Znáte tu situaci, kdy se vrátíte z výletu nebo z dlouhé směny v práci a v lednici doslova „svítí jen světlo“? Přesně pro tyto okamžiky je domácí vepřovka ve sklenici naprostým požehnáním. Nejenže přesně víte, co jste do ní dali, ale ta chuť masa, které se po dlouhém tažení v troubě nebo hrnci rozpadá na vlákna, se s kupovanými konzervami nedá vůbec srovnat. Je to taková ta stará dobrá klasika, která voní po domově, česneku a poctivé přípravě, a přitom vás v kuchyni vlastně moc času stát nebude.
Příprava zavařeného masa je tak trochu rituál, u kterého se vyplatí nespěchat a nechat suroviny, aby pracovaly za vás. I když celý proces trvá dva dny, samotná aktivní práce zabere jen pár desítek minut, zbytek obstará teplo a čas.
Můj tip zní: Pokud chcete mít ve sklenicích tu nejlepší aspikovou šťávu, která po vychlazení krásně ztuhne, rozhodně nevyhazujte kůže z bůčku, ale nakrájejte je na malé kousky a dejte je na dno každé sklenice, protože právě v nich se skrývá nejvíce přírodního kolagenu.
Recept na domácí vepřovku ve sklenici
Celkový proces sterilace trvá 2 dny, abychom měli jistotu, že maso zůstane dlouho čerstvé a bezpečné ke konzumaci. Z tohoto množství masa připravíte přibližně 8 až 10 půllitrových sklenic, což už je slušná zásoba pro celou rodinu.
- Krájení a nakládání masa: 45 minut
- První fáze vaření: 3 hodiny
- Druhá fáze vaření (po 24 hodinách): 2 hodiny
- Celková délka přípravy: asi 5 hodin aktivního vaření (rozloženo do 2 dnů)
Ingredience k přípravě vepřového masa ve vlastní šťávě
- 2 kg vepřové plece
- 2 kg vepřového bůčku (ideálně s kůží)
- 6 stroužků čerstvého česneku
- 2 vrchovaté lžíce soli (nebo dle chuti)
- 240 ml studené vody (cca 30 ml na každou sklenici)
- celý kmín (dle chuti)
- čerstvě namletý černý pepř (dle chuti)
Postup při přípravě vepřového masa ve vlastní šťávě
1. Celý proces začíná důkladnou přípravou masa, kdy si nejdříve vezmeme vepřový bůček a opatrně z něj seřízneme kůži, kterou si schováme na později, protože právě ta nám vytvoří ten nejlepší rosol.
2. Samotnou kůži pak nakrájíme na menší proužky nebo čtverečky, zatímco zbylý vepřový bůček a také vepřovou plec nakrájíme na úhledné kostky o velikosti přibližně 2 × 2 cm, aby se maso ve sklenicích dobře proleželo a stejnoměrně provařilo.
3. Nakrájené maso přemístíme do velké mísy, kde k němu přidáme sůl, nastrouhaný česnek, celý kmín a čerstvě namletý černý pepř, a vše rukama velmi důkladně promícháme, aby byl každý kousek masa obalený kořením a chutě se začaly hned propojovat.
4. Mezitím si připravíme vyvařené a dokonale čisté půllitrové sklenice, na jejichž dno nejdříve rovnoměrně rozdělíme připravené kousky kůže.
5. Na ně pak začneme pěchovat ochucené maso, přičemž dbáme na to, aby sklenice byly plné jen asi 2 cm pod okraj, protože maso při tepelné úpravě pustí šťávu a zvětší svůj objem.
6. Do každé naplněné sklenice přilijeme přesně odměřenou studenou vodu, která pomůže vytvořit dostatek vlastní šťávy, a sklenice pevně uzavřeme čistými víčky.
7. Připravíme si velký hrnec, na jehož dno rozložíme látkovou utěrku, aby sklenice při varu neposkakovaly a nepraskly, naskládáme je na ni a zalijeme vodou tak, aby sahala přibližně do 3/4 jejich výšky.
8. První den vaříme maso na mírném plameni po dobu 2 až 3 hodin, přičemž čas začneme počítat od okamžiku, kdy voda v hrnci dosáhne bodu varu.
9. Po uplynutí této doby sklenice necháme v hrnci v pokojové teplotě zcela vychladnout a odstát až do druhého dne, ideálně po dobu 24 až 48 hodin.
10. Druhý den celý proces sterilace zopakujeme a sklenice vaříme stejným způsobem další 2 hodiny, což je nezbytný krok pro likvidaci veškerých bakterií a zajištění dlouhé trvanlivosti masa.
11. Hotové zavařené maso pak necháme vychladnout, čímž nám vznikne ona pověstná bílá vrstva tuku na povrchu a pod ní lahodný masový rosol.
Tradiční pomazánka z vepřovky – nostalgie z konzervy
Tipy redakce:
- Poměr masa je pro výsledek klíčový, proto vždy kombinujte libovější plec s tučnějším bůčkem v poměru 1 : 1, aby výsledná konzerva nebyla suchá.
- Použití rychlosoli (např. Praganda) místo běžné soli zajistí, že maso zůstane i po dlouhém vaření krásně růžové a nebude mít šedou barvu, přičemž doporučené množství je cca 20 g na 1 kg masa.
- Důkladné upěchování masa do sklenic je důležité, abyste v nich měli co nejméně vzduchu, což výrazně napomáhá delší trvanlivosti a lepšímu rozložení chutí.
- Kvalita vody může ovlivnit chuť, proto pokud máte příliš tvrdou vodu, raději pro dolití do sklenic použijte vodu balenou nebo převařenou.
- Využití v kuchyni je široké, kromě studené večeře s chlebem se toto maso skvěle hodí do rychlého rizota nebo jako základ omáčky na těstoviny, kdy stačí jen orestovat cibulku a přidat obsah sklenice.
Domácí pletené housky s vepřovou masovou pomazánkou – návrat na dvorek babičky
