Stojíte v kuchyni, v troubě se dosušují krásně vyběhlé věnečky, ale v míse místo sametového krému vidíte podivnou, sraženou hmotu, která připomíná spíše hrudkovitý tvaroh? Ten pocit známe všichni a věřte, že v tom nejste sami. Stačí chvilka nepozornosti, mírně odlišná teplota surovin nebo trochu hutnější pudink a katastrofa je na světě. Než ale celou várku v návalu zoufalství vyhodíte, zhluboka se nadechněte. Většina krémů se totiž dá s trochou trpělivosti a správným trikem zachránit tak, že nikdo nepozná, že se něco nepovedlo.
Zdrclý krém je většinou jen fyzikální protest tuku proti tekutině, které se odmítají spojit. Ať už bojujete s pudinkovým základem, nebo se vám srazilo salko s máslem, máme pro vás prověřenou první pomoc.
Můj tip zní: Než začnete s jakoukoli záchrannou akcí, dejte si pět minut pauzu. Emoce v kuchyni kuchařce nesvědčí a většina těchto metod vyžaduje klidnou ruku a trpělivé šlehání.
5 tipů, jak bleskově napravit zdrclý nebo hrudkovitý krém
1. První pomoc v podobě teplého másla
Tento trik je naprostý zázrak, pokud se krém srazil kvůli teplotnímu šoku. Pokud se vám v hmotě tvoří drobné kuličky tuku, rozpusťte si přibližně dvě lžíce másla tak, aby bylo tekuté a teplé, ale rozhodně ne horké (mělo by mít kolem třiceti stupňů). Za stálého šlehání toto vlahé máslo pomalu přilévejte do sraženého krému. Teplo pomůže tuku povolit a krém se během tří minut krásně spojí do hladké emulze.
2. Nasazení tyčového mixéru na pudinkové hrudky
Někdy není problém v tuku, ale v samotném pudinku. Pokud se vám na něm při chladnutí vytvořil škraloup nebo byl příliš hustý, běžná metlička ho nerozbije a v krému zůstanou nepříjemné kousky. V takovém případě vezměte tyčový mixér a celou hmotu s odvahou projeďte. Mixér rozseká tuhé části na mikroskopické částečky. Pokud je krém i tak podezřelý, protlačte ho přes jemný cedník – výsledek bude jemný jako hedvábí.
3. Metoda „nového začátku“ s čerstvým máslem
Tato technika vyžaduje trochu více surovin, ale je to sázka na jistotu. V nové míse vyšlehejte malý kousek (asi padesát gramů) čerstvého změklého másla s trochou cukru do pěny. Poté do tohoto nového základu po velmi malých dávkách, doslova po lžičkách, zašlehávejte tu sraženou hmotu. Postupným přidáváním donutíte tuk, aby do sebe sražené části znovu přijal.
4. Jemná vodní lázeň pro krémy se salkem
Pokud děláte krém z karamelového salka a másla a výsledek vypadá jako krupice, většinou za to může příliš studené mléko. Celou mísu postavte nad hrnec s mírně vroucí vodou (páry by se měly dotýkat dna jen lehce). Nechte krém jen lehce nahřát, stačí jedna minuta, a jakmile začnou okraje v míse nepatrně povolovat, ihned sundejte a znovu intenzivně šlehejte. Tuk se teplem propojí s cukrem a mlékem.
5. Prevence šleháním do vychladnutí
Příště zkuste trik profesionálů: uvařený pudink nenechávejte jen tak stát na lince. Dejte ho do robota a na nejnižší otáčky ho nechte šlehat až do úplného vychladnutí. Tím zabráníte vzniku škraloupu a získáte dokonale hladkou, vlažnou hmotu. Do takto připraveného základu pak už jen stačí zašlehat máslo, které má stejnou pokojovou teplotu, tedy zhruba dvacet jedna stupňů. Je to nejbezpečnější cesta, jak se vyhnout jakémukoli vabank výsledku.
Trik na krájení cibule bez slz. Neplačte, když krájíte cibuli
