Jestliže máte rádi hermelín a další plísňové sýry, zbystřete. Tolik oblíbená pochoutka může být do budoucna v ohrožení.
Mezi plísňové sýry patří sýry s plísní na povrchu, jako je Hermelín, Camembert nebo Brie. Další skupinou jsou sýry s plísní v těle, kam patří například Niva, Gorgonzola nebo Roquefort. A poslední skupinou jsou dvouplísňové sýry, tedy například sýr Vltavín.
V daleké minulosti byla přirozená barva plísně na povrchu hermelínu spíše šedá až zelená a v některých případech i oranžová. Tyto pro hermelín přirozené barvy plísně ovšem nebyly až tolik atraktivní pro spotřebitele a tudíž se uměle začal používat tzv. albínský kmen plísně, Penicillium Camemberti. Tento kmen je zcela bílý a má krásně hedvábnou texturu. Dnes známá textura, kterou má prakticky každý hermelín prodávaný například v obchodních řetězcích.
Albínský kmen plísně Penicillium Camembert vznikl v 50.letech v laboratorních podmínkách a byl rozmnožován pouze vegetativně. Přirozeně se v přírodě nevyskutuje a postupem času, rok za rokem, generaci za generací, začal tento kmen ztrácet svou schopnost produkovat asexuální spóry a i schopnost svého množení.
Výrobci sýrů nyní čelí výzvám souvisejících s nedostatkem spór pro množení a řeší, jakým způsobem nahradit laboratorní kmeny, které ztrácejí svou schopnost rozmnožování.
Co lze tedy udělat pro záchrana hermelínu?
Jednou z možností je návrat k divoké populaci a k různobarevnosti, tak jak tomu bylo na úplných začátcích. Další z uvažovaných možností je modifikace genomu a umožnění kmene sporulovat ve větším množství. Dle odborníků ovšem úprava genomu není řešení, které by rychle a efektivně akutní stav řešilo.
To, co se dnes jeví jako možné řešení a výhledově tak i záchrana hermelínu je rozmanitost, kterou přináší kombinace množení růných genomů. Takovou kombinací by mohl být podobný druh zvaný Penicillium Biforme, který se přirozeně vyskytuje v sýrech. Konrétně v syrovém mléce a má velkou genetickou a fenotypovou rozmanitost, což otvírá možnou cestu – ovšem přináší i potenciální rozmanitost v chuti, barvě i struktuře. Je tedy možné, že nás čekají nové gastronomické zážitky spojené s touto vynikající pochoutkou.
Zdroj: news.cnrs.fr
