Žloutkové řezy jsou skutečnou cukrářskou klasikou a představují dokonalou rovnováhu mezi křehkostí listového těsta a jemným, bohatým vanilkovým krémem. Tento recept je sice časově náročnější kvůli nutnosti chlazení a odležení, ale ten krém, připravený z poctivého základu s 10 žloutky, čerstvou vanilkou a citronovou kůrou, stojí za každou minutu strávenou u plotny. Krém je hedvábně hladký a hutný, a v kombinaci s ostrou chutí rybízové marmelády a sladkou rumovou polevou vzniká dezert, který se na slavnostním stole stane okamžitě hvězdou.
Klíčem k dokonalosti je správné zatížení řezů po sestavení, které zajistí, že se pláty listového těsta s krémem krásně spojí a řezy se budou snadno krájet, aniž by se krém vyvalil ven. Můj tip zní: Po nanesení krému a přikrytí druhým plátem těsta použijte pečicí papír a prkénko, a zatěžkejte řezy závažím o hmotnosti přibližně 120 deka (například těžkou kuchařku) a nechte je v lednici po dobu minimálně 3 hodin. Nezapomeňte také krém nechat zcela vychladnout, než do něj zašleháte povolené máslo, jinak by se krém srazil.
Recept na žloutkové řezy s vanilkovým krémem a rybízovou marmeládou
Tyto řezy připravíte z 500 gramů listového těsta a krém z 10 žloutků a 500 mililitrů mléka. Celková doba přípravy je 1 hodina a 38 minut aktivního času, přičemž je nutné počítat s chladicím a odležovacím časem, který je minimálně 6 až 7 hodin.
- Aktivní příprava krému a sestavení: 45 minut
- Chlazení krému: 2 až 3 hodiny
- Odležení a zatížení v lednici: 3 hodiny
- Celkový čas (včetně chlazení): 6 až 7 hodin
Suroviny potřebné k přípravě žloutkových řezů s marmeládou
- 500 g listového těsta (kupované)
- 500 ml plnotučného mléka
- 10 žloutků
- 50 g hladké mouky
- 150 g cukru krupice
- Vanilkový lusk (nebo kvalitní vanilkový extrakt)
- Citrónová kůra (z 1/2 citrónu)
- 130 g másla (povoleného, k našlehání)
Na polevu a dokončení:
- Marmeláda z červeného rybízu (podle oka)
- Cukr moučka (na polevu)
- Rum (na polevu)
- Citrónová šťáva (na polevu)
Postup při přípravě žloutkových řezů s rumovou polevou
Příprava těsta a krému:
1. Nejprve si kupované listové těsto o hmotnosti 500 gramů rozdělte na dvě přibližně stejné části a upečte 2 tenké pláty.
2. Mezitím si připravte krém. V misce ručně metličkou vyšlehejte 10 žloutků s citrónovou kůrou a 150 gramy cukru krupice.
3. Do této směsi vmíchejte 50 gramů hladké mouky. V kastrůlku s 500 mililitry plnotučného mléka svařte vanilkový lusk (případně použijte extrakt) a jakmile je mléko horké, nalijte jeho část na žloutky a důkladně promíchejte.
4. Poté vše nalijte zpět do kastrůlku se zbytkem mléka.
5. Směs přiveďte stálým mícháním k varu a vařte ji ještě 10 minut do zhoustnutí.
6. Hotový krém přelijte do misky, překryjte potravinovou fólií přímo na povrchu, aby se nevytvořil škraloup, a nechte jej zcela vychladnout.
7. Po vychladnutí přemístěte krém do mísy robota a začněte šlehat.
Tradiční Žloutkovo ořechové řezy – oříšková chuť s dokonalou polevou
8. Postupně všlehejte 130 gramů povoleného másla a vyšlehejte v hladký, nadýchaný krém.
Sestavení, chlazení a dokončení:
9. Vezměte 1 plát upečeného listového těsta a rovnoměrně jej potřete připraveným krémem. Navrch položte druhý pláttěsta.
10. Na druhý plát položte pečicí papír, prkénko či plech, a řezy zatěžte závažím o hmotnosti přibližně 1200 gramů.
11. Řezy takto nechte v lednici ztuhnout po dobu 3 hodin.
12. Mezitím si připravte marmeládový podklad a polevu. Nejprve ohřejte marmeládu z červeného rybízu a poté jí potřete vrchní plát.
13. Potřeno nechte ztuhnout v lednici. Nakonec připravte cukrovou polevu s rumem a citrónovou šťávou (poměr je třeba dělat podle oka do správné konzistence).
14. Touto polevou potřete rybízovou vrstvu a řezy nechte ještě krátce zatuhnout, aby poleva ztvrdla.
Tipy redakce:
- Konzistence polevy: Pro ideální konzistenci polevy, která nestéká, ale je krásně hladká, přidejte po kapkáchhorkou vodu nebo rum.
- Krájení: Řezy krájejte ostrým nožem (nejlépe namočeným v horké vodě a osušeným) až po celkovém ztuhnutí v lednici po 3 hodinách.
- Vanilka: Pokud nemáte čerstvý vanilkový lusk, nahraďte jej 1 až 2 lžičkami kvalitního vanilkového extraktu a přidejte jej do mléka po odstavení z plotny.
