Brambory tvoří základní kámen v mnoha světových kuchyních, oblíbené pro svou všestrannost, výživovou hodnotu a dostupnost. Ať už je opékáte, pečete, rozmačkáte, smažíte či vaříte, každá z těchto metod přináší jedinečný chuťový zážitek. Ale než se pustíte do jakékoliv přípravy, existuje jeden krok, který je nezbytný pro téměř všechny bramborové recepty – tím je krájení.
Tento zdánlivě jednoduchý úkon má velký význam, protože je jednou z klíčových fází, jež ovlivňují konečný výsledek vašeho pokrmu. Metoda krájení rozhoduje o době vaření, textuře a dokonce i chuti brambor. Představte si bramborový salát, kde jsou některé kusy perfektně měkké, zatímco jiné zůstávají tvrdé nebo příliš rozvařené. Hlavní příčina takových kulinářských nezdarů často tkví v nerovnoměrném a nepravidelném krájení. Precizní a jednotné krájení zaručuje rovnoměrné vaření a konzistentní chuť, což výrazně zlepšuje celkový zážitek z jídla.
Vyberte správnou odrůdu brambor
Výběr nejlepší odrůdy brambor pro krájení závisí na konkrétním pokrmu, který plánujete připravit, protože různé odrůdy brambor mají odlišné vlastnosti, které se hodí pro různé kuchařské techniky. V České republice je k dispozici široká škála odrůd brambor, z nichž některé jsou zvláště vhodné pro krájení a následnou přípravu. Rozdělení odrůd brambor a k čemu se nejlépe hodí.
Vždy používejte ostrý nůž
Ostrý nůž je naprosto klíčový pro snadné krájení brambor. Představte si, že byste se pokoušeli krájet brambory tupým nožem. Tlak potřebný k tomu, aby čepel pronikla slupkou, by byl mnohem větší než u ostrého nože. To činí celý proces pracnějším a zdlouhavějším, ale také zvyšuje riziko, že nůž sklouzne z brambory a způsobí zranění. Naopak ostrý nůž poskytuje hladké řezy bez námahy a umožňuje lepší kontrolu, což snižuje riziko nehod.
TIP: Víte, jak poznat, že nůž potřebuje nabrousit?
Nože se časem opotřebovávají a je potřeba je pravidelně brousit. Jak ale poznat, kdy je nůž třeba nabrousit? Jedním z nejjednodušších testů je tzv. „papírový test“. Stačí svisle držet list standardního matného tiskového papíru a pokusit se jej nožem proříznout. Počínaje patou čepele a pohybujíc se k její špičce. Pokud nůž nedokáže hladce proříznout papír, znamená to, že je tupý a potřebuje naostřit.
Jako pevný základ pro krájení použijte prkénko
Robustní prkénko poskytuje stabilní a protiskluzový povrch, což činí krájení brambor nejen snadnějším, ale i bezpečnějším. Bez prkénka se mohou brambory nekontrolovatelně pohybovat, což vede k nerovnoměrným a nepřesným řezům. Dřevěná prkénka jsou přirozeně antimikrobiální a poskytují komfort při řezání. Plastová prkénka jsou naopak velmi odolná a snadno se udržují, i když jsou tvrdší pod nožem. Vyberte si dostatečně velkou desku, abyste měli dostatek prostoru pro práci. Velké prkénko vám umožní bezpečně manipulovat s nožem a bramborami.
TIP: Prkénko rozlišujte pro maso a pro zeleninu zvlášť
Po nakrájení brambory ihned přendejte do vody nebo vývaru, aby nezhnědly. Nebo je hned uvařte. Prkénko poskytuje ideální pracovní plochu při přípravě brambor, ale nakrájené kusy se rychle kazí. Pokud jsou vystaveny vzduchu. Abyste prodloužili životnost prkénka, používejte jednu stranu pro krájení zeleniny, jako jsou brambory a druhou stranu pro manipulaci se syrovým masem. Tento také zamezuje kontaminaci ze syrového masa.
Pod jakým úhlem se krájí správně brambory
Úhel, pod kterým brambory krájíte, hraje klíčovou roli v tom, jak hladce a rovnoměrně budou nakrájeny. Dosáhnout rovnoměrného řezu zeleninou může být náročné, zvláště když se snažíte zajistit, aby každý plátek byl stejně silný. Krájení brambor pod úhlem vám umožní větší kontrolu a konzistenci. Držte brambory pod úhlem přibližně 45 stupňů k řezné ploše. To usnadní aplikaci rovnoměrného tlaku a zajistí stejnou tloušťku každého plátku. Tato technika úhlového krájení brambor je zvláště účinná u podlouhlých nebo oválných brambor. Ty mají obvykle tendenci se pod nožem naklánět a posouvat. Úhlové řezy vyžadují trochu cviku k dosažení dokonalosti, ale výsledek stojí za to. Čtvrtky, půlky, čtverečky, klínky, plátky a kostky budou mít čisté, ostré hrany a během vaření si zachovají svůj tvar. Kromě toho jsou tyto řezy i vizuálně přitažlivé, což je ideální pro předkrmy nebo zdobení a servírování.
Při krájení tahejte nůž zepředu dozadu, aby se brambory nepřilepily na čepel
Při krájení brambor mají kousky brambor tendenci lepit se na čepel nože. Což ztěžuje dosažení čistých, rovnoměrných řezů a nutí vás často otírat čepel. Jedním z účinných způsobů, jak tento problém minimalizovat, je řezání tahem nože zepředu dozadu nebo od špičky k patě. Tento pohyb pomáhá omezit lepení a poskytuje hladší výsledky. Jak se nůž při každém řezu pohybuje dopředu, široká strana a celá délka čepele se dotknou brambor, což snižuje hromadění škrobu na noži.
Naučte se techniku julienne pro všestranný a dekorativní řez
Technika řezu Julienne vytváří tenké, rovnoměrné bramborové tyčinky, které mají řadu využití. Jsou ideální do salátů, jako ozdoba nebo pro přípravu smažených hranolků. Tato technika řezu, někdy označovaný jako “french fry cut,” má šířku od 0,3 do 0,6 cm. Při správném provedení mají tyčinky stejné rozměry s ostrými, hranatými hranami. Klíčem ke zvládnutí julienne řezu je použití správného a ostrého nože. Aby se brambory na julienne při vaření nerozpadly, nenechávejte je dlouho v oleji nebo vývaru a vyvarujte se nadměrného míchání. Jakmile dosáhnou požadované měkkosti, ihned je stáhněte z ohně.
Brambory nakrájejte na kostičky, aby se rychleji uvařily
Způsob krájení brambor na kostičky dodá vašim pokrmům estetický vzhled a také výrazně zkrátí dobu vaření díky menší velikosti. To je zvláště výhodné u opékaných brambor, dušených brambor nebo polévek. Menší kousky mají větší povrchovou plochu, což umožňuje rychlejší absorpci tepla a tím i rychlejší vaření. Výsledkem jsou rovnoměrně uvařené brambory bez syrových nebo spálených částí. Brambory nakrájené na kostky se skvěle hodí pro restování a smažení na pánvi. Manipulace s menšími kousky na pánvi je snadnější a zároveň mají brambory ideální velikost pro dosažení krásně smažené a křupavé textury. Brambory nakrájené na kostky mají tendenci lépe absorbovat chutě.
Zdroj článku: tastingtable.com
