Tento recept je skutečným rodinným pokladem, který se dědí z generace na generaci a vrací nás do dob, kdy se pečení věnoval celý sobotní podvečer. Tyto piškotové řezy nejsou jen obyčejným moučníkem k odpolední kávě, je to kombinace lehoučkého piškotového těsta, které se doslova rozplývá na jazyku, a hutné, aromatické ořechové vrstvy, v níž hraje prim kvalitní rum a voňavý vanilkový cukr. Celý zážitek pak uzavírá sametově hladká čokoládová poleva, která díky přídavku másla a kapky oleje zůstává krásně vláčná a při krájení nepraská. Tento dezert je natolik bohatý a chuťově vyvážený, že jej bez obav můžete servírovat i při těch nejsvátečnějších příležitostech, jako jsou narozeniny či rodinná jubilea.
Příprava tohoto pokrmu v sobě nese kouzlo starých časů, kdy se nikam nespěchalo a ingredience se vybíraly s největší pečlivostí. Vzpomínám si, jak maminka v sobotu večer louskala vlašské ořechy, jejichž vůně se mísila s čerstvě upečeným piškotem. Řezy se pekly v sobotu proto, aby měly dostatek času se přes noc v chladu uležet – právě tehdy se chutě rumu, ořechů a mléka dokonale propojí a piškot natáhne tu správnou vlhkost. Můj tip zní: Pokud chcete náplň posunout na ještě vyšší úroveň, zkuste vlašské ořechy před nastrouháním krátce opražit na suché pánvi. Získají tím mnohem intenzivnější, až lehce karamelovou chuť, která v kombinaci s rumem vytvoří naprosto neodolatelnou kompozici.
Recept na sváteční ořechové řezy s rumovým aroma
Tato sladká pochoutka vyžaduje sice trochu trpělivosti při šlehání těsta a chladnutí, ale výsledek za tu námahu rozhodně stojí. Celková příprava vám zabere přibližně 45 minut čistého času, k čemuž je ale nutné připočítat dobu na úplné vychladnutí korpusu a následné ztuhnutí v lednici, ideálně do druhého dne. Z uvedeného množství ingrediencí připravíte přibližně 24 až 30 bohatých řezů, podle toho, jak velké čtverce se rozhodnete krájet.
- Doba přípravy těsta: 15 minut
- Doba pečení v troubě: 10 až 15 minut
- Příprava ořechové náplně a polevy: 15 minut
- Celkový čas (bez chladnutí): zhruba 45 minut
Ingredience k přípravě piškotových řezů
Suroviny na piškotové těsto
- 5 vajec (ideálně pokojové teploty)
- 6 lžic cukru krystal
- 6 lžic polohrubé mouky
- 1 až 2 lžíce horké vody
- 1 špetka soli
Na ořechovou náplň
- 300 g vlašských ořechů (jemně nastrouhaných nebo mletých)
- 200 g moučkového cukru
- 1 balení vanilkového cukru
- kůra z 1 citronu (chemicky neošetřeného)
- 50 ml tuzemského rumu
- 100 ml plnotučného mléka
Čokoládová poleva
- 100 g čokolády na vaření (s vysokým obsahem kakaa)
- 50 g másla
- 0,5 lžičky rostlinného oleje (pro vysoký lesk)
Postup při přípravě piškotových řezů s ořechy
1. Než se pustíme do samotného míchání surovin, předehřejeme si troubu na 180 stupňů a rošt umístíme do střední polohy, aby se teplo k těstu dostávalo rovnoměrně ze všech stran.
2. Do čisté šlehací mísy opatrně rozklepneme vejce, ke kterým přidáme špetku soli a odměřený cukr krystal.
3. Tuto směs začneme šlehat na plný výkon elektrickým šlehačem po dobu nejméně 5 minut, dokud se neobjemná hmota nepromění v hustou, světlou a nadýchanou pěnu.
4. V polovině šlehání k vejcím přilijeme horkou vodu, která pomůže cukru se lépe rozpustit a zajistí piškotu větší vláčnost a pružnost po upečení.
