Ano, rýži v některých případech proplachujeme, ale důvody jsou různé. A co říkají šéfkuchaři a věda?
Rýže je základní potravinou miliard lidí po celé naší planetě a také všestrannou ingrediencí mnoha proslulých pokrmů, jako jsou italské rizoto, španělská paella nebo rýžový nákyp. Navzdory své univerzální oblíbenosti se neustále diskutuje, jestli rýži před vařením proplachovat.
Co říkají šéfkuchaři
Kulinářští odborníci tvrdí, že mytí rýže snižuje množství škrobu uvolňovaného z rýžových zrn, což může být patrné ze zakalené vody při proplachování rýže. Obecně je mytí doporučeno jen u pokrmů, kde je žádoucí oddělené zrno, jako například u sypké přílohy. Pro pokrmy jako rizoto nebo nákyp, kde je žádoucí krémová konzistence, se mytí naopak vyhýbáme.
Existují důkazy, že má mytí rýže vliv na lepivost?
Nedávná studie zkoumala vliv mytí na lepivost a tvrdost tří odlišných druhů rýže od stejného dodavatele:
- lepivé rýže,
- středně zrnné rýže
- jasmínové rýže
Tyto typy rýže se ve studii buď nepromývaly vůbec nebo byly promyty třikrát a desetkrát vodou. Na rozdíl od tvrzení šéfkuchařů studie ukázala, že mytí nemá žádný vliv na lepivost ani tvrdost rýže.
Výzkumníci zjistili, že lepivost není způsobena povrchovým škrobem (amylosem), ale jiným typem škrobu nazývaným amylopektin, který se z rýžového zrna uvolňuje během vaření. Množství uvolněného amylopektinu se liší podle druhu rýže. Z toho vyplývá, že za lepivost je zodpovědný spíše druh rýže než mytí.
Možná i tak budete chtít rýži před vařením propláchnout
Tradičně se rýže myla kvůli odstranění prachu a jiných nečistot. S rostoucím používáním plastů v potravinovém řetězci se mytí ale stává spíše důležitým krokem pro odstranění mikroplastů, které se najdou i v rýži.
V poslední době se ukazuje, že masivní využívání plastů v potravinářském řetězci vede k přítomnosti mikroplastů v našich potravinách, včetně rýže. Výzkumy prokazují, že opláchnutí rýže může odstranit až 20% těchto plastových částic z nevařené rýže. Podle studie se množství mikroplastů v rýži nemění bez ohledu na to, zda je balena v plastovém či papírovém obalu. Navíc bylo zjištěno, že instantní (předvařená) rýže obsahuje až čtyřikrát více plastů než nevařená rýže. Opláchnutím instantní rýže můžete snížit množství plastů o 40%.
Dále je o rýži známo, že obsahuje vyšší úrovně arsenu, protože tato plodina během svého růstu arsen absorbuje. Mytí rýže může odstranit přibližně 90% biologicky dostupného arsenu, ale zároveň smyje i významné množství minerálů, jako je měď, železo, zinek, důležité pro zdraví.
Pro některé jedince rýže představuje jen malou část jejich denního příjmu těchto minerálů, takže vliv mytí na jejich zdraví je minimální. Nicméně pro ty, kdo konzumují velké množství intenzivně oplachované rýže každý den, to může ovlivnit jejich celkový nutriční stav.
Může mytí rýže zabránit bakteriím? A jak je to s ohříváním
Krátce řečeno, ne. Mytí rýže neovlivňuje bakteriální obsah, protože vysoké teploty při vaření zabíjejí veškeré bakterie. Důležitější je, jak dlouho již uvařenou nebo promytou rýži skladujete při pokojové teplotě. Nesprávné uchovávání takové rýže může aktivovat bakterie (Bacillus cereus), které produkují toxiny odolné vůči teplu a tedy ani opětovná tepelná úprava takové bakterie nezahubí. Proto rýži nevystavujte pokojové teplotě příliš dlouho. Obecně řečeno, není problém v následném ohříváním rýže, ale v předchozím skladováním.
TIP na závěr: nepřehlédněte Recept na skvělý rýžový nákyp
