Dozlatova osmažené řízečky, obalené houby, křupavý květák nebo oblíbený „smažák“. Kdo by tato jídla nemiloval, že? Na výletě si je rádi dopřejeme i v restauracích. Někteří vykukové ovšem vymysleli tekutou směs na obalování, aby si ušetřili práci a také nemalé finance. Potíž je ovšem v tom, že panýr, zvaný také panýrunk, rozhodně nepřináší kvalitu, za kterou chceme v pohostinských zařízeních platit.
Tohle „šéfovi“ nedělejte
Své o tom ví šéfkuchař, jehož všichni jistojistě známe. Někteří jej milují, pro jiné je jeho vystupování drsné, jedno mu ale nelze upřít: jde mu o zachování či obnovení úrovně české gastronomie. Řeč je o Zdeňku Pohlreichovi, propagátorovi kvality a člověku známém tím, že do chyb a nechutností v kuchyních i lokálech dokáže tepat svou ironií, sarkasmem a leckdy i přisprostlými vtípky. I ten se totiž v premiérovém dílu nové řady Ano, šéfe! v restauraci Ořechovka s tímto „zlepšovákem“ setkal.
Čeho se při smažení bojíme
Strašákem přípravy řízků bývá situace, kdy trojobal na masu nedrží, případně se z masa stane tuhá „podešev“. U smažáku se zase všichni bojíme toho, že si vnitřek najde cestu ven ještě dřív, než do něj zakrojíme. Sýr přitom stačí obalit dvakrát, pak se toto nestane. Řízek je zase potřeba obalovat suchý, tedy otřít jej utěrkou ještě před tím, než jej „protáhneme“ hladkou moukou.
Kuchařský faul
Někteří kuchaři (nebo často spíše jejich šéfové) si ale chtějí ušetřit práci i peníze, a tak se uchylují k panýrunku. Oč jde? Je to kašička z mouky, vejce a mírně osolené vody. Někteří dokonce vynechají vejce a smíchají pouze mouku, vodu a sůl. Takto vzniklé těstíčko mají stále v lednici a používají jej na obalování jen v kombinaci se strouhankou. Ale abychom nebyli příliš útoční: někteří tvrdí, že tento falešný trojobal drží na surovinách lépe.
Peníze hýbou i kuchyní
Samozřejmě rozumíme tomu, že provozovatelé restaurací často počítají každou korunu a úspora se jistě hodí. Ovšem šetřit čas a peníze na úkor kvality by se jim nemělo vyplatit. Pro úplnost je ještě potřeba dodat, že panýr často využívají například vegani, ti k němu ale sahají z toho důvodu, že ve svém jídle nechtějí nic, co má živočišný původ. Těstíčko také může dobře fungovat na květáku i další zelenině, tam si jej ale dáme sami. V restauracích chceme dostat na talíř to, zač platíme.
Sýrové špízy s bramborem a domácí tatarkou: Gouda, Eidam nebo Hermelín? Klidně je použijte všechny.
Paprika plněná po zahradnicku: Pečená v kastrůlku v pečence
Zdroj: Autorský text, Wikipedia, YouTube PohlreichOfficial
