Představte si tu vůni… Pronikavé aroma zrajícího sýra Parmigiano Reggiano, sladce slanou vůni Prosciutta di Parma, kořeněný nádech pikantní Soppressaty. Italské uzeniny a sýry v sobě nesou ducha slunce prohřátých kopců, vášeň pro tradice a umění proměnit obyčejné suroviny v delikatesy.
Tento průvodce vás provede světem italských chutí a vůní. Odhalí vám tajemství výroby uzenin a sýrů, seznámí vás s jejich rozmanitostí a ukáže, jak je správně používat v kuchyni. Ať už jste vášniví kuchaři, nebo jen milovníci italské gastronomie, s tímto průvodcem se ponoříte do světa autentických chutí a objevíte inspiraci pro vaše kulinářské kreace.
Uzeniny
Itálie se může pyšnit bohatou škálou uzenin, z nichž každá má svou specifickou chuť, texturu a historii. Od jemných plátků šunky Prosciutto di Parma po pikantní salám Soppressata, italské uzeniny obohacují stoly po celém světě. Pojďme se ponořit do světa těchto lahodných delikates a prozkoumat jejich rozmanitost a specifika.
Slanina
Ať už se jedná o křupavé plátky opečené k snídani, nebo o aromatickou ingredienci dodávající hloubku chutí pokrmům, slanina hraje v kuchyni důležitou roli. Itálie se pyšní hned několika druhy slaniny, z nichž každý má svůj specifický charakter a využití. Pojďme se blíže podívat na dva nejznámější druhy – guanciale a pancettu.
Guanciale
Guanciale je tradiční italská uzenina vyrobená z vepřových líček. Pochází z centrální Itálie, zejména z regionů Lazio a Umbrie. Příprava guanciale zahrnuje solení a kořenění, často s použitím černého pepře, česneku a bylin jako je rozmarýn nebo tymián. Následně se uzenina nechává zrát po dobu minimálně tří týdnů, ale často i déle, aby se rozvinula její typická bohatá a intenzivní chuť. Díky výraznému podílu tuku je guanciale klíčovou ingrediencí pro pokrmy jako spaghetti carbonara a pasta alla amatriciana, kde dodává jemnou a krémovou texturu.
Pancetta
Pancetta je vyráběna z vepřového bůčku a je oblíbená pro svou všestrannost v kuchyni. Její původ sahá do různých regionů Itálie, kde se mohou lišit i způsoby jejího zpracování. Pancetta je solena a kořeněna směsí koření, která může zahrnovat pepř, muškátový oříšek, skořici a hřebíček. Po okořenění se pancetta svine do válcovitého tvaru a nechává se zrát po dobu několika týdnů až měsíců. Výsledkem je jemná, aromatická slanina, která se používá do mnoha pokrmů, včetně slavné carbonary, kde přispívá k bohaté chuti a vůni.
Šunky
Italské šunky, to je kapitola sama pro sebe. Jsou symbolem kulinářské tradice a umění zpracování masa, které se dědí po generace. Od jemné Prosciutto di Parma po výraznější Speck dell’Alto Adige, každá šunka vypráví svůj příběh o specifickém regionu, klimatu a péči mistrů řezníků. Připravte se na lahodnou cestu do světa italských šunek, kde se snoubí tradice s nezaměnitelnou chutí.
Prosciutto di Parma
Tato ikonická italská šunka pochází z oblasti Parma v regionu Emilia-Romagna. Vyrábí se z vepřové kýty a je známá svou jemnou, sladkou chutí. Proces zrání prosciutta di Parma je přísně regulován a může trvat od 12 do 36 měsíců. Během této doby je šunka solena a sušena na vzduchu, což jí dodává charakteristickou chuť a texturu. Prosciutto di Parma je často podáváno tenké plátky jako antipasto, ale také se používá jako přísada do těstovinových pokrmů, salátů a na pizzu.
Speck dell’Alto Adige
Speck je jemně uzená šunka pocházející z Jižního Tyrolska, regionu na severu Itálie. Vyrábí se z vepřové kýty, která je solena a kořeněna směsí obsahující jalovec, bobkový list a česnek. Po kořenění je speck lehce uzen a následně necháván zrát po dobu několika měsíců. Tento proces mu dodává jemnou uzenou chuť a aromatickou vůni. Speck je ideální do krémových omáček a těstovin, ale také se podává jako součást tradičních tyrolských pokrmů.
