Kombinace poctivé domácí klobásy s placičkami z kysaného připomíná chutě staré venkovské kuchyně, kde všechno mělo své místo a nic se nevyhazovalo. A přebytky se vždycky buď zavařovaly, udily, nebo uchovávaly v tmavé komoře. Možná to neznáte, ale doma na vesnici jsme taky takovou komoru měli, dokonce měla patro. Dolů se uchovávalo a viselo na hácích třeba uzené maso a klobásy a nahoře bylo kromě pšenice uložené ve velkých zavřených kádích domácí sádlo, které bylo po celý rok k dispozici. Jen jsme jako děti potají vnikly dovnitř a ulomily si kus uzené suché klobásky, nebo ukrojily kus suchého uzeného masíčka.
No a čerstvé maso ze zabíječky se také zavařovalo do sklenic a byla to velká pochoutka. Buď jako kusy, nebo jako mleté – klobása. Domácí zavařená klobása je klasika, která taky vydrží ve špízy celé týdny s přitom chutná jako čerstvá. Používá se hlavně měkká čerstvá klobása, právě udělaná a zalije se sádlem nebo výpekem, ale taky ve vlastní šťávě. Někdy se přidají do sklenice pochutiny jako cibule nebo česnek a pak se to celé nasákne chutěmi a po otevření vás ovane vůně masového pokladu, který musíte ochutnat.
Nejčastěji se jí s chlebem a hořčicí, ale i takové placičky ze zelí jako příloha nejsou vůbec špatné. Někdo do nich přidává i pár brambor a když se usmaží dozlatova, jejich kyselost, křupavost a vůně vytvoří výborný kontrast právě například k domácí klobáse.
Recept na klobásu ve sklenici se zelnými plackami
Ingredience potřebné k přípravě zavařované domácí klobásy a praciček z kysaného zelí
Zavařovaná klobása
- 1,4 kg vepřové plece
- 900 g vepřového bůčku
- 240 g syrové uzené slaniny
- 2 bobkové listy
- 5-6 kosků Nového koření
- 220 ml vařící vody
- 1/2 lžičky mletého koriandru
- 1-1 a 1/2 lžíce majoránky
- 1/2 lžičky mletého fenyklu
- 1 a 1/2 lžičky česnekového práěku
- mletý pepř dle chuti
- 40 g soli
- 1 lžička cukru
- sklenice na zavařování o objemu 500 ml
Placky z kysaného zelí
- 250 g kysaného zelí (nakrájeného)
- 1 velká cibule
- 250 g mouky
- černý pepř dle chuti
- sůl dle chuti
- 1/3 lžičky jedlé sody
- 250 ml mléka
- 3 vejce
- rostlinný olej na smažení
Postup přípravy klobásy ze zavařovačky se zelnou plackou
Domácí klobásy ve sklenici
1. Vepřovou plec a bůček umyjeme, osušíme papírovou utěrkou a nakrájíme na kusy vhodné do masového mlýnku. Z bůčku odstraníme kůži.
2. Uzenou slaninu také nakrájíme na kusy vhodné do mlýnku na maso.
3. Všechno na masovém mlýnku umeleme.
4. V misce zalijeme bobkové listy a nové koření vařící vodou a necháme vychladnout.
5. K umletému masu přidáme koriandr, majoránku, česnekový prášek, fenykl a černý pepř a sůl. Pro jistotu maso zvážíme, protože na 1 kg masa použijeme 17 g soli.
6. Z vody vyjmeme bobkový list a nové koření a do vychladlé vody přidáme 35 g želatiny a zamícháme. Tuto přidáme k masu a rukama pořádně promícháme.
Zelňáky s mletým masem
7. Přidáme 1 lžičku cukru a znovu promícháme.
8. Dobře umyté a vysterilizované sklenice naplníme mletým masem. Každou porci pevnš natlačíme do sklenice, aby nevznikli mezery. Okraje sklenic musí být čisté. Sklenice pevně zašroubujeme čistými víčky.
9. Na dno hrnce položíme látkový ubrousek, naskládáme sklenice s masem a nalijeme vodu asi do 3/4 výšky sklenic a 1 lžíci octa kvůli vodném kameni. Přikryjeme pokličkou.
10. Po přivedení k bodu varu, sterilujeme pod pokličkou 90 minut.
11. Poté vypneme plamen a necháme sklenice v hrnci s vodou 24 hodin. Druhý den klobásu tyndalizujeme. Proces Tyndalizace vám napíšu na konci receptu.
12. Druhý den dolijeme požadované množství vody a znovu přivedeme k varu a znovu sterilujeme pod pokličkou 60 minut. Vypneme a necháme 24 hodin v hrnci s vodou.
Domácí čalamáda: Nakládaná zelenina je vitamínová bomba uložená ve sklenicích
13. Třetí den znovu dolijeme vodu a sterilujeme pod pokličkou 60 minut (potřetí). Znovu necháme 24 hodin v hrnci s vodou chladnout. Tento proces se nazývá tyndalizace a zabíjí všechny bakterie.
14. Skladujeme na chladném místě po dobu až 4 měsíců.
Placičky z kysaného zelí
1. Z kysaného zelí rukama vymačkáme přebytečnou šťávu a zelí nakrájíme.
2. Cibuli si nakrájíme nadrobno.
3. V misce rozmícháme mouku s ostatními suchými ingrediencemi určenými pro placky, přidáme mléko, rozšlehaná vajíčka a řádně rozmícháme.
4. Přidáme kysané zelí a cibuli a opět řádně zamícháme.
5. Placky smažíme na pánvi s rozpáleným olejem na mírném ohni 2 minuty z každé strany. Pokládáme na papírovou utěrku kvůli odsátí tuku.
Co je Tyndalizace
Tyndalizace je sterilizační metoda, která ničí všechny formy mikrobiálního života, včetně spor.
Tyndalizace je opakované zahřívání tekutin dvakrát až pětkrát v 24hodinových intervalech. Během této doby bakteriální spory, které přežily při 100°C, klíčí a dalším zahříváním jsou zničeny.
Bůček ve sklenici jako od babičky: Levné suroviny, žádná chemie a chuť, která vás vrátí do dětství
