Pho není jen polévka, je to životní styl, náboženství v misce a pro mnohé z nás ta první věc, na kterou pomyslíme, když venku začne pofukovat studený vítr. Ten pocit, když poprvé ponoříte lžíci do horkého, jantarového vývaru a ucítíte tu komplexní souhru koření, je naprosto návykový. Jakmile jednou propadnete kouzlu poctivého Pho, už není cesty zpět a vaše chuťové pohárky budou tenhle zážitek vyžadovat znovu a znovu. Teď už na něj nemusíte chodit do vietnamské restaurace, udělejte si ho doma podle dnešního receptu.
Když jsem tuhle polévku vařila poprvé doma, uvědomila jsem si, že největší chybou je spěch, protože u přípravy Pho se prostě podvádět nedá. Zatímco v bistrech na rohu občas narazíte na „rychlovky“ z bujónu, ten pravý poklad se rodí dlouhé hodiny v hrnci, kde se kosti pomalu vzdávají své chuti i morku, až je vývar po 8 hodinách krásně bohatý.
Můj tip zní: Pokud chcete dosáhnout té nejkřišťálovější čistoty vývaru, nikdy kosti nevařte prudce, ale nechte je „táhnout“, a hlavně je nezapomeňte hned na začátku oblanšírovat a pořádně vydrhnout pod studenou vodou, abyste je zbavili všech nečistot a sražené krve.
Recept na domácí vietnamský zázrak jménem Pho Bo
Příprava této polévky je rituál, který vyžaduje trpělivost, ale výsledek je nesrovnatelný s čímkoliv, co koupíte hotové. Nejdůležitější je kvalitní základ, tedy kosti a maso, které vytvoří ono „tekuté zlato“. Čas v tomto případě pracuje pro vás – čím déle necháte ingredience v hrnci spolupracovat, tím harmoničtější bude výsledná chuť. Tato dávka nasytí celou rodinu nebo hladovou partu přátel.
- Příprava ingrediencí a opékání: 45 minut
- Tažení vývaru: 8 hodin
- Dokončení a servírování: 20 minut
- Celkový čas: přibližně 9 hodin
Ingredience k přípravě Pho Bo
- 1,5 kilogramu hovězích morkových a kloubových kostí
- 500 gramů hovězího zadního nebo podplečí (do vývaru)
- 300 gramů hovězí svíčkové nebo falešné svíčkové (na velmi tenké plátky do misky)
- 2 velké žluté cibule
- 100 gramů čerstvého zázvoru
- 5 kusů celého badyánu
- 2 kusy celé skořice (nejlépe cejlonské)
- 4 kusy celého hřebíčku
- 1 polévková lžíce semínek koriandru
- 1 kus černého kardamomu (pokud seženete)
- 100 mililitrů kvalitní rybí omáčky (podle chuti)
- 1 polévková lžíce třtinového cukru
- 1 čajová lžička soli
- 500 gramů širokých rýžových nudlí (typu banh pho)
- 2 hrsti čerstvých mungo klíčků
- 1 svazek čerstvého koriandru
- 3 kusy jarní cibulky
- 1 čerstvě namletá chilli paprička
- 2 limetky k podávání
Postup při přípravě vietnamské hovězí polévky Pho Bo
1. Nejdříve se musíme postarat o kosti, které jsou základem všeho úspěchu. Vložte hovězí kosti do velkého hrnce, zalijte je studenou vodou tak, aby byly zcela ponořené, a přiveďte k varu.
2. Jakmile voda začne vřít, nechte je takto prudce vařit přibližně 10 minut, během nichž uvidíte, jak se na hladině tvoří šedá pěna a nečistoty.
3. Po uplynutí této doby vodu zcela vylijte, kosti i hrnec důkladně umyjte pod tekoucí studenou vodou a odstraňte veškeré sraženiny, aby byl budoucí vývar dokonale čistý.
