Kynuté pečivo u nás má výjimečné postavení. Právě sladké varianty zažívají v posledních letech návrat na výsluní. A není divu, domácí těsto, které pomalu kyne a nabývá na objemu, je tradiční, chce trpělivost, ale dá i radost z poctivé práce. Sladký trhací chléb je toho krásným příkladem. Jednotlivé kousky se po upečení snadno oddělují, jsou vláčné a jemně máslové.
Kynuté těsto má tradici starou tisíce let
Kynuté těsto je založené na procesu kvašení, kdy mikroorganismy, nejčastěji kvasinky druhu Saccharomyces cerevisiae, přeměňují cukry na oxid uhličitý a alkohol. Právě oxid uhličitý vytváří v těstě bublinky, díky nimž je výsledné pečivo tak nadýchané. Tento princip lidstvo využívá už tisíce let.
Historie kynutého pečiva sahá až do starověkého Egypta, kde lidé zjistili (nejspíše náhodou), že těsto ponechané při teple zvětšuje objem a mění strukturu. Postupně se znalost fermentace rozšířila do Evropy a stala se základem pekařského řemesla. Bez kynutí by nevznikl chléb, koláče ani vánočky, tedy symboly svátečních okamžiků.
Kynuté těsto v životě rodiny
Práce s kynutým těstem učí trpělivosti. Nemůžete ji uspěchat. Potřebuje čas, teplo a klid. I proto bývá pečení s dětmi krásnou příležitostí, jak jim ukázat, že některé věci prostě vyžadují čekání. Míchání, hnětení i tvarování podporují jemnou motoriku a přirozenou zvědavost.
Pro mnohé profesionální cukráře bylo právě kynuté těsto startem kariéry. Naučit se správně odhadnout konzistenci, délku kynutí či ideální teplotu pečení je základní dovednost, na níž stojí celé pekařské řemeslo. Existují i trochu kontroverze kolem používání průmyslových kvasnic versus tradičního kvásku. Každý přístup má své zastánce.
Ingredience:
Těsto:
- 70 g rozpuštěného (nebo změklého) másla
- 250 ml mléka
- 2 žloutky
- 1 celé vejce
- 500 g hladké mouky
- 21 g čerstvého droždí
- 70 g krupicového cukru
- 1 lžička soli
Nátěrka:
- 50 g změklého másla
- 15 g moučkového cukru
Postup (na formu o velikosti 25×12 cm):
- Do mísy robota (nebo do normální) nalijte máslo, mléko, přidejte celé vejce a žloutky.
- Následně to zasypte moukou, uprostřed udělejte důlek a do něj rozdrobte droždí, lehce posypte cukrem krupicí a zbytek cukru nasypte do rohu mísy.
- Do jiného rohu přidejte sůl.
- Vypracujte hladké těsto, robotem nebo ručně, a nechte vykynout (alespoň 60 minut).
- Těsto poté vyjměte na pomoučněnou plochu, vytvořte váleček a rozdělte na 16 dílů, vytvarujte bochánky a nechte je ještě 20 minut pod utěrkou kynout.
Langoše z jogurtového těsta: Tenhle recept na langoše je tak dobrý, že už je ve stánku nikdy nekoupíte
- Mezitím si připravte v misce máslovou nátěrku z másla a cukru moučky a vymažte si formu na biskupský chlebíček olejem a vyložte pečicím papírem.
- Po vykynutí vezměte bochánek, jemně ho zmáčkněte a vytvarujte váleček o velikosti formy. Těsto prsty pomačkejte a potřete ho náterkou.
- Stejným způsobem si připravte druhý kousek těsta, přiložte ho na ten první a zase potřete nátěrkou.
- Takto postupujte s každým kouskem a těsto vkládejte do formy (zbyde-li vám místo, vyložte ho pečicím papírem).
- Těsto potřete vodou, nechte ho ve formě ještě 20 minut kynout pod utěrkou, poté ho opět potřete vodou.
- Pečte v předehřáté troubě při 170 °C asi 45 minut.
- Horký chléb potřete máslem, vychladlý můžete posypat cukrem.
Dlouhé kynutí, které stojí za čekání: Domácí pizza jako z pizzerie plněná tím, co máte rádi
Mistrovské kynuté těsto: Univerzální základ pro nadýchané buchty i slané delikatesy aneb jak ovládnout kvasinky
Zdroj: Autorský text redakce Cooky.cz na základě veřejně dostupných informací na webu Wikipedie a se souhlasem Dvě v troubě
