Laskonky jsou pro mě symbolem slavnostních příležitostí a poctivé domácí cukrářské práce. Jejich křehký ořechový korpus, který se doslova rozplývá na jazyku, tvoří dokonalý kontrast k bohatému, ale sametově hladkému pařížskému krému. Právě tato kombinace struktur a chutí – lehce křupavý sníh a krémová čokoláda – je dělá neodolatelnými a posouvá je vysoko nad běžné cukroví. Jsou důkazem toho, že ty nejlepší dezerty často vycházejí z jednoduchých, ale precizně provedených technik.
Příprava těchto laskonek vyžaduje sice trpělivost, zejména při sušení a čekání na krém, ale výsledek za to stojí. Jsou perfektní k odpolední kávě nebo jako elegantní závěr svátečního oběda. Vzhledem k tomu, že krém se připravuje den předem, doporučuji si práci rozdělit a vychutnat si ten pocit, kdy se z několika základních surovin vytvoří takový cukrářský skvost. Můj tip zní: nikdy neuspěchejte šlehání bílků – správně tuhý a lesklý sníh je základem pro dokonalou konzistenci korpusu, který při sušení nepopraská a udrží si tvar.
Recept na poctivé ořechové laskonky s pařížským krémem
Celková délka přípravy je přibližně 3 hodiny 20 minut (čistá práce a čekání) + odležení krému přes noc. Ze zmíněného množství připravíte 6 kusů (při použití menší formy lze připravit více).
- Příprava krému den předem: 10 minut
- Chlazení krému: 12 hodin (přes noc)
- Příprava ořechového sněhu: 15 minut
- Tvarování a příprava k sušení: 10 minut
- Sušení laskonek: 30 minut
- Chladnutí laskonek: 30 minut
- Příprava máslové a čokoládové složky a dokončení krému: 15 minut
- Plnění laskonek: 10 minut
- Celková aktivní doba přípravy (bez chlazení krému): 1 hodina 50 minut
Ingredience k přípravě křehkých laskonek
Ořechové korpusky:
- 300 g bílků (zhruba z 8 až 10 vajec)
- 100 g jemného krystalového cukru
- 2 lžíce moučkového cukru
- 160 g mletých vlašských ořechů
- 160 g polohrubé mouky
Na pařížský krém:
- 250 g kvalitní hořké čokolády
- 1 smetana ke šlehání (200 – 250 ml, min. 33% tuku)
- 250 g másla (pokojové teploty)
- cukr dle chuti (volitelné)
Postup při přípravě laskonek lepších než z cukrárny
Příprava pařížského krému (den předem)
1. Do menšího hrnce vlijte smetanu ke šlehání, přidejte rozlámanou čokoládu a případně cukr.
2. Vše pomalu zahřívejte za stálého míchání, dokud se čokoláda zcela nerozpustí a směs se nespojí do hladké, lesklé emulze.
3. Dbejte na to, aby se smetana s čokoládou jen svařila, nevařila se příliš dlouho. Jakmile je čokoláda rozpuštěná, odstavte a nechte krém vychladnout.
4. Poté jej uložte do lednice a nechte odležet minimálně 12 hodin, ideálně přes noc, aby byl dokonale vychlazený a připravený k šlehání.
Ořechový sníh:
5. Do čisté a suché mísy odměřte 300 g bílků a přidejte 100 g krystalového cukru.
6. Misku umístěte nad vodní lázeň (nesmí se dotýkat vody) a bílky šlehejte metlou, dokud se cukr zcela nerozpustí a sníh není pevný a lesklý.
7. Mělo by to trvat přibližně 5 až 10 minut. Poté misku odstavte z vodní lázně.
8. Do mírně vychladlého sněhu opatrně zamíchejte 2 lžíce moučkového cukru, 160 g mletých vlašských ořechů a 160 g polohrubé mouky.
9. Směs zapracujte zlehka stěrkou, aby sníh příliš neklesl, ale ingredience se propojily.
Tvarování a sušení:
10. Plech vyložte pečicím papírem. Pomocí speciální laskonkové formy (nebo lžící na papír, případně cukrářským sáčkem s hladkou špičkou) vytvořte hromádky sněhu.
11. Pro použití formy do otvorů nandejte lžící sníh, uhlaďte povrch a formu opatrně sejměte. Troubu předehřejte na 100 stupňů. Laskonky sušte přibližně 30 minut.
12. Správně usušené laskonky jsou na povrchu pevné a dají se snadno odlepit od papíru. Nechte je zcela vychladnout, což bude trvat asi 30 minut.
Dokončení krému a plnění:
13. Druhý den (nebo po dostatečném vychlazení) vyšlehejte změklé máslo zvlášť do světlé a nadýchané pěny.
14. V jiné misce vyšlehejte vychlazenou smetanu s čokoládou do hustého, čokoládového krému.
15. Do čokoládového krému začněte postupně, po malých kouscích, přidávat vyšlehané máslo a šlehejte, dokud nevznikne hladký, nadýchaný a homogenní krém.
16. Může to trvat asi 5 až 10 minut. Hotový krém naplňte do cukrářského sáčku se zdobicí špičkou.
17. Polovinu vychladlých laskonek otočte spodní stranou nahoru, nastříkejte na ně dostatečné množství krému a přiklopte druhou polovinou. Laskonky podávejte a skladujte v chladu.
Sladká kouzla v kuchyni: Tajemství přípravy křupavých karamelových laskonek s bohatým máslovým krémem
Tipy redakce:
- Pevný základ: Bílky a cukr šlehejte nad vodní lázní (šlehaný sníh je stabilnější a pevnější) do té doby, než se krystaly cukru zcela rozpustí. Správně vyšlehaný sníh, když jej naberete, drží tvar. Ujistěte se, že mísa i metly jsou zcela odmaštěné a suché, jinak bílky správně nevyšleháte.
- Sušení, ne pečení: Laskonky se v troubě nesmějí péct, ale sušit. Používejte nižší teploty, ideálně 90 až 110 stupňů. Pokud je Vaše trouba příliš horká, zkuste ji po 15 minutách sušení lehce pootevřít (nechte ve dvířkách dřevěnou vařečku), aby mohla odcházet vlhkost.
- Pařížský krém – nepřepalte smetanu: Při přípravě pařížského krému smetanu a čokoládu pouze svařte. Krém nechte přes noc dokonale vychladit. Teplota másla a čokoládové smetany musí být při šlehání ideálně stejná (pokojová), abyste předešli sražení.
- Váha je klíčová: Při měření bílků se řiďte přesnou gramáží (300 g), nikoli jen počtem vajec. Váha bílků je klíčová pro poměr k cukru a mouce, což zajistí správnou konzistenci těsta.
- Závěrečné odležení: Naplněné laskonky nechte ideálně několik hodin v chladu odležet. Krém ztuhne, korpusy mírně zvlhnou, a to zlepší jejich chuť i texturu. Jsou nejlepší druhý den po naplnění.