5. Jakmile je pěna stabilní a hustá, odložíme mixér a začneme pracovat ručně s metličkou nebo stěrkou.
6. Do pěny velmi zlehka a postupně vmícháváme prosátou polohrubou mouku, přičemž dbáme na to, abychom z těsta nevyhnali zapracovaný vzduch, který je klíčem k lehkosti moučníku.
7. Hotové těsto opatrně vlijeme na pekáček o rozměrech přibližně 34 × 23 cm, který jsme si předem vyložili pečicím papírem, a stěrkou ho rovnoměrně rozprostřeme až do všech rohů.
8. Pekáč vložíme do vyhřáté trouby a pečeme dorůžova přibližně 10 až 15 minut, přičemž propečenost kontrolujeme špejlí a vizuálně – upečený piškot se začne lehce odtahovat od okrajů formy.
Nadýchané pařížské řezy – typický příklad dezertu inspirovaný francouzskou cukrařinou
9. Po vyjmutí z trouby necháme korpus úplně vychladnout na mřížce, aby se zespodu nezapařil a neztratil svou křehkou strukturu.
Ořechová vrstva
10. Mezitím si připravíme ořechovou vrstvu tak, že v malém rendlíku přivedeme k varu plnotučné mléko.
11. Do mísy k nastrouhaným vlašským ořechům nalijeme toto horké mléko, které ořechy krásně spaří a uvolní jejich aroma, a okamžitě přimícháme moučkový cukr, vanilkový cukr, citronovou kůru a tuzemský rum.
12. Vše důkladně vypracujeme vařečkou nebo stěrkou do hladké, roztíratelné pasty, a pokud se nám zdá náplň příliš tuhá, můžeme přidat ještě kapku rumu, který se sice částečně vsákne, ale zanechá po sobě hlubokou a intenzivní chuť.
13. Tuto ořechovou hmotu poté rovnoměrně natřeme na vychladlý piškotový základ a uhladíme povrch do roviny.
Poleva
14. Nakonec se pustíme do přípravy lesklé polevy, kdy v mikrovlnné troubě nastavené na 300 W necháme přibližně 3 minuty společně rozpouštět nalámanou čokoládu na vaření, máslo a kapku oleje.
15. Směs můžeme rozpustit i tradičně ve vodní lázni, dokud není poleva dokonale tekutá a bez hrudek, a následně ji ještě teplou nalijeme na ořechovou vrstvu.
16. Pomocí nože nebo stěrky vytvoříme na povrchu hladkou hladinu, nebo můžeme jemnými tahy vytvořit ozdobné vlnky.
17. Dezert necháme v chladu odpočívat alespoň 4 hodiny, ideálně však celou noc, aby se všechny složky propojily a krájení bylo čisté a úhledné.
Tipy redakce:
- Kvalita rumu je klíčová, proto pro tento recept doporučujeme použít klasický český tuzemák, který má specifické aroma nejlépe ladící s vlašskými ořechy.
- Vylepšení o ovocný nádech získáte tím, že piškotový korpus před nanesením ořechové náplně potřete tenkou vrstvou pikantní meruňkové nebo rybízové marmelády.
- Dokonale hladká čokoláda vyžaduje trpělivost při rozpouštění; nikdy nenechte směs přejít varem, jinak čokoláda zešedne a ztratí svůj krásný lesk.
- Sváteční dekorace řezů se dá vykouzlit velmi snadno – stačí na každý nakrájený čtverec přidat kopeček tuhé ušlehané smetany a ozdobit ho půlkou jádra vlašského ořechu.
- Skladování v chladu a uzavřené nádobě zajistí, že řezy zůstanou vláčné a piškot neoschne, i když je budete mít v lednici připravené dva nebo tři dny dopředu.
Řezy s názvem Shrek: Brčálově zelené a výborné
Andělsky nadýchané piškotové řezy s lehoučkou šlehačkou a srdíčky v podobě jahod: Už jen pohledem se sbíhají sliny
pozn. částečně upraveno AI, redakce cooky.cz, recept a foto Renata Malíková
