Ďábelská směs na topinky je v našich končinách naprostým fenoménem, který nesmí chybět v žádné pořádné spíži. Zapomeňte na kupované pomazánky plné konzervantů a náhražek; tento recept sází na poctivost, trpělivost a sílu čerstvých surovin. Základem je dokonalá harmonie mezi libovějším pečeným bůčkem a pestrou paletou zeleniny, která se pod vlivem tepla promění v hustou, voňavou a příjemně pálivou dobrotu. Je to zkrátka nebezpečně „žravé“ a jakmile sklenici jednou otevřete, jen málokdy ji vracíte do lednice nedojedenou.
Když jsem tuto ďábelskou směs poprvé připravovala v troubě, vůně pečených paprik a česneku se linula celým domem. Právě pečení zeleniny v troubě místo pouhého vaření je tím malým tajemstvím, které dodá směsi hloubku a lehkou karamelovou sladkost, kterou v hrnci na sporáku prostě nevykouzlíte. Příprava sice vyžaduje trochu času, zejména kvůli následné sterilaci, ale ta investice se vám vrátí s každou otevřenou sklenicí.
Můj tip zní: Pokud chcete mít stoprocentní jistotu, že vám směs vydrží v perfektním stavu celou sezónu, využijte metodu dvojité sterilace: zavařte sklenice jednou a po uplynutí 24 hodin proces zopakujte, čímž eliminujete veškeré nežádoucí bakterie.
Recept na domácí ďábelskou pomazánku z bůčku a zeleniny
Tato směs je ideální pro ty, kteří milují výrazné chutě a chtějí mít po ruce rychlou večeři nebo pohoštění pro návštěvu. I když je seznam surovin poměrně dlouhý, samotná technika je velmi přímočará a zvládne ji i začínající kuchař, pokud bude následovat osvědčený postup.
- Celková délka přípravy: 4 hodiny (včetně pečení a první sterilace)
- Příprava a krájení zeleniny: 30 minut
- Pečení zeleniny a bůčku: 90 minut
- Mletí, dochucení a plnění: 40 minut
- Sterilace v troubě: 60 minut
- Množství: cca 10 až 12 menších skleniček (dle zvolené velikosti)
Ingredience k přípravě ďábelské směsi na topinky
- 1 kg paprik (nejlépe červených pro barvu)
- 1 kg rajčat
- 0,5 kg cibule
- 1,5 paličky česneku (velké a poctivé)
- 1 kg libovějšího bůčku
- 2 ks pálivých paprik (nebo feferonek dle odvahy)
- dle chuti sůl
- dle chuti pepř
- dle chuti mletá pálivá paprika
Postup při přípravě ďábelské směsi z bůčku a zeleniny
1. Nejdříve se pustíme do přípravy zeleninového základu. Veškerou zeleninu, tedy papriky, rajčata a cibuli, důkladně očistíme a nakrájíme na menší kusy. Není potřeba krájet nic na drobno, protože směs budeme později mlet.
2. Nakrájenou zeleninu vložíme do hlubokého pekáče, lehce ji posypeme solí a dáme péct do trouby, dokud zcela nezměkne. Pečení v troubě zajistí, že se odpaří přebytečná voda a chutě se krásně zkoncentrují.
3. Souběžně s přípravou zeleniny si upečeme libovější bůček. Maso můžeme buď upéct vcelku s trochou soli a pepře, nebo ho uvařit do měkka, ale pečení dodá směsi mnohem výraznější masovou chuť.
4. Jakmile máme zeleninu i bůček hotové a měkké, necháme je jen mírně zchladnout, aby se nám s nimi lépe pracovalo. Připravíme si masový mlýnek a veškerou upečenou zeleninu i maso společně umeleme.
5. Do mletí zahrneme i oloupaný česneku a pálivé papriky, které se tak rovnoměrně rozprostřou v celém objemu směsi.
6. Vzniklou hmotu přendáme do velkého hrnce (nebo vrátíme do pekáče do trouby), kde ji necháme projít varem.
7. V této fázi přichází nejdůležitější část: dochucování. Přisypeme mletou pálivou papriku, přidáme pepř a případně ještě sůl. Směs ochutnávejte, dokud nebude mít ten správný „ďábelský“ říz, který hledáte.
8. Hotovou, ještě horkou směs plníme do čistých a vysušených zavařovacích skleniček. Okraje sklenic otřeme, aby dobře těsnily, a pevně uzavřeme víčky. Sklenice vyskládáme na plech s trochou vody a vložíme do trouby vyhřáté na 100 stupňů.
9. Takto je sterilujeme přesně 1 hodinu. Pro maximální jistotu a dlouhou trvanlivost nechte sklenice po vytažení 24 hodin odpočívat a poté proces sterilace zopakujte opět na 1 hodinu při 100 stupních.
10. Po úplném vychladnutí sklenice uskladněte na chladném a tmavém místě, kde vám tato neuvěřitelně návyková pochoutka vydrží po celou zimu: tedy pokud ji nesníte hned během prvního měsíce.
Tipy redakce:
Pikantní katův šleh z vepřové kýty s kapií, okurkou a feferonkou. Poctivá hospodská klasika v ohnivé omáčce
- Výběr bůčku nepodceňujte, hledejte kus, který je spíše libový s jemným mramorováním; příliš tučné maso by mohlo způsobit, že směs bude po zchladnutí příliš tuhá a mastná.
- Intenzitu pálivosti ovlivníte nejen počtem papriček, ale i odstraněním (nebo ponecháním) semínek, která v sobě nesou nejvíce kapsaicinu.
- Pokud preferujete hladší texturu, můžete po umletí směs ještě krátce projet tyčovým mixérem, čímž získáte konzistenci podobnou luxusní paštice.
- Topinky připravujte klasicky, tedy smažené na sádle nebo oleji a potřené čerstvým česnekem, což s ďábelskou směsí vytvoří naprosto nepřekonatelnou kombinaci.
- Sterilace v troubě je pohodlná, ale vždy hlídejte, aby sklenice nebyly v přímém kontaktu s horkým plechem bez vody, předejdete tak jejich možnému prasknutí.
