Krémy jsou bez nadsázky duší každého cukrářského výrobku. Jsou to právě ony, kdo drží jednotlivá patra korpusu pohromadě a dodávají celému dezertu kýženou vláčnost a hloubku chuti. I když se vám korpus zrovna nepovede na jedničku a je trochu sušší, správně zvolený a poctivý krém dokáže hotové zázraky a promění i obyčejnou buchtu v luxusní záležitost. Při výběru je ale důležité dbát na vyváženost: příliš těžký a mastný krém může jemný dezert zbytečně přebít, zatímco příliš lehký krém nemusí udržet tvar vysokého dortu.
Osobně jsem se v kuchyni mnohokrát přesvědčila, že v jednoduchosti je síla, a proto nejraději sahám po osvědčených recepturách, které se dají snadno obměňovat podle nálady či sezóny. Ať už se chystáte na pečení patrového dortu, plnění nadýchaných rolád nebo přípravu elegantních skleniček pro návštěvu, těchto pět krémů vás nikdy nenechá ve štychu.
Můj tip zní: Při přípravě jakéhokoli krému, do kterého se přidává máslo nebo mascarpone, dbejte na to, aby měly všechny ingredience stejnou pokojovou teplotu (nebo byly obě stejně vychlazené), jinak riskujete, že se krém srazí a ztratí svou sametovou texturu.
1. Nadýchaný krém z mascarpone pro lehké letní dorty
Tento krém je absolutním králem moderního cukrářství. Je neuvěřitelně variabilní, drží tvar a chutná naprosto božsky. Jeho příprava je blesková a výsledek působí velmi profesionálně.
- Celková délka přípravy: 10 minut
- Doba šlehání smetany: 4 minuty
- Doba spojení surovin: 2 minuty
- Počet porcí: vystačí na 1 menší dort nebo 6 pohárů
Ingredience k přípravě mascarpone krému
- 250 g mascarpone
- 250 ml smetany ke šlehání
- 80 g moučkového cukru
Postup při přípravě mascarpone krému
1. Nejdříve si připravíme čistou a suchou mísu, do které nalijeme dobře vychlazenou smetanu ke šlehání.
2. Smetanu šleháme pomocí ručního mixéru na střední otáčky tak dlouho, dokud není polotuhá, tedy dokud se na povrchu nezačnou tvořit jemné vlnky, které se hned nerozplynou.
3. V jiné, ideálně o něco větší nádobě, si krátce promícháme mascarpone s prosátým moučkovým cukrem. Stačí jen pár vteřin, aby se obě složky spojily do hladké pasty.
4. Následně k mascarpone přidáme vyšlehanou smetanu ke šlehání a nyní už postupujeme velmi opatrně.
6. Pomocí silikonové nebo dřevěné stěrky jemnými krouživými pohyby smetanu ke šlehání vmícháme do základu, dokud nevznikne jednolitý, pevný a nadýchaný krém.
2. Intenzivní pařížský krém pro milovníky čokolády
Pařížský krém je klasikou, která nikdy nevyjde z módy. Připravuje se ze smetany a čokolády, které se společně svaří, a po odležení se vyšlehají do neskutečně husté pěny.
- Celková délka přípravy: 15 minut (plus 6 hodin tuhnutí)
- Doba zahřívání smetany: 5 minut
- Doba šlehání vychlazeného krému: 5 minut
- Počet porcí: vystačí na plnění a potření 1 středního dortu
Ingredience k přípravě pařížského krému
- 500 ml smetany ke šlehání
- 200 g hořké čokolády
- 1 až 2 lžíce moučkového cukru
Postup při přípravě pařížského krému
1. V menším hrnci se silným dnem začneme pomalu zahřívat smetanu ke šlehání společně s moučkovým cukrem.
2. Smetanu hlídáme a vypneme ji těsně předtím, než začne vřít, tedy v momentě, kdy se u okrajů hrnce objeví první bublinky.
3. Do horké tekutiny nasypeme na menší kousky nasekanou hořkou čokoládu a necháme ji zhruba 3 minuty v klidu odpočívat.
4. Poté směs metličkou mícháme, dokud se hořká čokoláda zcela nerozpustí a nevznikne hladká, tmavá emulze.
5. Hrnec zakryjeme potravinářskou fólií tak, aby se dotýkala hladiny, a necháme ho minimálně 6 hodin (ideálně přes celou noc) odpočívat v lednici.
6. Druhý den vychlazenou směs vyjmeme a vyšleháme mixérem na nejvyšší obrátky do tuhého a stabilního krému.
3. Tradiční máslový krém s vanilkou
Pokud hledáte krém, který přežije i letní oslavu a skvěle se hodí pod potahovací hmoty, máslový krém je jasnou volbou. Je hladký, snadno se s ním pracuje a chutná jako dětství.