4. Zatímco se kosti čistí, připravte si aromatickou složku, která dává polévce její nezaměnitelnou vůni.
5. Celou cibuli i se slupkou a neoloupaný zázvor rozkrojte napůl a položte je na suchou pánev nebo přímo nad plynový hořák, dokud jejich povrch nezačne černat a nezačnou intenzivně vonět.
6. Přesně tohle připálení dodá vývaru tu správnou kouřovou notu. Na suché pánvi také krátce, asi 3 minuty, orestujte badyán, skořici, hřebíček, koriandr a kardamom, aby se uvolnily esenciální oleje.
7. Očištěné kosti vraťte do čistého hrnce, přidejte k nim kus hovězího masa vcelku (zadní nebo podplečí), opálenou cibuli, zázvor a veškeré orestované koření, které pro snazší vyndávání můžete dát do plátýnka nebo sítka.
8. Vše zalijte přibližně 4 litry studené vody a pomalu zahřívejte k bodu varu. Jakmile se objeví první bublinky, ztlumte plamen na minimum a nechte vývar velmi jemně táhnout minimálně 8 hodin, ideálně však celou noc, přičemž průběžně sbírejte případný tuk a pěnu z hladiny.
9. Asi po 2 hodinách vaření vyjměte z vývaru ten kus hovězího masa, který tam byl vcelku, aby nebylo příliš vysušené. Ihned ho ponořte do studené vody, aby neztmavlo, a po vychladnutí ho nechte odpočívat v lednici.
10. Na konci dlouhého vaření vývar přeceďte přes velmi jemné plátno, odstraňte kosti i koření a tekutinu dochuťte rybí omáčkou, cukrem a solí. Výsledná chuť by měla být silná, mírně nasládlá a bohatě aromatická.
Servírujeme s rýžovými nudlemi
Kuřecí wok s rýžovými nudlemi a zeleninou v rychlém stir-fry tempu a se sezamovou omáčkou ve street-food stylu
11. Příprava servírování začíná u nudlí, které namočte do studené vody na 20 minut, a poté je krátce povařte v čisté vodě jen asi 2 minuty, dokud nezměknou, ale zůstanou pevné.
12. Uvařené a vychlazené hovězí maso nakrájejte na tenké plátky. Syrovou hovězí svíčkovou, která patří navrch, nakrájejte na co nejtenčí, téměř průsvitné plátky – pokud maso dáte na 30 minut do mrazáku, půjde vám to mnohem lépe.
13. Do hlubokých nahřátých misek vložte porci nudlí, na ně vyskládejte plátky obou druhů hovězího masa, přidejte nasekanou jarní cibulku a mungo klíčky.
14. Vše zalijte vroucím, bublajícím vývarem, který syrové plátky svíčkové během 1 minuty v misce krásně „uvaří“ dotýka.
15. Navrch Pho Bo přidejte hromadu čerstvého koriandru, chilli papričku a každému strávníkovi nechte k dispozici limetku, kterou si polévku sám zakápne podle chuti.
Tipy redakce:
- Prudké zchlazení masa po uvaření zajistí, že jeho povrch neoschne a nezešedne, což vypadá v misce mnohem estetičtěji.
- Kvalitní rybí omáčka je naprostý základ a nebojte se jí použít více, protože sůl se do Pho tradičně přidává právě skrze tuto ingredienci.
- Čistota vývaru je vizitkou kuchaře, proto pokud máte čas, nechte hotový vývar přes noc v chladu a druhý den z něj snadno seberete ztuhlý tuk.
- Bylinky neřežte nadrobno, ale trhejte je na větší kusy přímo do misky, aby si zachovaly svou svěžest a výrazné aroma až do posledního sousta.
- Domácí chilli olej nebo naložený česnek v octu jsou skvělými doplňky, které si můžete připravit bokem a doladit si misku k dokonalosti.
Thajský veganský street food zázrak: Pad fry aneb chutné asijské nudle s restovaným tofu, čerstvou zeleninou a houbami
Legendární hovězí vývar Pho Bo: Tajemství vietnamské kuchyně tažené 11 hodin
pozn. částečně upraveno AI, redakce cooky.cz, recept a foto Renata Malíková
