Béleše, zvané dříve též jídlo chudých, dnes představují autentický kulinární zážitek z moravského regionu, konkrétně z Ratíškovic. Tyto jednoduché, přitom nesmírně chuťově vyladěné placky, jsou důkazem toho, že ty nejlepší pokrmy často vznikají z minimálního množství surovin – de facto jen z mouky a vody. Dnes se však tradičně obohacují mlékem, vejcem a cukrem, čímž získávají nebesky jemnou a nadýchanou texturu, která je po potření sádlem a bohaté náplni s povidly a mákem naprosto neodolatelná. Jsou ideální jak k snídani, tak jako sladký oběd nebo večeře. Málokterý pokrm dokáže tak věrně připomenout kuchyni našich babiček, kde se neplýtvalo a každá surovina měla svůj význam.
Pamatuji si, jak jsem poprvé ochutnával béleše u jedné ratíškovické tetičky – ta kombinace křupavých okrajů a měkkého vnitřku s rozpuštěným sádlem a sladkou náplní byla prostě jedinečná. Je to jídlo, které hřeje u srdce a evokuje pohodu domova. Je důležité si na přípravu vyhradit dostatek času a nenechat se nikam tlačit, protože výsledek stojí za to. Můj tip zní: Pro skutečně autentickou chuť a texturu, použijte při potírání kvalitní domácí sádlo. Chuť vepřového sádla v kombinaci s povidly a mákem je přesně to, co dělá béleše béleši.
Recept na tradiční kynuté ratíškovické béleše
Z uvedené dávky ingrediencí připravíte přibližně 25 až 30 středně velkých placek, což je dostatečné množství pro 4 až 6 osob jako hlavní jídlo nebo pro více osob jako dezert/svačinka. Délka pečení na plotýnce je velmi krátká, ale celková příprava je zdlouhavá kvůli procesu kynutí.
- Příprava kvásku: 15 minut
- Vypracování těsta: 15 až 20 minut
- Kynutí těsta (první): 60 až 90 minut
- Tvarování a kynutí bochánků (druhé): 15 minut
- Příprava makové náplně a povidel: 10 minut
- Pečení a plnění bélešů: 30 až 45 minut
- Celková doba přípravy: přibližně 2,5 až 3 hodiny (z toho aktivní práce cca 1 hodina).
Ingredience k přípravě bélešů
- 500 mililitrů vlažného mléka
- 1 kilogram polohrubé mouky
- hrsti hladké mouky (na podsypání)
- 1 kostka čerstvého droždí
- 1 vejce
- 4 hrsti krystalového cukru
- 1 lžičky soli
Na makovou náplň:
- 200 gramů mletého máku
- 200 mililitrů mléka
- 100 gramů krystalového nebo moučkového cukru (dle chuti)
- 1 sáčku vanilkového cukru (volitelné)
- trochu másla (pro zjemnění)
K podávání:
- množství kvalitního vepřového sádla (rozehřátého)
- dostatek švestkových povidel
- směsi mletého máku s moučkovým cukrem
Postup při přípravě tradičních bélešů
1. Přípravu začněte tím, že si připravíte kvásek, bez kterého se kynuté těsto neobejde. Vezměte si misku, kde smícháte polohrubou mouku se čtyřmi hrstmi krystalového cukru, nadrobíte k nim čerstvé droždí a zalijete zhruba stovkou mililitrů vlažného mléka.
2. Tuto směs nechte na teplém místě asi patnáct minut vzejít, dokud kvásek nezvětší svůj objem a nevytvoří pěnu.
3. Mezitím, co kvásek kyne, připravte si do velké mísy zbytek polohrubé mouky a přidejte k ní sůl – nikdy nesmí přijít do přímého kontaktu s droždím, protože by potlačila jeho aktivitu.
4. Jakmile je kvásek vzešlý, vlijte ho k mouce, přidejte jedno rozšlehané vejce a zbylé vlažné mléko.
5. Nyní přichází na řadu důkladné vypracování těsta. Nejprve vařečkou a poté rukama zpracovávejte těsto tak dlouho, dokud nebude hladké, elastické a nebude se lepit na stěny mísy ani na vařečku.
6. To je naprosto klíčové pro výslednou jemnost bélešů. Vypracované těsto poprašte hladkou moukou, přikryjte čistou utěrkou a nechte na teplém místě kynout po dobu jedné až jedné a půl hodiny, dokud zdvojnásobí svůj objem.
7. Během kynutí si můžete připravit makovou náplň. V rendlíku přiveďte k varu mléko, přidejte mletý mák, krystalový cukr a případně i vanilkový cukr. Míchejte, dokud se tekutina nevsákne a směs nezhoustne.
8. Odstavte a přimíchejte trochu másla pro zjemnění. Náplň by měla být hustá a roztíratelná.
9. Jakmile je těsto vykynuté, přendejte ho na pomoučený vál (použijte hladkou mouku).
10. Nyní máte dvě možnosti tvarování: buď z těsta tvarujte malé bochánky (velikosti mandarinky) a nechte je ještě patnáct minut nakynout přímo na vále, nebo těsto vyválejte na tloušťku asi jednoho centimetru a skleničkou z něj vykrájejte kolečka.
11. Ať už zvolíte jakýkoliv způsob, po druhém kynutí bochánky rukou zploštěte do podoby placky, která by měla mít průměr zhruba deset až patnáct centimetrů.
12. Pečení se provádí nasucho – buď přímo na čisté plotýnce sporáku, nebo na nepřilnavé pánvi bez použití jakéhokoliv tuku.
13. Placky pečte z obou stran do zlatohněda. Proces je velmi rychlý, trvá jen minutku nebo dvě na každé straně. Béleše se nafouknou a získají lehkou texturu.
14. Hned po upečení, ještě horké béleše, přendejte na talíř a štědře je potřete rozehřátým vepřovým sádlem – sádlo se do placky krásně vsákne a dodá jí jedinečnou chuť a vláčnost.
15. Poté placku potřete švestkovými povidly a nakonec posypte makovou směsí s cukrem. Podávejte ihned, teplé, aby sádlo nezatuhlo a béleše byly maximálně křehké.
Křupavé bramborové placky plněné jablky: Pochoutka připravená z mála
Tipy redakce:
- Zkontrolujte teplotu mléka a prostředí pro kynutí, protože příliš horké mléko zabije droždí a chladné prostředí zpomalí nebo zastaví kynutí; ideální teplota mléka je okolo 37 stupňů (tj. vlažné).
- Využijte troubu jako místo na kynutí, když ji předehřejete na 50 stupňů a poté vypnete, těsto přikryté utěrkou vložíte do teplé, ale ne horké trouby a necháte kynout.
- Pro snazší práci s těstem použijte kuchyňský robot s hnětacím hákem, ušetříte si tak čas a námahu při ručním vypracování těsta, které musí být opravdu hladké a nelepivé.
- Při tvarování placek se snažte těsto spíše vytahovat než válet válečkem, abyste nenarušili vzduchové bubliny v nakynutém těstě a zachovali tak jeho nadýchanou lehkost.
- Pokud nemáte čerstvé droždí, můžete použít sušené, ale pamatujte, že jedna kostka čerstvého droždí odpovídá dvěma sáčkům sušeného, a sušené droždí se obvykle přimíchává přímo do mouky bez nutnosti dělat kvásek.
