kupovaná, ale díky poměru surovin si můžete sami určit její tučnost. Při dodržení poměru z tohoto receptu získáte smetanu o obsahu tuku přibližně 30 % až 35 %, což je ideální standard pro nadýchané krémy.
- Celková délka přípravy (aktivní): 10 minut
- Doba chlazení (nezbytná): 24 hodin
- Doba finálního šlehání: 3 minuty až 5 minut
- Výsledné množství: cca 240 ml hotové smetany
Ingredience k přípravě domácí šlehačky
- 160 ml (cca 2/3 šálku) plnotučného mléka (nejlépe s obsahem tuku 3,5 %)
- 80 g (cca 1/3 šálku) nesoleného másla (tradiční s obsahem 82 % tuku)
- 1 lžička cukru (volitelně, pokud preferujete sladkou šlehačku již v základu)
- 1/2 lžičky vanilkového extraktu (volitelně pro vylepšení aroma)
Postup při přípravě domácí plnotučné šlehačky
1. Jako první krok si připravte menší kastrůlek, do kterého nalijete 160 ml plnotučného mléka. K mléku přidejte 80 g másla, které doporučuji nakrájet na menší kostičky, aby se rozpouštělo rovnoměrně a zbytečně jste mléko nepřehřívali.
2. Kastrůlek dejte na mírný plamen a za občasného míchání nechte máslo zcela rozpustit. Je naprosto zásadní, aby se směs nezačala vařit – jakmile uvidíte, že je tuk rozpuštěný a mléko je horké (okolo 70 stupňů až 80 stupňů), ihned sundejte kastrůlek z plotny.
3. Pokud by mléko přešlo varem, mohla by se struktura tuku nenávratně poškodit a smetana by se vám později nespojila.
4. Nyní přichází nejdůležitější část celého procesu: emulgace. Horkou směs mléka a tuku přelijte do vysoké nádoby vhodné pro mixování. Vezměte tyčový mixér a směs důkladně mixujte na nejvyšší výkon po dobu minimálně 3 minuty až 5 minut.
5. Tímto procesem doslova rozbijete tukové kuličky na mikroskopické částice, které se propojí s mlékem a vytvoří homogenní emulzi – tedy smetanu.
6. Pokud tento krok odfláknete, tuk se po vychlazení oddělí a na hladině vám vznikne tvrdá máslová krusta, kterou už nevyšleháte. Správně emulgovaná směs by měla být zcela hladká, bez viditelných mastných ok na hladině.
7. Jakmile máte hotovo, nechte směs při pokojové teplotě přirozeně zchladnout. Poté nádobu pečlivě zakryjte potravinářskou fólií nebo víčkem a uložte ji do lednice.
8. Tady musíte být trpěliví: smetana potřebuje v chladu odpočívat minimálně 12 hodin, ale nejlepších výsledků dosáhnete po 24 hodinách.
9. Tuk musí zcela ztuhnout a stabilizovat se v mléčném prostředí. Po uplynutí této doby smetana v lednici mírně zhoustne a bude připravena k použití.
Máme skoro hotovo…
Dort na plech jahodový sen: Kakaový řez s jahodami, pudinkem a šlehačkou
10. Při finálním zpracování vyjměte vychlazenou nádobu a smetanu přelijte do vychlazené mísy.
11. Pokud chcete, přidejte nyní 1 lžičku cukru a případně vanilkový extrakt. Ručním šlehačem začněte šlehat nejdříve na nízké otáčky a postupně přidávejte, dokud smetana nezačne tuhnout.
12. Proces šlehání trvá obvykle o něco déle než u kupované smetany, zhruba 4 minuty, ale výsledek stojí za to.
13. Šlehejte tak dlouho, dokud se za metličkami netvoří pevné brázdy, ale dejte pozor, abyste smetanu „nepřešlehali“ zpět na máslo.
14. Hotovou šlehačku ihned použijte na ozdobu dezertu nebo ji uchovávejte v chladu.
Tipy redakce:
- Výběr surovin nepodceňujte, protože čím kvalitnější a čerstvější máslo použijete, tím čistší a lahodnější bude výsledná chuť vaší domácí šlehačky.
- Tyčový mixér je nezbytný, protože pouhé míchání metličkou nikdy nevytvoří dostatečnou sílu k emulgaci tuku, a bez mixování vám po vychlazení zůstane jen mléko s kousky tuku.
- Pro extra tuhý výsledek můžete do směsi po mixování, ale ještě před chlazením, vmíchat malou špetku agaru nebo neochucené želatiny, což pomůže stabilitě při pokojové teplotě.
- Hlídání teploty při šlehání je kritické, takže pokud máte v kuchyni horko, klidně šlehejte v míse, kterou postavíte do jiné mísy naplněné ledem.
- Varianta s vyšší tučností je možná pouhou změnou poměru, kdy použijete 100 g másla na 100 ml mléka, čímž získáte smetanu, která má téměř 45 % tuku.
Rychlé řezy z listového těsta: Dobrota s pudinkem, šlehačkou a jahodami
