Madlenky jsou malé, ikonické bábovičky ve tvaru lastury, které proslavily francouzskou cukrařinu. Jejich příprava s sebou nese jeden hlavní cíl: dosáhnout oné charakteristické „skořápky“ na vnějším okraji a baculatého kopečkuuprostřed, kterému Francouzi říkají “la bosse”. Tento recept, který se spoléhá na bohaté množství másla a medu, vytváří dezert s křupavým vnějškem a neuvěřitelně vláčnou a medovou střídkou, přesně tak, jak to má být u pravých madlenek. Příprava těchto mušliček je malou alchymií.
Základní těsto je hotové rychle, ale klíč k dokonalosti se nesmí uspěchat. Po několika pokusech s kovovými formami jsem zjistil, že silikonové formy fungují lépe, protože zaručují snazší vyklopení hotových madlenek. Nejdůležitější je však řídit se přesným časem a teplotou v troubě. Dvoufázové pečení je naprosto zásadní, protože teprve extrémní teplo vytvoří onen kýžený kopeček. Pečení při 220 stupních po tři minuty a následné snížení teploty na 180 stupňů po sedm minut funguje bezchybně, ale trouba musí být opravdu rozpálená. Můj tip zní: Těsto nechte před pečením odpočívat v chladu minimálně 2 hodiny, ale ideálně 12 až 24 hodin v lednici.
Recept na francouzské madlenky s medem
Celková délka přípravy je cca 35 minut aktivní práce (plus doba na odležení těsta). Těsto je nutné nechat odpočívat v chladu minimálně 2 hodiny, ale pro nejlepší výsledek klidně přes noc. Pečení trvá celkem 10 minut. Recept je na jednu dávku, která vystačí na 12 až 16 madlenek v závislosti na velikosti formy.
Ingredience k přípravě madlenek
- 2 vejce (velikost M)
- 100 g cukru krystal (můžete snížit až na 80 g)
- 20 g medu (tekutého)
- 100 g hladké mouky
- 3 g prášku do pečiva
- Špetka soli
- 100 g másla (pokojové teploty, poté rozpuštěné)
- Pro aromatizaci (dle chuti):
- 30 g kvalitní čokoláda (rozpuštěná)
- 10 g mleté mandle a 10 g nasekané čokolády
- 1 lžička vanilkový extrakt
Postup při přípravě madlenek
1. Příprava vaječné pěny: Do mixéru nebo větší mísy vložte 2 vejce a 80 až 100 g cukru krystal. Začněte šlehat při vysoké rychlosti. Míchejte, dokud směs nezesvětlá a nevytvoří lehkou pěnu.
2. Zapracování medu: Za stálého šlehání přidejte 20 g rozpuštěného, ale ne horkého medu. Směs dále šlehejte, dokud nevznikne hustá, objemná a sametová pěna. Šlehání by mělo trvat přibližně pět až sedm minut. Med je důležitý pro vláčnost madlenek.
3. Sypké suroviny: Do jiné misky si odvažte 100 g hladké mouky, přidejte 3 g prášku do pečiva a špetku soli. Doporučuje se mouku prosít, aby se prášek rovnoměrně promíchal a do těsta se dostal vzduch.
4. Spojení těsta: Suchou směs opatrně vmíchejte pomocí stěrky do vaječné pěny. Míchejte lehkými, ale přesnými tahy, abyste neztratili objem.
5. Přidání másla: Rozpusťte 100 g másla. Máslo nesmí být horké, pouze tekuté. Máslo vlijte do těsta a opatrně, ale důkladně promíchejte. Míchejte jen tak dlouho, dokud se máslo zcela nezapracuje, nic víc.
6. Aromatizace: Pokud připravujete různé příchutě, těsto rozdělte na požadovaný počet částí. Jednu část nechte vanilkovou s vanilkovým extraktem, do druhé přidejte rozpuštěnou čokoládu nebo kakao a do třetí vmíchejte mleté mandle a kousky čokolády.
7. Odpočinek těsta: Těsto přemístěte do uzavíratelné nádoby nebo ho nechte v míse přikryté fólií a uložte do lednice. Nechte ho odpočívat minimálně 2 hodiny, ale ideálně 12 až 24 hodin. Chlazení zaručí pozdější termální šok.
8. Příprava k pečení: Předehřejte troubu na 220 stupňů. Formy na madlenky (silikonové nebo kovové) vymažte máslem a vysypte moukou. Těsto, které je nyní studené a husté, naplňte do formiček asi do tří čtvrtin objemu.
9. Dvoufázové pečení: Vložte plech s madlenkami do rozpálené trouby:
- První fáze (Šok): Pečte na 220 stupňů po dobu 3 minuty. Tato doba zajistí vytvoření kopečku.
- Druhá fáze (Dopečení): Snižte teplotu trouby na 180 stupňů a dopékejte dalších 7 minut. Celková doba pečení je přesně 10 minut.
10. Chlazení: Jakmile madlenky získají zlatavou barvu a kopeček je upečený, vyjměte je z trouby. Okamžitě je vyklopte z formy, dokud jsou ještě teplé, a nechte vychladnout na mřížce.
Sladcí maxi šneci z kynutého těsta a krémové náplně: Nadýchaní, voňaví a díky brusinkám velmi netradiční
Tipy redakce:
- Termální šok pro kopeček: Těsto musí být před pečením dokonale vychlazené (nejlépe z lednice) a vkládáno do trouby předehřáté na 220 stupňů. Prudká změna teploty způsobí, že plyn z prášku do pečiva vytlačí těsto nahoru a vytvoří ikonický kopeček “la bosse”.
- Vláčné těsto díky medu: Med nejen doslazuje, ale také pomáhá udržet vlhkost a jemnost těsta. Doporučuje se použít kvalitní, tekutý med, který byste měl přidat do vajec s cukrem.
- Kvalitní máslo je základ: Namísto obyčejného másla můžete použít přepuštěné máslo (ghí), které se po rozpuštění nechá zchladnout. Přepuštěné máslo madlenkám dodá hlubší, ořechovou chuť a ještě více zjemní střídku.
- Nepřešlehejte mouku: Jakmile přidáte mouku a máslo, těsto míchejte pouze minimálně, jen do spojení surovin. Příliš dlouhé míchání aktivuje lepek, což by madlenky učinilo tuhými a gumovými, místo aby byly jemné a rozplývaly se na jazyku.
- Příprava formy: Silikonové formy, které se ukázaly jako funkčnější, je potřeba před plněním vždy vymazat máslem a vysypat moukou. I nepřilnavá forma potřebuje tuto péči, aby se madlenky snadno vyklopily a získaly ostré tvary lastury.
