Medovo-ořechové řezy, pro které se v českých domácnostech vžilo trefné označení „nebe v hubě“, představují jeden z vrcholů tradičního cukrářství. Základ tvoří dva medové pláty, které jsou promazány poctivým vanilkovým krémem s kapkou rumu, což vytváří dokonalou rovnováhu mezi sladkostí medu, jemností pudinkového krému a výraznou chutí ořechů. Je to přesně ten typ moučníku, který si žádá svůj čas a trpělivost, protože jeho plná krása se projeví až po několika dnech, kdy těsto díky krému změkne a chutě se vzájemně propojí.
I když se postup může zdát na první pohled zdlouhavý kvůli nutnosti odležení, výsledek v podobě vláčných a vysokých medových řezů s lesklou ořechovou krustou za tu námahu rozhodně stojí. Práce s těstem vyžaduje rychlost, aby zůstalo vláčné, a příprava krému zase preciznost při šlehání, aby se suroviny nesrazily.
Můj tip zní: Aby byly řezy skutečně dokonale vláčné a rozplývaly se na jazyku, nezapomeňte hotový moučník po sestavení „zatížit“, například druhým plechem nebo prkýnkem, a nechte ho v chladu odpočívat minimálně 2 dny, protože právě tato doba zaručí, že medové pláty absorbují vlhkost z krému a nebudou tvrdé.
Recept na medové řezy s bohatou vrstvou vlašských ořechů a jemným rumovým krémem
Tento recept je koncipován tak, aby z jedné várky vznikl plný plech vysokých řezů, které pohodlně nasytí i větší společnost. Klíčem k úspěchu je správné rozdělení času mezi přípravu těsta, smažení ořechové směsi a chladnutí pudinkového základu, aby finální kompletace proběhla hladce a bez zbytečného spěchu.
- Příprava a odležení těsta v lednici: 15 minut
- Příprava ořechové směsi na pánvi: 10 minut
- Pečení jednotlivých plátů v troubě: 10 až 12 minut na každý plát
- Příprava pudinkového základu a šlehání krému: 30 minut
- Celkový čas aktivní přípravy: 1 hodina a 10 minut
- Čas potřebný k rozležení: 1 až 2 dny
- Počet porcí: 24 až 30 kousků
Ingredience k přípravě medovoořechových řezů
Medové pláty:
- 420 g hladké mouky
- 1 lžička jedlé sody
- 1 špetka soli
- 120 g cukru krupice
- 3 lžíce medu
- 150 g změklého másla
- 2 vejce
Ořechová směs:
- 300 g vlašských ořechů
- 80 g cukru krupice
- 3 lžíce medu
- 120 g másla
Vanilkový krém s rumem:
- 500 ml mléka (tučné nebo polotučné)
- 2 balení vanilkového nebo smetanového pudingu
- 100 g cukru krupice
- 1 lžička vanilkového cukru nebo extraktu
- 180 g změklého másla (k našlehání do hotového základu)
- rum dle chuti
Postup při přípravě medovoořechových řezů
1. Přípravu začneme výrobou těsta na medové pláty, kdy do velké mísy nejdříve prosejeme hladkou mouku, kterou důkladně smícháme se solí a jedlou sodou.
2. K sypké směsi následně přidáme cukr krupici, tekutý med, na menší kostky pokrájené změklé máslo a celá vejce.
3. Všechny suroviny společně vypracujeme v hladké, vláčné a nelepivé těsto, což nám nejlépe usnadní kuchyňský robot s hnětacím hákem.
4. Hotové těsto zabalíme do potravinářské fólie a uložíme ho na malou chvíli do lednice, aby si odpočinulo a lépe se s ním později pracovalo při válení.
