Rýžový nákyp je v našich končinách často neprávem opomíjená disciplína. Mnozí si jej spojují spíše s „dusivem“ ze školních jídelen než s noblesním dezertem. Skutečný, poctivý nákyp má však za úkol jediné: ohromit vás svou jemností, údivem vám podlomit kolena. Nutí všechny u stolu k blaženému mňam. Tajemství tkví v tom, že prostě nešetříte surovinami – zapomeňte na dietní verze. Připravte se na poctivou dávku žloutků utřených s cukrem, nadýchaný sníh. Pozvolné pečení neumožní, aby rýže vyschla.
Když jsem poprvé porovnávala rakouskou verzi nákypu s tou naší, pochopila jsem, kde my Češi děláme chybu. Zatímco my často šetříme na vejcích i másle, rakouská hotelová škola na nákyp nahlíží jako na královskou záležitost. Pět vajec na malou porci rýže není žádný hřích, ale nutnost. Tento recept vás naučí, že rýžový nákyp rozhodně není jen hromádka suché sladké rýže, kterou zachrání jen litry kompotové šťávy. Můj tip zní: Nejdůležitější ingrediencí je teplo. Pokud nákyp upečete ve vodní lázni, získáte krémovost, o které se vám dosud jen zdálo (a vejce se nesrazí dosucha!).
Recept na nadýchaný rýžový nákyp s krémovou strukturou a pečenými švestkami
Příprava tohoto nákypu vyžaduje trochu trpělivosti, zejména při vaření rýžové kaše a jejím následném chladnutí, ale výsledek za ten čas rozhodně stojí. Počítejte s tím, že od prvního propláchnutí rýže až po vytažení zlatavého pokrmu z trouby uplyne více než půl druhé hodiny. Z uvedeného množství připravíte 4 až 6 porcí, které zasytí i ty největší odpůrce sladkých hlavních jídel.
- Předvaření rýže ve vodě: 5 minut
- Pozvolné vaření rýžové kaše v mléce: 10 až 15 minut
- Chladnutí kaše na pokojovou teplotu: 30 minut
- Příprava žloutkové pěny a tuhého sněhu: 15 minut
- Pečení ve vodní lázni: 50 minut
- Odpočinek v pootevřené troubě: 30 minut
- Celkový čas: přibližně 145 minut
Ingredience k přípravě hříšného rýžového nákypu
- 150 g kulatozrnné rýže (odpovídá zhruba 1 hrnku)
- 500 ml plnotučného mléka
- 60 g čerstvého másla
- 5 velkých vajíček
- 100 g moučkového cukru
- 10 zralých švestek
- 1/2 lžičky mleté skořice
- 2 špetky soli
Postup při přípravě hříšného rýžového nákypu
1. Nejprve si připravíme kulatozrnnou rýži, kterou pečlivě propláchneme na cedníku pod tekoucí vodou, aby se zbavila přebytečného povrchového prachu.
2. Poté ji vsypeme do hrnce s jedním litrem vroucí osolené vody. Necháme ji přesně 5 minut prudce povařit, což pomůže narušit strukturu zrn.
3. Mezitím si v jiném kastrůlku ohřejeme plnotučné mléko téměř k bodu varu. Předvařenou rýži scedíme a vrátíme do hrnce. Okamžitě ji zalijeme tímto horkým mlékem.
4. Za stálého dozoru a občasného míchání vaříme rýži na velmi mírném ohni pod pokličkou dalších 10 až 15 minut. To je nezbytné pro uvolňování drahocenného škrobu ze zrn. Vaříme, dokud nevznikne hustá, krémová kaše. Mléko se do posledního zbytku nevsákne do zrníček.
5. Do této ještě horké a voňavé rýžové hmoty vmícháme tři čtvrtiny odměřeného čerstvého másla. Máslo se krásně rozpustí a kaši zjemní. Následně celou směs necháme v klidu zcela vychladnout na pokojovou teplotu, aby se vajíčka předčasně nesrazila.
