Pokud existuje v české cukrařině něco, co vzbuzuje respekt a zároveň okamžitou sbíhavost slin, jsou to právě dvojctihodné koláče. Svůj vznešený název nezískaly náhodou – ctihodné jsou hned nadvakrát, protože v sobě ukrývají dvě různé náplně, které spolu tvoří dokonalý chuťový kontrast. Představte si to nejjemnější kynuté těsto, které v sobě jako drahokam schovává bohatou tvarohovou náplň, a na povrchu je korunováno tmavými povidly a křupavou máslovou drobenkou. Je to přesně ten typ pečiva, který se pekl na svatby, poutě a velká posvícení, a jehož vůně dokázala spojit celé sousedství.
Mnoho lidí se do nich pouští s mírnými obavami, protože se bojí, že tvaroh vyteče nebo se koláče při pečení rozjedou. Já jsem se je učila péct podle starého rodinného receptu a zjistila jsem, že klíčem je správná konzistence těsta, musí být hebké a elastické, aby náplň bezpečně udrželo. Jsou sladké, voňavé po rumu a citronové kůře a díky sádlu v těstě zůstávají úžasně vláčné několik dní.
Můj tip zní: Aby povidla na povrchu koláčků během pečení neosychala a zůstala krásně lesklá, rozmíchejte v nich před nanášením lžíci rumu a kapku vlažné vody, čímž vytvoříte hladkou emulzi, která v troubě nepopraská.
Recept na tradiční posvícenské koláče s dvojitou náplní a drobenkou
Tento recept vychází z poctivého kynutého základu s vyšším podílem žloutků a tuku, což zajišťuje luxusní texturu a dlouhou trvanlivost.
- Celková délka přípravy (včetně kynutí): 3 hodiny
- Příprava těsta a kynutí v míse: 90 minut
- Plnění, vázání a druhé kynutí: 60 minut
- Délka pečení v troubě: 15 až 20 minut
- Počet kusů: cca 30 až 35 koláčků
Ingredience k přípravě dvojctihodných koláčů
Suroviny na kynuté těsto
- 500 g hladké mouky (výběrové)
- 250 ml vlažného mléka
- 30 g čerstvého droždí
- 80 g cukru krupice
- 100 g rozpuštěného másla (nebo směs másla a sádla)
- 2 ks vaječných žloutků
- 1 balíček vanilkového cukru
- 1 čajová lžička citronové kůry
- 1 špetka soli
Ingredience na tvarohovou náplň (vnitřní)
- 250 g tvarohu v kostce (ne z vaničky)
- 1 ks žloutku
- 1 polévková lžíce vanilkového pudinkového prášku (pro stabilitu)
- cukr moučka (dle chuti)
Čím koláče dozdobit
- 200 g hustých švestkových povidel
- 1 polévková lžíce rumu
- 1 vejce (na potření okrajů)
- 80 g hrubé mouky, 50 g másla a 50 g cukru (na drobenku)
Postup při přípravě dvojctihodných koláčů s tvarohem a povidly
1. Celý proces začíná přípravou kvásku, který je srdcem každého kynutého těsta. Do menší misky odlijeme asi 100 ml vlažného mléka, do kterého rozdrobíme čerstvé droždí, přidáme lžičku cukru krupice a lžíci hladké mouky.
2. Vše jemně promícháme a necháme na teplém místě přibližně 10 až 15 minut pracovat, dokud se na povrchu nevytvoří vysoká čepice z kvasnicové pěny.
3. Mezitím si do velké zadělávací mísy prosejeme zbytek hladké mouky, přidáme sůl, zbylý cukr krupice, vanilkový cukr a čerstvě nastrouhanou citronovou kůru, která těsto krásně provoní.
4. Do středu mouky uděláme důlek, vlijeme do něj vzešlý kvásek, zbývající vlažné mléko, vaječné žloutky a nakonec i rozpuštěné máslo, které nesmí být horké, aby kvasnice nespařilo.
5. Nyní přichází na řadu nejdůležitější část, a to hnětení. Těsto musíme zpracovávat tak dlouho (ručně vařečkou nebo v robotu s hnětacím hákem), dokud není naprosto hladké, elastické a při práci se nezačne samo odlepovat od stěn mísy.