5. Zatímco těsto odpočívá, připravíme si ořechovou směs, která dodá řezům jejich typický charakter.
6. V širším kastrolu nebo na pánvi necháme za občasného míchání společně rozpustit máslo, cukr a med.
7. Jakmile se suroviny spojí v tekutou hmotu, vmícháme do ní vlašské ořechy, které můžeme nechat v celých půlkách pro efektní vzhled nebo je nasekat na menší kousky.
8. Ořechy ve směsi společně smažíme na mírném ohni tak dlouho, dokud nezačnou krásně zlátnout a celá kuchyně se nerozvoní karamelem.
9. Tuto směs si připravujeme až těsně před pečením, protože ji musíme na těsto nanášet ještě horkou, aby se dobře roztírala.
10. Troubu si předehřejeme na 180 stupňů a připravíme si dva velké plechy, které vyložíme pečicím papírem.
11. Odleželé těsto vyndáme z lednice, rozdělíme ho na dvě přesně stejné poloviny a každou z nich vyválíme přímo na pečicím papíru na obdélník o rozměrech přibližně 36 × 26 cm.
12. První plát, který zůstane čistý, dáme péct okamžitě do trouby na 10 až 12 minut, dokud lehce nezezlátne.
13. Na druhý, syrový plát rovnoměrně rozetřeme ještě teplou ořechovou směs z pánve a poté ho rovněž dáme péct na stejnou dobu.
14. Oba hotové pláty necháme na plechu zcela vychladnout, aby se při manipulaci nezlomily.
15. Mezitím si uvaříme základ na vanilkový krém. Menší část mléka odlijeme do hrnku, kde v něm metličkou dokonale rozmícháme pudingový prášek, zatímco zbytek mléka přivedeme v hrnci k varu.
16. Jakmile mléko vře, vlijeme do něj pudingovou směs a za stálého a intenzivního míchání necháme krátce povařit, až nám vznikne velmi hustý puding.
17. Odstavíme ho z ohně, vmícháme cukr krupici a vanilku, dobře promícháme a přelijeme do mísy.
18. Aby se nám na povrchu nevytvořil škraloup, položíme potravinářskou fólii přímo na horký puding a necháme ho v klidu vychladnout na pokojovou teplotu.
19. Zchladlý pudingový základ nejdříve samotný krátce našleháme v robotu, a poté k němu po menších částech přidáváme změklé máslo a rum dle vlastní chuti.
20. Je nesmírně důležité, aby máslo i puding měly stejnou teplotu, jinak by se krém mohl srazit.
21. Nyní přistoupíme k dokončení: na vhodný podnos položíme upečený medový plát bez ořechů a na něj rovnoměrně rozetřeme celé množství připraveného krému.
22. Krém přiklopíme druhým plátem, na kterém jsou zapečené ořechy, a celý dezert opatrně, ale důkladně přimáčkneme.
23. Hotové řezy uložíme do lednice a necháme je ideálně 2 dny uležet, aby těsto dokonale zkřehlo.
Medové řezy s jemným krémem a rybízovou náplní: Dokonale vrstvená pochoutka
Tipy redakce:
- Teplota surovin je klíčová, proto si máslo i puding na krém připravte na linku s dostatečným předstihem, aby měly identickou pokojovou teplotu a krém byl hladký.
- Zatížení řezů pomáhá, když na vrchní ořechový plát položíte prázdný plech nebo prkénko, čímž zajistíte, že se krém s těstem lépe spojí a řezy budou kompaktní.
- Velikost ořechů upravte, pokud preferujete jemnější strukturu, nasekejte je nadrobno, ale pro tradiční vzhled „nebe v hubě“ jsou nejlepší celé velké poloviny jader.
- Kvalita medu ovlivňuje barvu, takže pokud použijete tmavý lesní med, budou mít vaše pláty výraznější barvu i aromatičtější chuť než při použití medu květového.
- Rumem nešetřete, protože dodává krému ten správný říz a zároveň působí jako konzervant, který pomáhá dezertu zůstat čerstvý i během několika dní odležení.
Karamelové řezy s jemným máslovým mousseline krémem a polevou