- Celková délka přípravy: 15 minut
- Doba šlehání másla: 5 minut
- Počet porcí: vystačí na 1 klasickou roládu
Dortový krém plný máslové a vanilkové chuti
Ingredience k přípravě máslového krému
- 250 g másla
- 150 g moučkového cukru
- 1 lžička vanilkového cukru
- 3 lžíce smetany
Postup při přípravě máslového krému
1. Základem úspěchu je nechat máslo dostatečně dlouho změknout při pokojové teplotě.
2. Změklé máslo vložíme do mísy a šleháme ho samostatně po dobu 5 minut, dokud nezbělá a jeho objem se viditelně nezvětší.
3. Poté do nadýchaného základu postupně po lžících přisypáváme prosátý moučkový cukr a dál intenzivně šleháme.
4. Přidáme vanilkový cukr pro vůni a nakonec po jednotlivých lžících zašleháváme smetanu.
5. Pokračujeme v míchání, dokud nezískáme naprosto hladký, lehký a snadno roztíratelný krém, který drží tvar a neleskne se mastnotou.
4. Svěží Lemon Curd pro milovníky citrusů
Tento citronový krém je specifický svou intenzivní chutí a metodou přípravy nad vodní párou. Skvěle se hodí k promazání korpusů v kombinaci s jiným krémem nebo jako náplň do tartaletek.
- Celková délka přípravy: 20 minut
- Doba šlehání nad párou: 10 minut
- Počet porcí: 1 sklenice (cca 250 ml)
Ingredience k přípravě Lemon curd
- 4 ks vaječných žloutků
- 150 g krupicového cukru
- 2 ks citronů v bio kvalitě (šťáva i kůra)
- 60 g másla
Postup při přípravě Lemon curd
1. Nejdříve si připravíme vodní lázeň tak, aby se dno horní misky nedotýkalo vroucí vody v hrnci pod ní.
2. Do misky vložíme vaječné žloutky, přidáme krupicový cukr a nastrouhanou kůru z citronů v bio kvalitě. Přilijeme čerstvě vymačkanou šťávu z obou citronů a začneme směs nad párou vytrvale šlehat.
3. Směs zahříváme a šleháme tak dlouho, dokud nezačne viditelně houstnout – měla by mít konzistenci řidšího pudinku.
4. Jakmile krém zhoustne, odstavíme ho z tepla a ještě do teplého základu postupně vmícháme studené máslo nakrájené na kostičky. Máslo krém zjemní a dodá mu krásný lesk.
5. Lehký tvarohový krém pro svěží řezy
Tvarohový krém je ideální volbou pro ty, kteří preferují méně sladké a spíše svěží dezerty. Díky kombinaci se šlehačkou je krásně nadýchaný a lehký jako obláček.
- Celková délka přípravy: 15 minut
- Doba tuhnutí v lednici: 30 minut
- Počet porcí: vystačí na 1 velký plech řezů
Ingredience k přípravě tvarohového krému
- 250 g tvarohu ve vaničce
- 200 ml smetany ke šlehání
- 80 g moučkového cukru
Postup při přípravě tvarohového krému
1. V jedné nádobě si vyšleháme vychlazenou smetanu ke šlehání do polotuha. V druhé, větší míse, smícháme tvaroh ve vaničce s prosátým moučkovým cukrem.
2. Tvaroh s cukrem krátce promícháme mixérem, aby v něm nebyly žádné hrudky a cukr se rovnoměrně rozpustil.
3. Poté ke sladkému tvarohu začneme po částech a velmi opatrně přidávat vyšlehanou smetanu ke šlehání.
4. Použijeme gumovou stěrku a krém mícháme lehkými pohyby odspodu nahoru, aby v něm zůstalo co nejvíce vzduchu.
5. Hotový krém necháme alespoň 30 minut odpočinout v chladu, než ho naneseme na dezert.
Příprava krému, který se hodí nejen na zdobení dortů: Jednoduchý krém z kondenzovaného mléka
Tipy redakce:
- Trvanlivost krému je omezená, zejména u pudinkových a tvarohových variant, proto dezerty s nimi spotřebujte ideálně do 2 dnů.
- Zkaramelizované Salko si můžete připravit i doma tak, že zavřenou plechovku vaříte ponořenou ve vodě po dobu 2 hodin.
- Žloutkový krém s vanilkou získá větší stabilitu, pokud při vaření mléka s vanilkou přidáte do směsi špetku škrobu nebo mouky.
- Bio citrusy jsou nezbytné pro Lemon curd, protože v receptu využíváte i kůru, která by u běžných plodů mohla obsahovat chemické postřiky.
- Ochucení vaječného krému je velmi snadné – stačí do hotového základu po zchladnutí přidat lžíci rumu, silné kávy nebo trošku rozpuštěné čokolády.
5 minutový bezvaječný kakaový krém: Dezert a náplň pro vaše dorty