Salámy
Italské salámy jsou pastvou pro smysly. Od pikantních kousků s výraznou chutí po jemnější varianty s bylinnými tóny, v pestré škále italských salámů si každý najde svého favorita. Tyto uzenářské skvosty, často vyráběné podle staletí starých receptur, dodají vašim pokrmům hloubku a autentickou italskou chuť. Pojďte s námi odhalit tajemství jejich výroby a poznat rozmanitost chutí, které italské salámy nabízejí.
Mortadella
Mortadella je tradiční italský masný výrobek, konkrétně druh uzeniny, která pochází z oblasti Bologna. Je to jemná vepřová klobása, která se vyznačuje hladkou texturou a má charakteristické kousky tučného masa. Kromě vepřového masa a tuku se do mortadelly často přidávají koření jako pepř, česnek, muškátový oříšek a někdy i pistácie.
Mortadella se obvykle krájí na tenké plátky a podává se jako předkrm, součást sendvičů nebo antipasti talířů. Je známá svou jemnou chutí a vůní.
Cotechino
Cotechino je tradiční italský salám, který se vyrábí z mletého vepřového masa, kůže a tuku. Jeho původ sahá do oblasti Modena v regionu Emilia-Romagna. Směs masa je ochucena solí, pepřem a dalšími kořeními, poté je plněna do přírodního střívka. Cotechino se obvykle vaří a podává se s čočkou, zejména během svátečního období, jako symbol prosperity v novém roce. Tento salám má bohatou a plnou chuť, která je ideální pro zimní pokrmy.
Finocchiona
Finocchiona je typický toskánský salám, který je známý svou charakteristickou chutí fenyklu. Vyrábí se z vepřového masa, které je smícháno s fenyklovými semínky, solí, pepřem a česnekem. Po naplnění do přírodního střívka se finocchiona nechává zrát po dobu několika měsíců. Tento salám má jemnou, kořeněnou chuť a je často používán do omáček, jako přísada do těstovin, nebo podáván jako součást antipasti.
Soppressata
Soppressata je oblíbený italský salám, který pochází z jižních regionů, jako jsou Kalábrie a Apulie. Vyrábí se z hrubě mletého vepřového masa, které je ochuceno paprikou, česnekem a dalšími kořeními. Směs je plněna do přírodního střívka a nechává se zrát po dobu několika týdnů až měsíců. Soppressata má intenzivní, pikantní chuť a je ideální pro použití v masových směsích, dušených pokrmech a jako součást předkrmů.
Sýry
Italské sýry, to je symfonie chutí a textur, která okouzlí nejednoho gurmána. Od tvrdých a vyzrálých kousků s intenzivním aroma po měkké a krémové delikatesy, italské sýry obohacují stoly po celém světě. Pojďme se ponořit do světa těchto mléčných pokladů a prozkoumat jejich rozmanitost a specifika.
Tvrdé sýry
Tvrdé italské sýry, to je synonymum pro intenzivní chuť a dlouhou tradici. Zrají měsíce, někdy i roky, a během této doby získávají svou charakteristickou chuť a texturu. Jsou ideální na strouhání, do salátů, ale i jen tak k vínu.
Parmigiano-Reggiano
Parmigiano-Reggiano je ikonický italský sýr s dlouhou historií, který pochází z regionů Emilia-Romagna a Lombardia. Tento tvrdý sýr je vyráběn z kravského mléka a zraje po dobu minimálně 12 měsíců, často však i déle, což mu dodává intenzivní a komplexní chuť. Má zrnitou texturu a bohaté aroma s tóny oříšků a ovoce. Parmigiano-Reggiano je neodmyslitelnou součástí italské kuchyně a nejčastěji se strouhá na těstoviny, rizota nebo do salátů. Jeho kvalita a chuť se zvyšují s délkou zrání, díky čemuž je považován za “krále sýrů.”
Pecorino Romano
Pecorino Romano je tvrdý sýr z ovčího mléka, který má svůj původ v oblasti Lazio, Sardinie a Toskánska. Je známý svou slanou, ostrou chutí a tvrdou, křupavou texturou, což ho činí ideálním pro strouhání na pokrmy jako jsou těstoviny nebo saláty. Pecorino zraje minimálně osm měsíců, což mu dodává silnou chuť, která se výborně kombinuje s pokrmy, jako je cacio e pepe nebo carbonara. Je to jeden z nejstarších sýrů, jehož tradice sahá až do starověkého Říma.
