Pepřová omáčka patří mezi nejslavnější klasiky světové gastronomie a restaurace Bruxx si vydobyla pověst díky své dokonalé verzi této kultovní omáčky. Tajemství spočívá v kvalitě surovin a precizní technice přípravy, která vyžaduje cit pro správné načasování každého kroku.
Kampotský pepř z Kambodže je považován za jeden z nejkvalitnějších pepřů na světě. Jeho jedinečná chuť s jemnými ovocnými tóny a intenzivní vůní dělá z obyčejné pepřové omáčky skutečný gastronomický zážitek. Demi glace, koncentrovaná masová šťáva, je základem profesionální kuchyně a dodává omáčce hloubku chuti, kterou nelze nahradit.
Recept na autentickou pepřovou omáčku ve stylu Bruxxu
Délka přípravy 15 až 20 minut.
Ingredience pro přípravu
- 20 g červeného kampotského pepře (čerstvě mletého)
- 50 g másla (25 g na zpěnění + 25 g na zjemnění)
- 100 ml kvalitního koňaku
- 200 ml demi glace (koncentrované masové šťávy)
- 100 ml hovězího vývaru
- 50 ml smetany ke šlehání (33% tuku)
- sůl dle chuti
Postup přípravy pepřové omáčky
1. Připravte si všechny ingredience dopředu – při přípravě omáčky nelze improvizovat.
2. Kampotský pepř čerstvě namelte v pepřenke nebo roztlučte v misce.
3. Koňak mějte připravený v odměrce pro rychlé přilití.
4. V pánvi nebo rendlíku rozpusťte 25 g másla na středním ohni.
5. Když máslo zpění, přidejte čerstvě namletý pepř a za stálého míchání restujte 30 až 60 sekund, dokud nezačne vonět.
6. Rychle přilijte koňak a okamžitě oflambujte – buď zapálíte přímo na plynu, nebo pomocí zápalky.
7. Nechte alkohol vyhořet a přidejte demi glace a hovězí vývar.
8. Směs přiveďte k varu a za stálého míchání redukujte 5 až 8 minut, dokud omáčka nezíská správnou hustotu (musí oblékat lžíci).
9. Stáhněte z ohně a postupně vmíchejte smetanu.
10. Na konec po lžičkách vmíchejte zbývajících 25 g studeného másla – tím omáčka získá hedvábný lesk.
11. Ochuťte solí podle potřeby a přecedťe přes jemné síto.
12. Podávejte okamžitě, dokud je omáčka horká.

Steaková paráda s pepřovou omáčkou a poctivými hranolkami
Tipy redakce
- Při oflambování sejměte pánev z ohně a nakloňte ji mírně od sebe. Nikdy nelévejte alkohol přímo z lahve do rozpálené pánve. Připravte si poklici pro případ, že by bylo potřeba plamen uhasit.
- Pokud nemáte kampotský pepř, můžete použít kvalitní černý pepř, ale výsledek nebude tak rafinovaný. Pepř vždy melťe čerstvě – předem namletý pepř ztrácí během několika hodin svou intenzivní vůni.
- Správná pepřová omáčka musí mít konzistenci, která omáčku drží na mase, ale zároveň se snadno rozlévá po talíři. Pokud je příliš hustá, přidejte trochu vývaru, pokud řídká, nechte ji ještě chvíli redukovat.
- Omáčka se nejlépe hodí k hovězím steakům, jehněčímu masu nebo kachním prsům. Podávejte ji v předehřáté omáčnině, aby si udržela správnou teplotu po celou dobu jídla.

Vepřová panenka se smetanovou omáčkou ze zeleného pepře: Jemně kořeněný oběd lepší než z restaurace