6. Hotové těsto poprášíme moukou, přikryjeme suchou utěrkou a uložíme na klidné a teplé místo bez průvanu, kde ho necháme kynout minimálně 60 až 90 minut, dokud zdvojnásobí svůj objem.
7. Během čekání si připravíme vnitřní náplň: v misce utřeme tvaroh v kostce se žloutkem a moučkovým cukrem. Aby nám tvaroh v troubě nevytekl, vmícháme do něj také vanilkový pudinkový prášek, který naváže přebytečnou vlhkost.
Povidla, tvaroh a šup do trouby
Dvojctihodné koláče – kynuté těsto, dva druhy náplně, drobenka
8. Připravíme si také povidla, která rozmícháme se lžící rumu, a v další misce prsty vypracujeme drobenku z hrubé mouky, cukru a studeného másla.
9. Vykynuté těsto opatrně vyklopíme na pomoučněný vál a rukama ho prohněteme, abychom z něj vytlačili přebytečný vzduch.
10. Lžící nebo kartou na těsto odkrajujeme stejně velké kousky, které v dlaních tvarujeme do úhledných kuliček o velikosti přibližně jako menší golfový míček.
11. Každou kuličku prsty roztlačíme na tenkou placku, do jejíhož středu položíme vrchovatou lžičku tvarohové náplně.
12. Okraje těsta opatrně vytáhneme nahoru, spojíme je k sobě a pevně stiskneme prsty tak, aby vznikl dokonalý uzlíček, ze kterého tvaroh nemá šanci utéct.
13. Tyto naplněné bochánky skládáme na plech vyložený pečicím papírem tak, aby spoj směřoval dolů k papíru.
14. Mezi koláčky necháváme dostatečné rozestupy, protože budou ještě pracovat a zvětšovat se.
15. Plech s koláčky necháme v teple kynout dalších 20 až 30 minut. Poté do středu každého vykynutého bochánku uděláme prsty nebo dnem malé skleničky (kterou si předem namočíme v mouce) důlek.
16. Okraje koláčů potřeme rozšlehaným vejcem, což zajistí, že budou po upečení krásně lesklé a zlatavé.
17. Do připravených důlků naneseme lžičku švestkových povidel ochucených rumem a celý střed bohatě zasypeme připravenou drobenkou.
Svatební koláčky s tvarohovou náplní a rozinkou: Dobrota bez kynutí, která se hodí nejen na svatbu, ale i na jakoukoliv jinou příležitost (i jen tak ke kafíčku)
18. Plech vložíme do trouby předehřáté na 180 stupňů a pečeme přibližně 15 až 20 minut, dokud okraje koláčů nejsou krásně vybarvené.
19. Ihned po vytažení z trouby potřeme horké okraje rozpuštěným máslem smíchaným s kapkou rumu, což je tajný trik našich babiček, díky kterému jsou koláče neuvěřitelně voňavé a zůstanou měkké jako dech i několik dní.
Tipy redakce:
- Tvaroh v kostce je naprostý základ, protože vaničkový tvaroh je příliš tekutý a při pečení by mohl způsobit rozmočení těsta nebo vytečení náplně.
- Sádlo v těstě (pokud jím nahradíte část másla) zajistí, že koláče budou mít tu nejkřehčí strukturu a zůstanou měkké mnohem déle než jen při použití samotného másla.
- Důkladné kynutí neuspěchejte, těsto musí být lehké jako dech, aby koláče v troubě nepukly a náplň zůstala přesně tam, kde má být.
- Drobenku s vanilkou vylepšíte tak, že do ní přidáte špetku mleté skořice nebo lžičku vanilkového extraktu, což krásně podtrhne chuť povidel.
- Rum v povidlech neslouží jen pro vůni, ale také jako konzervant a změkčovadlo, díky kterému se s povidly lépe pracuje a po upečení se krásně lesknou.
Moravské koláče, které ctí obě chutě: Tvaroh, povidla a nadýchané těsto
Dvojctihodné koláčky s tvarohovou náplní, povidly a žmolenkou
pozn. částečně upraveno AI, redakce cooky.cz, recept a foto Renata Malíková