Grana Padano
Grana Padano je tvrdý, zrnitý sýr, který je podobný Parmigiano-Reggiano, ale má mírnější a jemnější chuť. Pochází z údolí řeky Pád a vyrábí se z kravského mléka. Grana Padano zraje po dobu nejméně devíti měsíců a během tohoto období získává svou typickou křehkou strukturu a bohatou chuť s náznaky másla a oříšků. Tento sýr je univerzální a používá se zejména strouhaný na těstoviny, rizota nebo jako doplněk k různým pokrmům.
Měkké sýry
Měkké italské sýry, to je něžná symfonie chutí a vůní. Jsou jemné, krémové a rozplývají se na jazyku. Hodí se do salátů, na pizzu, do dezertů, ale i jen tak s čerstvou bagetou a sklenkou vína.
Mozzarella
Mozzarella je měkký a svěží sýr původem z jižní Itálie, tradičně vyráběný z buvolího mléka, ale dnes častěji také z kravského. Má jemnou, mléčnou chuť a elastickou texturu, která je výsledkem speciálního procesu výroby, při němž se sýrová hmota natahuje a tvaruje. Mozzarella se často používá na pizzu, do salátů jako caprese, nebo se konzumuje samotná s olivovým olejem a čerstvými rajčaty. Je ceněná pro svou jednoduchost, svěžest a univerzálnost v kuchyni.
Mascarpone
Mascarpone je bohatý a velmi krémový sýr s vysokým obsahem tuku, který pochází z Lombardie. Vyrábí se srážením smetany pomocí kyseliny, což mu dává hladkou, sametovou texturu. Mascarpone má jemnou, mírně nasládlou chuť a je klíčovou ingrediencí v řadě dezertů, především v ikonickém tiramisu. Mimo to se používá také v omáčkách, krémových dezertech a někdy i v těstovinách. Je ceněný pro svou hedvábnou texturu a jemnou chuť.
Ricotta
Ricotta je lehký a jemný sýr, který se tradičně vyrábí ze syrovátky, jež zůstává po výrobě jiných sýrů. Má jemnou, mírně nasládlou chuť a měkkou, krémovou texturu. Ricotta je všestranná v kuchyni a používá se jak do sladkých, tak slaných pokrmů. V italské kuchyni je oblíbená v lasagních, plněných těstovinách jako ravioli nebo v dezertech, jako jsou cannoli a koláče. Díky své lehkosti a svěžesti je vhodná i pro letní pokrmy a lehké přílohy.
Burrata
Burrata je krémová varianta mozzarelly, která pochází z oblasti Apulie. Na první pohled vypadá jako klasická mozzarella, ale uvnitř se skrývá měkká náplň složená z čerstvé smetany a kousků sýra. Burrata má jemnou, mléčnou chuť a hedvábnou texturu, která se rozplývá na jazyku. Tento sýr se často podává s čerstvou zeleninou, olivovým olejem a chlebem, nebo jako součást sofistikovaných předkrmů.
Modré sýry
Pro milovníky výrazných chutí jsou tu modré sýry. Jejich pikantnost a aroma, dané ušlechtilou plísní, není pro každého, ale v kuchyni dokáží opravdové divy. Dodají pokrmům hloubku a nezaměnitelný charakter, ať už je přidáte do salátu, omáčky nebo si je vychutnáte jen tak s kouskem čerstvého pečiva.
Gorgonzola
Gorgonzola je slavný modrý sýr s plísní, který pochází z oblasti Lombardie a Piemontu. Vyrábí se z kravského mléka a zraje po dobu několika měsíců. Během tohoto procesu se vytvářejí charakteristické modré žilky plísně, které dodávají sýru jeho pikantní a intenzivní chuť. Existují dvě varianty – dolce, což je jemnější a krémovější verze, a piccante, která má silnější, ostřejší chuť. Gorgonzola se používá do omáček, na pizzu, v těstovinách nebo jako doplněk k vínům či masům.
Tavené sýry / polotvrdé
Tavené a polotvrdé sýry, to je všestrannost a praktičnost v jednom. Hodí se na sendviče, do těstovin, na pizzu, ale i do teplé kuchyně.
Fontina
Fontina je polotvrdý sýr, který pochází z oblasti Valle d’Aosta na severu Itálie. Vyrábí se z plnotučného kravského mléka a má bohatou, ořechovou chuť s jemnými sladkými a zemitémi tóny. Sýr zraje minimálně tři měsíce, během nichž získává svou typickou krémovou texturu, která je ideální pro tavení. Fontina je oblíbená v různých receptech, především ve fondue, gratinovaných pokrmech nebo na pizze a sendvičích.
