Rýže je základní potravinou miliard lidí po celé naší planetě a také všestrannou ingrediencí mnoha proslulých pokrmů, jako je italské rizoto, španělská paella nebo český rýžový nákyp. Navzdory své univerzální oblíbenosti se neustále diskutuje, jestli rýži před vařením proplachovat.
Možná jste četli nebo slyšeli o tom, že mytím rýže se snižuje množství škrobu uvolňovaného z rýžových zrn, čemuž by mohla napovídat zakalená voda při samotném proplachování rýže. Z takového tvrzení by následně logicky vycházel předpoklad, že je vhodné rýži proplachovat tam, kde je žádoucí, aby se zrnka nelepila a byla od sebe oddělená. Což obvykle očekáváme u sypké přílohy. Pro pokrmy jako rizoto nebo nákyp, kde je žádoucí krémová konzistence, bychom se naopak mytí vyhýbali.
Jaká je tedy souvislost mezi lepivostí rýže a proplachováním
Studie sciencedirect zkoumala vliv mytí rýže před vařením na lepivost a tvrdost. Zkoumali se tři odlišné druhy rýže od stejného dodavatele:
- lepivé rýže,
- středně zrnné rýže
- jasmínové rýže
Tyto typy rýže se ve studii buď nepromývaly vůbec nebo byly promyty třikrát a desetkrát vodou. Tento jednoduchý test ukázal, že mytí nemá žádný vliv na lepivost ani tvrdost rýže.
Lepivost rýže jako taková není způsobena povrchovým škrobem (amylosem), ale jiným typem škrobu nazývaným amylopektin, který se z rýžového zrna uvolňuje až během vaření. Množství uvolněného amylopektinu se liší podle druhu rýže. Z toho vyplývá, že za lepivost je zodpovědný spíše druh rýže než mytí.
Možná i tak budete chtít rýži před vařením propláchnout
Takovým běžným důvodem k mytí rýže bylo spíše odstranění drobných nečistot a prachu z běžného kladování. S rostoucím používáním plastů v potravinovém řetězci se mytí ale stává spíše důležitým krokem pro odstranění mikroplastů, než že by se vztahovalo konkrétně pouze k rýži. Dle studie sciencedirect vyplývá, že opláchnutím rýže můžeme odstranit až 20% těchto plastových mikročástic u nevařené rýže.
Rýži v některých případech tedy proplachujeme, ale důvody jsou různé.
Ohřívání rýže a správné skladování
U rýže se předpokládá, že bude před konzumací uvařena a vysoké teploty tak zajistí její nezávadnost. Ovšem často nám zbyde větší množství rýže například od oběda, které nechceme vyhazovat. Důležitější je již uvařenou nebo promytou rýži neskladovat při pokojových teplotách, ale v chladu a zajistit při opětovném ohřáti dostatečnou teplotu. Obecně řečeno, není problém v následném ohříváním rýže, ale v předchozím skladováním.
TIP na závěr: nepřehlédněte Recept na skvělý rýžový nákyp
Zdroj: researchgate.net, sciencedirect.com, částečně upraveno AI
