Pstruh po mlynářsku v paprikové krustě s máslovým chřestem

Když dostanu chuť na rybu, pstruh je pro mě jasná volba. A co k němu jiného než opečené brambory? Všechno stačí doladit svěžím chřestem a dokonalé vyvážené jídlo je na stole. Recept „po mlynářsku“ odkazuje na jednoduchou, ale geniální metodu přípravy, kdy se čerstvě ulovená ryba obalí v mouce s trochou papriky (které bylo v mlýnech vždy dostatek) a následně se zprudka opeče na tuku. Tato technika zaručuje, že jemné a křehké maso pstruha zůstane uvnitř krásně šťavnaté, zatímco na povrchu se vytvoří neodolatelná, lehce křupavá vrstvička. Rybu můžete upéct celou, pokud vám to z nějakého důvodu vadí, filátka jsou ideální.

Kouzlo tohoto receptu tkví v jeho poctivosti a v kvalitě použitých surovin. Pstruh duhovaný je ryba s velmi jemným tukem a čistou chutí, která si nerozumí s příliš agresivním kořením, proto sázíme na klasickou kombinaci soli, pepře a drceného kmínu.

Můj tip zní: Předtím, než začnete filátka obalovat v mouce se sladkou paprikou, pokožku ryby důkladně osušte papírovou utěrkou. Zbavení se přebytečné vlhkosti je jediným způsobem, jak zajistit, aby mouka na rybě neudělala blátivou vrstvu, ale aby se při kontaktu s horkým tukem okamžitě zatáhla a vytvořila tenký, dokonale křupavý film, který kůži pstruha povýší na tu nejlepší část celého jídla.

Recept na křupavého pstruha s bramborem a chřestem

Tento recept je navržen pro 2 osoby a jeho celková časová náročnost je velmi přívětivá, neboť ryba vyžaduje jen minimální tepelnou úpravu. Nejdéle vám zabere příprava přílohy, kterou však můžete dělat souběžně s přípravou ryby.

Příprava ryby a surovin: 10 minut
Předvaření brambor: 15 minut
Smažení pstruha: 6 minut
Restování zeleniny: 4 minuty
Celková délka přípravy:asi 35 minut

Ingredience k přípravě pstruha po mlynářsku

2 filátka ze pstruha duhovaného (s kůží)
500 g baby brambor (drobné brambory s tenkou slupkou)
250 g zeleného chřestu
80 g hladké mouky
1 lžička sladké mleté papriky
1 lžička drceného kmínu
3 lžíce přepuštěného másla (ghee)
2 lžíce rostlinného oleje (s vysokým bodem zakouření)
1 špetka čerstvě mletého pepře
1 špetka mořské soli
1 citron (na dochucení při podávání)
1 snítka čerstvého tymiánu

Postup při přípravě pstruha na nejstarší a nejtradičnější způsob

1. Celý proces začneme přípravou přílohy, protože baby brambory potřebují nejvíce času. Brambory důkladně omyjeme (slupku ponecháme, je velmi jemná) a vložíme je do hrnce s osolenou vodou.

2. Vaříme je přibližně 15 minut, aby byly téměř měkké, ale stále držely svůj tvar a nerozpadaly se. Jakmile jsou hotové, scedíme je a necháme krátce odpařit. Souběžně s tím si připravíme zelený chřest.

3. U něj je důležité odlomit nebo odříznout dřevnaté konce, obvykle v dolní třetině délky. Pokud je chřest mladý a tenký, není třeba ho loupat, což nám ušetří čas a zachová maximum vitamínů i chuti.

4. Nyní se zaměříme na filátka ze pstruha. Rybu zkontrolujeme, zda v ní nezůstaly drobné kosti, a poté ji z obou stran osolíme, opepříme a posypeme drceným kmínem.

5. Kmín je pro českou úpravu pstruha naprosto nepostradatelný. V hlubokém talíři si připravíme směs na obalování tak, že smícháme hladkou mouku a sladkou mletou papriku.

6. Paprika se musí v mouce rovnoměrně rozptýlit, aby na rybě netvořila hrudky. Každé filátko ze pstruha v této směsi důkladně obalíme, přičemž přebytečnou mouku jemně oklepeme prsty.

Na co nezapomenout?

7. Ryba by měla být pokrytá jen velmi tenkým, téměř průhledným závojem, nikoliv silným těstíčkem.

8. V široké pánvi rozehřejeme směs rostlinného oleje a přepuštěného másla. Použití přepuštěného másla je klíčové, protože má vyšší kouřový bod a nepřipaluje se tak snadno jako klasické máslo, přičemž si zachovává svou úžasnou mléčnou vůni.

9. Jakmile je tuk horký, vložíme do pánve filátka ze pstruha kůží dolů. Rybu smažíme na středně silném ohni zhruba 3 minuty z jedné strany, dokud není kůže dokonale zlatavá a křupavá.

Obrázek k receptu na pstruha po mlynářsku — Foto: Cooky.cz, recept na pstruha po mlynářsku

10. Poté ji opatrně otočíme a dopékáme z druhé strany další 2 minuty. K rybě do pánve přidáme baby brambory a zelený chřest.

11. Během posledních 3 minut smažení ryby se v pánvi krásně orestují i předvařené baby brambory a čerstvý chřest.

12. Zelenina i brambory nasáknou chuť ryby, papriky a másla, což vytvoří harmonický celek. Chřest by měl zůstat na skus (al dente), stačí mu opravdu jen krátká chvíle v horkém tuku.

13. Na úplný závěr můžeme do výpeku vhodit snítku tymiánu, která celý pokrm krásně provoní. Hotová filátka ze pstruha vyjmeme a položíme na talíř kůží nahoru.

14. Kolem nich naaranžujeme brambory a chřest a vše štědře přelijeme zbývajícím horkým výpekem z pánve. Podáváme s měsíčkem citronu, jehož šťáva prořízne tučnost másla a dodá jídlu finální jas.

Tipy redakce:

Kvalita přepuštěného másla hraje v tomto receptu prim, proto si ho buď vyrobte doma pomalým tažením klasického másla, nebo kupte kvalitní variantu bez obsahu vody.
Čerstvost pstruha poznáte podle jasných očí a pevného masa, které se po stlačení prstem okamžitě vrátí do původního stavu.
Příprava chřestu může být ještě zajímavější, pokud ho před restováním na 2 minuty vložíte do ledové vody, čímž si zachová svou jasně zelenou barvu i po tepelné úpravě.
Mouku s paprikou si můžete připravit do zásoby v uzavíratelné sklenici, pokud pstruha připravujete často, ušetříte si tím při každém vaření několik drahocenných minut.
Servírování na nahřáté talíře je u ryb kriticky důležité, protože jemné maso pstruha chladne velmi rychle a ztrácí tak svou ideální texturu i chuťovou intenzitu.