Kdysi byl symbolem luxusu u slavnostního stolu, dnes o něm slyšel málokdo. Řeč je o speciální slepici s názvem pulard. Slyšeli jste už o pulardovi? Tato surovina působí dnes téměř zapomenutě, přesto má v evropské kuchyni bohatou historii. Bývala považována za skutečnou delikatesu a objevovala se především na slavnostních tabulích, kde symbolizovala hojnost a výjimečnost okamžiku. Její obliba vycházela především z mimořádně jemného masa, které se doslova rozplývalo na jazýčkách strávníků. Čím byla tato vlastnost dána? Bylo to specifickým způsobem chovu. Díky tomu je také maso pularda bohatým zdrojem bílkovin, ale zároveň zůstává lehké.
Čím je pulard výjimečný?
Jemnost a zdraví na pekáči
Pulard byl také inspirací pro další kuchařské postupy, které se používají dodnes. Jeho příprava kladla důraz na pečení a zachování šťavnatosti, což jsou principy, které pochopitelně ocení i moderní gastronomie. Díky nižšímu obsahu tuku a jemné struktuře je takovéto maso dobře stravitelné a vhodné i pro ty, kdo hledají lehčí alternativy k běžným masům. V dnešní době sice asi pularda seženete spíše výjimečně, jeho místo ale částečně nahrazují další kvalitní druhy drůbeže.
Specifický chov
Co stojí za výjimečností pularda? Proč je jehož maso tak jemné? Skrývá za tím specifický způsob chovu, pro současnost asi trochu kontroverzní: Mladé slepice byly krmeny vybranou stravou a jejich pohyb byl omezen, což vedlo k neobyčejně jemnému, téměř krémovému masu. Za zmínku také stojí fakt, že šlo o mladé zneplodněné samice kura domácího (v podstatě obdoba kapouna). Dnes se podobné postupy zdají problematické, tehdy však šlo o vrchol kulinářského umění.
Zapomenutý symbol hojnosti
V meziválečných letech představoval v mnoha domácnostech pulard (kterého mimochodem v dobách dřívějších znala již slavná Magdaléna Dobromila Rettigová) daleko více než jen sváteční pokrm – byl znakem společenského postavení. Objevoval se v kuchařkách i ženských časopisech. V některých zemích stál na velikonočním stole po boku tradičních dezertů a dalších dobrot.
Když luxus nahrazovala vynalézavost
Ne každá domácnost si mohla pularda dovolit, a tak se hledaly dostupné alternativy. Již ve 20. letech minulého století se doporučovalo sáhnout po tehdy běžně dostupném telecím mase, které dokázalo nabídnout podobnou křehkost, pochopitelně při správné úpravě. Dnes se role pularda nejčastěji ujímá kvalitní farmářské kuře nebo perlička, která má výraznější chuť a působí slavnostněji než běžná drůbež. Samotná příprava pularda byla založena na pomalém pečení při nižší teplotě, aby si maso zachovalo šťavnatost a jemnost. Pulard se podával vcelku, doplněný jarní zeleninou nebo nádivkou z jater, pečiva a bylinek, případně se z něj připravovaly plněné rolády.
Klíčový krok, díky kterému budou řízky extra křupavé: Stačí jednoduše vynechat mouku
Kvíz na téma staročeská kuchyně: Většině retro názvů pro kuchyňské náčiní rozumí jen zkušenější ročníky
Zdroj: Autorský text redakce Cooky.cz na základě veřejně dostupných informací z webů Wikipedie, Cookipedia, BrunoAlbouze