6. Zatímco rýžový základ chladne, předehřejeme si troubu na stabilních 170 stupňů bez použití horkovzdušného oběhu. Tím zabráníme vysušení nákypu. Vajíčka si opatrně rozdělíme na žloutky a bílky.
7. Žloutky vložíme do mísy robota. Šleháme je s první polovinou moučkového cukru. Šleháme tak dlouho, dokud se nevytvoří hustá, světle krémová pěna, která viditelně nabyde na objemu.
8. V dokonale čisté a suché nádobě si pak připravíme sníh z bílků. Do bílkového sněhu postupně zašleháváme zbývající moučkový cukr. Šleháme, dokud metlička v bílkové hmotě netvoří pevné, tuhé a sotva ohebné špičky. To je základ pro nadýchanost celého nákypu.
9. Ve velké míse začneme s finálním spojováním. K vychladlé rýžové kaši nejprve šetrně přimícháme žloutkovou pěnu a aromatickou mletou skořici.
10. Opatrně a po částech zapracujeme tuhý sníh pomocí stěrky. Dbáme na to, abychom z těsta nevyhnali všechen vzduch.
11. Připravenou nákypovou směs nalijeme do pekáčku, který jsme důkladně vymazali zbývajícím čerstvým máslem.
12. Na povrch rovnoměrně rozložíme vypeckované zralé švestky řeznou stranou dolů. Případně je zatřeme zbytkem bílkového sněhu, pokud jsme si ho trošku nechali stranou.
13. Pekáček s nákypem poté vložíme do hlubšího a širšího plechu. Opatrně přilijeme asi jeden a půl litru vroucí vody tak, aby hladina dosahovala zhruba do výšky 1 centimetru. Tuto soustavu zasuneme do trouby.
14. V této vodní lázni nákyp pečeme přesně 50 minut bez zbytečného otevírání dvířek. Pečeme, aby teplo působilo rovnoměrně, poté troubu vypneme.
15. Dvířka pootevřeme na malou skulinku o velikosti 1 až 2 centimetry. Nákyp v ní necháme další 30 minut nerušeně odpočívat a pomalu chladnout.
16. Teprve po tomto technologickém odpočinku, kdy se všechny vrstvy usadí a chutě propojí, nákyp servírujeme na talíře. Pro efekt ho lze lehce poprášit cukrem. Vyzkoušejte tento náramně dobrý výsledek.
Krupicový nákyp s lesním ovocem: Sladké vzpomínky na dětství
Tipy redakce:
- Drobnozrnná kulatozrnná rýže je pro nákyp naprosto nepostradatelná. Obsahuje specifický typ škrobu, který při vaření vytváří požadovanou krémovitou a pojivou strukturu kaše. Toto jí odlišuje od dlouhozrnné rýže.
- Kvalita a teplota vajec hrají velkou roli. Vajíčka by měla mít ideálně pokojovou teplotu, aby se žloutky lépe vyšlehaly do pěny. Bílky vytvoří stabilnější a pevnější sníh, který v troubě nespadne.
- Vodní lázeň není zbytečnost, ale technika, která chrání vaječné proteiny před šokem z vysoké teploty. Díky tomu nákyp neztvrdne, ale zůstane neuvěřitelně vláčný. Je skoro jako luxusní francouzský krém.
- Skořice a ovoce tvoří nerozlučnou dvojici. Pokud nemáte švestky, zkuste nakrájená kyselejší jablka nebo kompotované višně. Dodají nákypu potřebný kontrast k jeho sladkému základu.
- Trpělivost při chladnutí v troubě se vám vyplatí. Nákyp zůstane nadýchaný díky pomalému poklesu teploty. To zabrání jeho sražení vlivem prudkého teplotního rozdílu, který by nastal při okamžitém vytažení na kuchyňskou linku.
