Bresaola je jedna z těch věcí, u kterých člověk nejdřív váhá, jestli se do domácí výroby vůbec pouštět. Působí to tak složitě a časově náročně. Ale upřímně, když jsem se k tomu odhodlala, zjistila jsem, že aktivní práce zabere minimum a ta výsledná chuť za to vážně stojí! Jde o tradiční italskou delikatesu – sušenou, solenou a kořeněnou šunku obvykle připravovanou z hovězího, ale já osobně mám raději variantu z telecí kýty, která je jemnější a libovější.
Největší rada, kterou vám můžu dát, je nešetřit na mase. Telecí nejlépe z českého chovu a ne ze supermarketu. Už jsem se spálil, když jsem se snažil ušetřit – vyšší obsah vody v levnějším mase celý výsledek zkazil a bresaola neuschla tak, jak měla. Klíčem je kvalitní maso a přesné dodržení doby nakládání a sušení (hlavně to nepodcenit). Celý proces sice trvá až 2 měsíce, ale výsledek – ta lahodná, aromatická a nízkotučná šunka – je neocenitelný. A speciální sáček nám to všem dneska skvěle usnadňuje. Můj tip zní: Hodně záleží na teplotě v lednici. Ujistěte se, že teplota v lednici, kde maso sušíte, je stabilní (ideálně 4 stupně).
Recept na domácí telecí bresaolu
Z jednoho kila čerstvého masa získáte po vysušení přibližně 500 g hotového produktu.
Celková délka přípravy:
- Příprava a naložení: 15 minut
- Doba nakládání v koření (v chladu): 7 dní
- Sušení ve speciálním sáčku (v chladu): Přibližně 2 měsíce
- Celkový čas (aktivní práce a zrání): Přes 2 měsíce
Ingredience k přípravě bresaoly
Maso:
- 1 kg telecí kýty
Koření a ochucení:
- 34 g soli
- 25 g pepře
- 40 g třtinového cukru
- 10 g medu
- 15 g jalovce
- 3 g majoránky
- Šalvěj (čerstvá nebo sušená, dle chuti)
- Troška rostlinného oleje (volitelné pro pastu)
- Řeznický provázek (vyvařený, volitelné pro svazování)
- Speciální prodyšný sáček na sušení masa
Postup při přípravě telecí vyzrálé šunky
1. Začněte přípravou masa. Použijte 1000 g Telecí kýty – čerstvé telecí nejlépe z českého chovu a ne ze supermarketu, kde nížší cena a větší obsah vody často vede k výrazně horšímu výsledku.
2. Maso očistěte od případných povrchových blan nebo příliš silných částí tuku.
3. Nyní si připravte směs koření. Všechny suché ingredience (34 g Sůl, 25 g Pepř, 40 g Třtinový cukr, 15 g Jalovec, 3 g Majoránka a Šalvěj) rozemeleme a smícháme v misce.
4. Pro dosažení hladší konzistence můžete přidat trošku rostlinného oleje a vytvořit tak pastu.
5. Přidáme 10 g Medu, který je dobrý předem ohřát a zvýšit tím jeho tekutost, aby se lépe zapracoval.
6. Přejděte k naložení masa do směsi koření. Maso důkladně potřete připravenou směsí koření.
7. Koření se snažíme rozetřít rovnoměrně po celém povrchu masa a vmasírovat do něj.
8. Jakmile máme maso nakořeněno, vložíme jej do vakua nebo pevně zabalíme do fresh folie. Maso uložíme na 7 dní do lednice.
9. Během této doby dochází k uvolnění chutí a aroma z koření do masa.
10. Po 7 dnech následuje příprava masa na vložení do speciálního prodyšného sáčku na sušení.
11. Maso důkladně umyjeme od koření pod tekoucí studenou vodou. Poté ho pečlivě osušíme papírovou utěrkou.
12. Maso je nyní nutné pevně utáhnout vyvařeným řeznickým provázkem po celé délce.
13. Svázané maso pak pevně drží tvar a rovnoměrně prosychá. Svazování je možné vynechat, pokud preferujete volnější tvar.
14. Nyní přichází na řadu vložení masa do sáčku na sušení masa. Maso nyní můžeme vložit do speciálního prodyšného sáčku na sušení masa.
15. Při vkládání a vakuování masa do sáčku doporučujeme shlédnout návod a video, jak pracovat s tímto typem sáčku.
16. Jakmile máme maso vloženo v sáčku, můžeme jej uložit do lednice na rošt.
17. Následuje doba sušení. Maso v sáčku se snažíme v lednici pravidelně otáčet (např. každý den nebo obden) a sledujeme úbytek váhy.
18. Maso v sáčku necháme v lednici na roštu, dokud není úbytek váhy 50 % (z 1000 g na 500 g).
19. Maso postupně tvrdne, ale neměl by to být šutr (tvrdé jako kámen). V moderní lednici maso vysychá přibližně 2 měsíce.
20. Závěrem procesu sušení odřežeme řeznický provázek (pokud byl použit). Bresaolu nakrájíme na velmi tenké plátky a můžeme servírovat.
21. Nejlepší je bresaola do letního salátu a k červenému vínu.
Jak na jemnou domácí šunku? Stačí vepřový bůček, šunkovar a trocha soli
Tipy redakce:
- Využití šťávy: Pokud maso pustí vakuu šťávu, můžete ji slít a použít do omáčky (je hodně slaná).
- Teplota: Teplota v lednici by měla být stabilní (ideálně 4 stupně), vyhněte se častému otevírání lednice.
- Sušení bez speciálního sáčku: Maso lze sušit i bez sáčku, ale musíte ho častěji kontrolovat a otírat od vlhkosti.
- Měření úbytku: Nejlepší je maso zvážit před naložením a poté po 7 dnech (po omytí), aby se přesně zjistil počáteční váhový základ.
- Krájení: Pro extrémně tenké plátky bresaoly použijte nářezový stroj nebo velmi ostrý nůž.
