Tento dort, familiárně nazývaný „slzičkový dort“ pro kapičky vlhkosti, které se tvoří na sněhové čepici při chladnutí, je klenotem domácího pečení. Jedná se o úžasnou kombinaci křehkého, máslového těsta, krémové a osvěžující tvarohové náplně s ovocným akcentem mandarinek a jemného, sladkého sněhu z bílků. Je ideální pro ty, kdo milují poctivé, neuspěchané dezerty, které nabízejí kontrast v texturách – křehký základ proti vláčné náplni a nadýchanému sněhu. Jeho příprava je sice rozdělena do tří fází, ale výsledek stojí za každou minutu trpělivosti.
Původ „slzičkového dortu“ je pevně spjat s německou a rakouskou cukrařinou, kde je znám pod názvem Käsekuchen mit Baiser (Tvarohový dort se sněhem) nebo Tränentorte (slzový dort). Mnoho těchto německých tvarohových dortů se historicky připravovalo z tvarohu s vyšším obsahem tuku (Quark) a v 20. století se staly velmi oblíbené pro svou jednoduchost a sytost. Konkrétní postup s pečením sněhu na závěr a s následným “pláčem” dortu, kdy se na povrchu objeví sladké kapičky, je dán fyzikálními a chemickými procesy. Bílkový sníh, který se na horký dort nanese a krátce zapeče, je zvenku křupavý, ale uvnitř si udržuje vlhkost. Při rychlém ochlazení dortu se cukr v bílkovém sněhu zkrystalizuje na povrchu ve formě malých, lesklých kapek – skutečných cukrových „slziček“.
Recept na německý tvarohový dort se sněhem a mandarinkami – slzičkový dort
Délka přípravy těsta a náplně 30 minut, plus chlazení. Doba pečení 60 až 70 minut. Počet porcí 12 až 16 (forma o průměru 26 cm).
Ingredience k přípravě
Křehké těsto:
- 150 gramů hladké mouky
- 75 gramů cukru moučka
- 50 gramů máslo (povolené)
- Jedno vajíčko velikosti M
- 1 balíček vanilkového cukru
- 1 zarovnaná čajová lžička prášku do pečiva
- Špetka soli
Tvarohová náplň:
- 500 gramů tvarohu (měkkého a tučného)
- 150 gramů cukru krystal
- 3 žloutky (z vajec velikosti M)
- 1 balíček vanilkového cukru
- 1 balíček vanilkového pudinkového prášku
- 100 mililitrů oleje (například slunečnicový)
- 3 až 4 polévkové lžíce citronové šťávy
- 250 mililitrů plnotučného mléka (3,5 procenta tuku)
- Jedna slitá mandarinková konzerva
Sněhová čepice z bílků:
- 100 gramů cukru krupice
- 3 bílky (z vajec velikosti M)
Postup přípravy slzičkového dortu
1. Těsto: Do mísy prosejte hladkou mouku, moučkový cukr a přidejte špetku soli a zarovnanou čajovou lžičku prášku do pečiva.
2. Přidejte povolené máslo, jedno vajíčko a vanilkový cukr. Rychle vypracujte hladké a kompaktní těsto.
3. Těsto zabalte do fólie a dejte do lednice odležet na dobu alespoň 30 minut.
4. Formu o průměru 26 centimetrů si vymažte tukem a vysypte moukou, nebo do ní vložte pečicí papír.
5. Dvě třetiny těsta rozprostřete na dno formy. Zbylou třetinu použijte na vytvoření okrajů podél stěn, asi do výšky 3 až 4 centimetrů.
6. Náplň a pečení: Troubu si předehřejte na 180 stupňů. Všechny ingredience na náplň kromě mandarinek smíchejte ve velké míse.
7. Můžete použít ruční šlehač, šlehejte jen do spojení, aby se tvarohová hmota stala hladkou. Důležité je nepřemíchat.
8. Okapané mandarinky z konzervy rovnoměrně rozprostřete na dno připraveného těsta.
9. Na mandarinky navrstvěte tvarohovou hmotu a uhlaďte povrch. Dort dejte péct do předehřáté trouby na dobu asi 50 až 60 minut.
10. Náplň by měla být na okrajích pevná a ve středu by se měla stále lehce třást.
11. Bílkový sníh a velké finále: Zatímco se dort dopéká, připravte sněhovou čepici. Z bílků vyšlehejte pevný sníh.
12. Jakmile je sníh tuhý, postupně zašlehávejte cukr krupici, až vznikne lesklá, pevná bílková hmota (meringue).
13. Po uplynutí doby pečení dort vyjměte a troubu nechte zapnutou. Bílkovou hmotu navrstvěte na horký dort – můžete použít lžíci nebo cukrářský sáček.
14. Vraťte dort do trouby a pečte ještě 10 minut, dokud sníh lehce nezezlátne. Vyjměte a nechte zcela vychladnout. „Slzičky“ se vytvoří až tehdy, když je dort zcela vychlazený.
Andělské slzy: Nebeský dezert nevídaných chutí
Tipy redakce
- Zajistěte, aby sníh „plakal“: Chcete-li dosáhnout oněch typických lesklých cukrových slziček, je klíčové rychlé zchlazení. Jakmile dort vyjmete z trouby po dopečení sněhu, nechte jej 10 až 15 minut stát při pokojové teplotě a poté ho přesuňte do lednice. Kontrast teplot pomůže krystalizaci cukru.
- Nahraďte mandarinky: Místo mandarinek můžete použít okapaný kompotovaný ananas nebo broskve nakrájené na menší kousky. Použít můžete i čerstvé, lehce oslazené ovoce jako borůvky nebo maliny.
- Prohloubení chuti kůrky: Pro intenzivnější chuť těsta nahraďte část hladké mouky jemně mletými mandlemi (přibližně 30 gramů mandlí za 30 gramů mouky). Těsto tak získá jemnou ořechovou příchuť.
- Test upečení náplně: Tvarohová náplň je správně upečená, když při lehkém zatřesení formou drží tvar, ale střed se ještě mírně třese jako želé. To je znak toho, že náplň zůstane po vychladnutí krémová a nebude vysušená.