Provolone
Provolone je polotvrdý sýr, který pochází z jižní Itálie, zejména z regionu Kampánie. Vyrábí se z kravského mléka a má jemnou, mírně pikantní chuť, která se stává intenzivnější s délkou zrání. Existují různé varianty, včetně jemného Provolone dolce a ostřejšího Provolone piccante. Sýr se často používá v sendvičích, na pizze nebo jako součást sýrových talířů. Díky své taveninové schopnosti je také oblíbený ve vařených pokrmech.
Druhy masa
Italská kuchyně je známá svou rozmanitostí a bohatstvím chutí, které jsou často založeny na použití různých druhů masa. Každý druh masa má své specifické části, které se používají pro přípravu tradičních pokrmů. Pojďme se podívat na to, jaké maso a v jaké podobě se v italské gastronomii nejčastěji využívá.
Vepřové maso
Vepřové maso je v italské kuchyni velmi oblíbené. Používají se části jako vepřová panenka, plec, bůček a kýta. Tato masa se často připravují celá, nakrájená na plátky nebo kostky pro dušení a grilování. Mleté vepřové maso je také základem pro výrobu uzenin, jako jsou salámy a klobásy.
- Porchetta: Tradiční pečené vepřové maso, často plněné bylinkami a kořením, je oblíbené na slavnostních událostech.
- Arista di Maiale: Pečená vepřová kotleta ochucená rozmarýnem a česnekem, často podávaná s bramborami.
Hovězí maso
Hovězí maso je dalším pilířem italské kuchyně, s částmi jako hovězí kližka, svíčková, krk a plec. Hovězí maso se používá v celých kusech pro steaky a dušená jídla, nebo mleté pro ragú a masové kuličky.
- Ragú alla Bolognese: Klasická masová omáčka z mletého hovězího masa, podávaná s těstovinami, jako jsou tagliatelle nebo vrstvená v lasagních.
- Bistecca alla Fiorentina: Grilovaný steak z hovězí svíčkové, typický pro toskánskou kuchyni, servírovaný na krvavý způsob.
Telecí maso
Telecí maso, často považované za delikatesu, zahrnuje části jako telecí řízky, kýta a hrudí. Telecí maso je často nakrájené na tenké plátky pro různé rolády a řízky, nebo použité v celých kusech pro pečení.
- Saltimbocca alla Romana: Telecí řízky s prosciuttem a šalvějí, dušené ve víně, oblíbené v římské kuchyni.
- Vitello Tonnato: Plátky telecího masa s krémovou tuňákovou omáčkou, často podávané jako studený předkrm.
Jehněčí maso
Jehněčí maso je oblíbené zejména v období Velikonoc a zahrnuje části jako jehněčí kotlety, kýta a plec. Jehněčí maso se obvykle připravuje celé nebo nakrájené na kotlety pro grilování a pečení. Také se používá v kostkách pro dušené pokrmy.
- Agnello al Forno: Pečené jehněčí s bramborami a bylinkami, tradiční pokrm pro Velikonoce.
- Scaloppine di Agnello: Tenké plátky jehněčího masa, často podávané s omáčkou z citronu a kaparů.
Kuřecí maso
Kuřecí maso je velmi univerzální a používá se celé, nakrájené na kousky nebo mleté pro různé pokrmy, jako jsou rizota, těstoviny a dušené pokrmy.
- Pollo alla Cacciatora: Kuře s rajčaty, paprikou a bylinkami, oblíbené pro svou bohatou chuť.
- Chicken Parmigiana: Kuřecí prsa obalená v sýru a rajčatové omáčce, zapečená v troubě, populární v italsko-americké kuchyni.
Králičí maso
Králičí maso se často připravuje celé nebo rozdělené na části pro pečení a dušení s bylinkami a zeleninou.
- Coniglio alla Cacciatora: Dušený králík s rajčaty, olivami a bylinkami, oblíbený v toskánské kuchyni.
- Coniglio al Forno: Pečený králík s rozmarýnem a česnekem, často podávaný s pečenou zeleninou.
Ať už se rozhodnete prozkoumat italské uzeniny a sýry v jejich tradiční podobě, nebo s nimi obohatíte vaše vlastní kulinářské kreace, věřte, že se vydáváte na cestu plnou chutí a vůní. Přejeme vám, ať je vaše gurmánské dobrodružství s vůní italského slunce nezapomenutelné! Buon appetito!
