Řezy „Pražská brusle“ jsou pro mě ztělesněním nedělního odpoledne u babičky. Je to ten typ moučníku, který na první pohled vypadá skromně, ale po prvním soustu pochopíte, proč se recepty na něj dědí z generace na generaci. Kouzlo tkví v kombinaci dvou křehkých plátů těsta, které díky horkému vanilkovému krému krásně změknou, a výrazné kyselkavé marmelády, která prořízne sladkost citronové polevy. Je to dezert, který nepotřebuje exotické ingredience, aby vytvořil dokonalou harmonii chutí a textur, která vás okamžitě vrátí do dětství.
Když jsem tento dezert zkoušela poprvé, nejvíce mě překvapila technika polévání horkým krémem. Zatímco u většiny řezů musíte nechat vše vychladnout, tady je právě ta horkost právě potřeba. Pláty těsta do sebe natáhnou vlhkost a druhý den se zákusek doslova rozplývá na jazyku. Přidání rybízové marmelády pod polevu není v původních recepturách vždy pravidlem, ale věřte mi, že bez téhle ovocné tečky by to prostě nebylo ono.
Můj tip zní: Při přípravě krému nepodceňte přidání rumu až na úplný závěr; jeho aroma se v horké kaši krásně rozvine, ale alkohol se nestihne úplně odpařit, což dodá řezům ten správný šmrnc.
P. S.: Ptala jsem se babičky a ta také vůbec neví, kde se název Pražská brusle vzal. Pokud to víte, prosím, podělte se se mnou v komentářích. Děkuji
Recept na křehké řezy s vanilkovým krémem a citronovou polevou zvané Pražská brusle
Příprava tohoto moučníku vyžaduje pečení dvou samostatných plátů, proto si vyhraďte dostatek místa na lince. Nejdůležitějším faktorem je čas – řezy potřebují v lednici alespoň pár hodin, ideálně celou noc, aby se chutě propojily a těsto zkřehlo.
- Celková délka přípravy: cca 90 minut (plus čas na proležení)
- Doba pečení jednoho plátu: 10 až 15 minut
- Doba vaření krému: 10 minut
Ingredience k přípravě řezů Pražská brusle
Těsto:
- 500 g polohrubé mouky
- 160 g práškového cukru
- 100 g másla
- 3 vejce
- 1 prášek do pečiva
Krém:
- 100 g práškového cukru
- 250 g másla
- 1 l mléka
- 2 vanilkové pudinky (v prášku)
- 2 vrchovaté lžíce hrubé mouky
- 4 lžíce rumu
Poleva a dokončení:
- 250 g práškového cukru
- 2 lžíce citronové šťávy
- 3 lžíce horké vody
- cca 200 g rybízové marmelády (na potření)
Postup při přípravě lahodných řezů Pražská brusle
1. Přípravu začneme zpracováním těsta. Na pracovní plochu nebo velký vál si prosejeme polohrubou mouku smíchanou s práškem do pečiva, přidáme práškový cukr a nakrájené změklé máslo.
2. Uprostřed sypké směsi si vytvoříme důlek, do kterého rozklepneme vejce, a postupně rukama vypracujeme hladké a nelepivé těsto. Hotové těsto si rozdělíme na dvě přesně stejné poloviny.
3. Každou část rozválíme na tenký plát o velikosti plechu a upečeme je v troubě dozlatova, každou zvlášť, přičemž dáváme pozor, aby pláty nebyly příliš tmavé a křehké.
4. Zatímco se pláty pečou, vrhneme se na přípravu krému. Do hrnce nalijeme mléko, přisypeme práškový cukr, oba vanilkové pudinky a hrubou mouku. Za stálého míchání metličkou vaříme, dokud nám nevznikne velmi hustá a hladká kaše.
5. Jakmile ji odstavíme z ohně, okamžitě do horkého základu vmícháme na kousky nakrájené máslo a mícháme, dokud se úplně nerozpustí a nespojí s kaší. Nakonec do směsi přilijeme rum a naposledy důkladně promícháme.
6. Sestavení moučníku musí jít ráz na ráz. První ještě teplou upečenou placku položíme na plech a rovnoměrně ji polijeme veškerým horkým krémem.
7. Na tuto vrstvu ihned přiložíme druhý upečený plát těsta a lehce ho dlaněmi přitlačíme, aby se s krémem spojil.
8. Nyní necháme základ moučníku chvíli zchladnout. Než úplně vychladne, horní placku potřeme souvislou vrstvou rybízové marmelády, která dodá dezertu potřebnou svěžest.
9. Nakonec si připravíme polevu. V misce začneme šlehat práškový cukr s horkou vodou. Postupně přidáváme citronovou šťávu a pokračujeme v intenzivním šlehání tak dlouho, dokud poleva není krásně lesklá, bílá a dokonale jemná bez hrudek.
10. Hotovou polevu rozetřeme přes vrstvu rybízové marmelády a celý moučník dáme do lednice. Nejlepších výsledků dosáhnete, pokud necháte Pražskou brusli odpočívat přes noc, aby se vlhkost z krému přenesla do těsta a poleva krásně zatuhla.
Nadýchané kakaové řezy se žloutkovým krémem a sněhovou peřinou ve 3 božských vrstvách
Tipy redakce:
- Prosévání cukru i mouky je u tohoto receptu zásadní, abyste v těstě i v polevě předešli vzniku hrudek, které by kazily estetický dojem z hladkého povrchu.
- Hrubá mouka v krému zajistí, že náplň bude mít stabilnější a pevnější konzistenci než při použití samotného pudingu, což oceníte zejména při krájení na úhledné kostky.
- Horký krém na těsto nanášejte skutečně ihned po dovaření, protože právě ta počáteční vlhkost a teplota jsou zodpovědné za to, že se jinak tvrdé pláty těsta změní v jemný dezert.
- Šlehání polevy nepodceňujte, čím déle budete směs cukru a citronu třít, tím bude bělejší a po zaschnutí vytvoří ten správný „křupavý“ efekt typický pro cukrářské řezy.
- Krájení mokrým nožem vám zajistí čisté řezy, aniž by se citronová poleva lámala nebo se na ni lepil vanilkový krém, což vypadá na talířku mnohem profesionálněji.
