Kynuté těsto je srdcem tradičního pekařského umění a jeho zvládnutí je pro každého kuchaře či kuchařku pomyslnou maturitou. Mnoho lidí má z kynutého těsta respekt, snad až strach, ale ve skutečnosti jde o fascinující spolupráci s živými organismy – kvasinkami. Když jim dopřejete správnou teplotu, dostatek času a kvalitní suroviny, odvděčí se vám strukturou, která je jemná, pružná a nadýchaná jako obláček. Krása tohoto receptu tkví v jeho univerzálnosti – stačí jen mírně ubrat cukru a přidat špetku soli navíc a rázem máte v rukou dokonalý základ pro slané taštičky, sýrové tyčinky nebo párky v těstíčku.
Aby byl výsledek skutečně božský a těsto netvrdlo hned druhý den, existuje pár triků, které znaly už naše babičky. Tajemství tkví v detailech, jako je správná teplota surovin, žádný průvan nebo dokonce pár kapek obyčejného octa, který v těstě funguje jako tajný akcelerátor kynutí. A pokud se cítíte na kulinářský experiment, japonská metoda Tangzhong (příprava moučné jíšky) posune vaše pečení na úplně jiný level.
Můj tip na mistrovské těsto zní: Kynuté těsto je jako živý organismus – má rádo klid a teplo (tak jako já :)). Pokud u vás doma táhne, nebojte se mísu s těstem zabalit do peřin nebo ji nechat kynout v troubě zapnuté pouze na světlo, kde je stálá teplota kolem 30 až 35 stupňů.
Recept na to nejdokonalejší kynuté těsto
Tento recept je vyladěný tak, aby s ním mohl pracovat i úplný začátečník. Množství surovin odpovídá jedné velké várce, ze které připravíte plný plech buchet nebo několik desítek menších koláčků.
- Příprava kvásku (aktivace): 15 minut
- Hnětení těsta (strojově i ručně): 10 minut
- První kynutí (zrání v míse): 1 hodina
- Druhé kynutí (po vytvarování): 30 minut
- Pečení (při standardní teplotě): asi 20 až 30 minut
Ingredience potřebné pro přípravu kynutého těsta
- 670 g hladké mouky
- 250 ml vlažného mléka
- 80 g cukru krupice
- 70 g rozpuštěného másla
- 21 g (tedy 1/2 kostky) čerstvého droždí
- 2 čerstvá vejce
- 1 lžička soli
- dle chuti vanilkového cukru (pro sladké pečení)
- pár kapek octa (pro extra nadýchanost)
Detailní postup při přípravě mistrovského kynutého těsta
1. Prvním a nejdůležitějším krokem je příprava kvásku, která nám ukáže, zda je droždí v pořádku.
2. Do mísy nalijeme přesně 250 ml mléka, které musí být teplé tak akorát (když do něj strčíte prst, nesmí pálit), přidáme 80 g cukru a do směsi rozdrobíme 21 g droždí.
3. Vše důkladně prošleháme metličkou nebo vidličkou, aby se cukr i droždí úplně rozpustily, a necháme tuto směs stát na teplém místě přibližně 15 minut.
4. Jakmile se na povrchu objeví hustá pěna a bublinky, víme, že jsou kvasinky připravené k akci.
5. Do tohoto aktivního kvásku následně vyklepneme 2 vejce, přilijeme 70 g rozpuštěného, ale již zchladlého másla a podle chuti přidáme vanilkový cukr.
6. Celou tekutou směs krátce, ale důkladně spojíme elektrickým šlehačem na nízké otáčky.
7. Nyní začneme budovat strukturu těsta. Do tekuté směsi prosejeme přes jemné síto přibližně polovinu odměřeného množství hladké mouky, tedy cca 335 g, přidáme 1 lžičku soli a začneme pracovat s hnětačem.
8. Postupně přisypáváme zbytek mouky a zvyšujeme intenzitu hnětení. V této fázi buďte trpěliví, těsto je potřeba hníst minimálně 8 až 10 minut, dokud se lepek dostatečně nevstřebá a těsto nepřestane lepit na stěny mísy i na vaše ruce.
9. Výsledkem musí být kompaktní, hladká a pružná koule, která při doteku lehce pruží zpět.
10. Pokud chcete zkusit trik našich babiček, přidejte během hnětení pár kapek octa – kyselé prostředí povzbudí kvasinky k ještě intenzivnější práci a těsto bude mít po upečení více vzduchových bublinek.
11. Hotové těsto přeneseme do čisté mísy, kterou jsme předem lehce vymazali rostlinným olejem, a jemným filmem oleje potřeme i samotný povrch těsta, aby neoschlo.
12. Mísu neprodyšně zakryjeme potravinářskou fólií a uložíme na teplé místo bez průvanu na dobu 1 hodiny.
Sluncem políbené těsto aneb kynuté těsto jako peřinka: Nechte ho vykynout na sluníčku, jak to dělaly naše báby a prabáby
13. Těsto by mělo za tento čas minimálně zdvojnásobit svůj objem. Jakmile je vykynuté, opatrně ho vyklopíme na vál, vytvarujeme z něj požadované pečivo (buchty, koláče, rohlíky) a přeneseme na plech.
14. Zde přichází kritická fáze: vytvarované kousky zakryjeme utěrkou a necháme znovu kynout dalších 30 minut. Teprve poté plech vložíme do trouby předehřáté na 180 stupňů a pečeme dozlatova.
16. Správně upečené těsto poznáte tak, že po zmáčknutí prstem se vzniklý důlek pomalu vrací do původního stavu.
Když víte, co jíte: domácí zavařené vepřové od A do Z
Tajné tipy pro dokonalý výsledek:
- Teplota ingrediencí: Všechny suroviny, včetně vajec a mouky, by měly mít pokojovou teplotu. Pokud použijete ledová vejce, proces kynutí se může protáhnout až na 3 hodiny.
- Zavřená okna: Kynuté těsto nesnáší průvan. Při zadělávání a kynutí neotvírejte okna, jinak těsto „nastydne“ a může se srazit.
- Metoda Tangzhong (Asijské tajemství): Pokud chcete, aby buchty zůstaly čerstvé i 3 dny, udělejte si z části mouky a mléka (poměr 1 : 5) v kastrůlku kaši, zahřejte ji na 65 stupňů, nechte zchladnout a pak ji vmíchejte do hlavního těsta. Budete žasnout nad tou jemností!
- Dvojité kynutí: Pro ještě jemnější strukturu nechte těsto vykynout jednou, pak ho „srazte“ (propíchněte a znovu prohněťte) a nechte vykynout podruhé, než začnete tvarovat.
- Vlhkost v troubě: Při pečení můžete na dno trouby vložit starý plech s trochou horké vody. Vzniklá pára zajistí, že kůrka pečiva bude tenčí a krásně lesklá.
