Zapomenuté řepánky z Polabí plněné mákem

Když se řekne řepánky, mnoha lidem se vybaví prázdniny u babičky a vůně čerstvě vytaženého kynutého těsta z trouby. Tento recept patří k naprostým klenotům české lidové kuchyně, konkrétně oblasti Polabí, kde byla cukrová řepa vždy doma. Je to jídlo, které v sobě nese skromnost našich předků, ale zároveň nabízí nečekaně bohatou a šťavnatou chuť, kterou u běžných buchet s tvarohem nebo povidly prostě nenajdete. Cukrová řepa dodává náplni specifickou medovou sladkost a vláčnost, díky které řepánky vydrží čerstvé i několik dní, pokud je tedy stihnete před rodinou uchránit.

Sama jsem na tento recept narazila před lety, když jsem se snažila oživit staré rodinné tradice a sehnala jsem svou první bulvu cukrové řepy. Přiznám se, že mě zpočátku odrazovala zdlouhavá příprava náplně, ale ten první skus do teplé buchty, kde se snoubí chuť máku a sladké řepy, mě okamžitě přesvědčil, že to za tu námahu stálo. Je to pokrm, který vyžaduje čas a lásku, ale odmění vás pocitem opravdového domova. Můj tip zní: pokud neseženete klasickou cukrovou řepu, můžete v nejhorším případě použít červenou řepu, ale musíte ji v náplni více osladit a přidat více máku, aby přebila svou typickou zemitost; nicméně pro ten pravý zážitek se snažte sehnat originální bílou cukrovku od místních pěstitelů.

Recept na staročeské kynuté buchty s náplní z cukrové řepy

Příprava řepánků je rituál, který začíná už přípravou těsta a následným zpracováním řepy, která tvoří srdce celého moučníku. Tento recept je dimenzován pro větší pekáč, ze kterého nasytíte celou rodinu nebo velkou návštěvu, a výsledkem bude přibližně 24 kusů poctivých, zlatavých buchet.

Příprava kvásku a kynutí těsta: 90 minut
Příprava řepné náplně (strouhání a dušení): 45 minut
Plnění a tvarování buchet: 20 minut
Pečení v troubě: 30 minut
Celková délka přípravy: asi 185 minut

Ingredience k přípravě tradičních řepánků

500 g polohrubé mouky
250 ml plnotučného mléka
30 g čerstvého droždí
80 g cukru krupice
100 g rozpuštěného másla
2 vaječné žloutky
1 špetka soli
1 lžička citronové kůry
600 g cukrové řepy (očištěné a nastrouhané)
150 g mletého máku
1 lžička mleté skořice
2 lžíce rumu (do náplně i na potření)
50 g rozinek (předem namočených v rumu)
1 vejce (na potření před pečením)

Postup při přípravě tradičních cukrových řepánků

1. Přípravu začneme tím, že si připravíme kvásek, což uděláme tak, že do misky s vlažným mlékem rozdrobíme čerstvé droždí, přidáme lžíci cukru a trošku mouky.

2. Vše promícháme a necháme na teplém místě vzejít přibližně 15 minut, dokud se na povrchu nevytvoří bohatá pěna.

3. Do velké mísy prosejeme zbytek polohrubé mouky, přidáme cukr krupici, špetku soli, nastrouhanou citronovou kůru, vlijeme vzešlý kvásek, přidáme vaječné žloutky a nakonec přilijeme vlahé rozpuštěné máslo.

4. Rukama nebo v robotu vypracujeme hladké a vláčné těsto, které se nelepí na stěny mísy, což nám zabere asi 10 minut poctivé práce.

5. Následně ho přikryjeme utěrkou a necháme na teplém místě bez průvanu kynout minimálně 60 minut, dokud nezdvojnásobí svůj objem.

Příprava náplně z řepy

6. Zatímco nám těsto kyne, vrhneme se na náplň, kdy cukrovou řepu nejdříve důkladně omyjeme, oloupeme a nastrouháme na jemném struhadle, načež ji vložíme do hrnce a za stálého míchání ji na mírném ohni dusíme přibližně 20 minut, aby změkla a zbavila se přebytečné vody.

Obrázek k receptu na řepánky s mákem — Foto: Cooky.cz, recept na řepánky s mákem

7. K podušené řepě přisypeme mletý mák, který celou směs zahustí, přidáme mletou skořici, namočené rozinky i s rumem a pokud je potřeba, můžeme směs ještě přisladit, ačkoliv samotná řepa je velmi sladká, a hotovou náplň necháme úplně vychladnout.

8. Vykynuté těsto vyklopíme na pomoučený vál, prohněteme ho a rozdělíme na stejné kousky o velikosti většího vlašského ořechu, které dlaní roztlačíme na placičky.

9. Do středu každé placičky naneseme vrchovatou lžíci vychladlé řepné náplně, okraje těsta důkladně spojíme a vytvoříme úhlednou buchtičku, kterou položíme spojem dolů do pekáče vymazaného tukem. Každou buchtu ze stran potřeme rozpuštěným máslem, aby se k sobě nepřipekly a šly po upečení dobře oddělit.

10. Pekáč s řepánky necháme ještě dalších 20 minut kynout přímo na plechu, poté je potřeme rozšlehaným vejcem a vložíme do trouby předehřáté na 180 stupňů, kde je pečeme dozlatova přibližně 25 minut až 30 minut.

11. Po vytažení z trouby můžeme horké řepánky ještě zastříknout směsí rozpuštěného másla a rumu pro neodolatelnou vůni a lesk, a před podáváním je necháme alespoň částečně vychladnout, aby náplň uvnitř krásně ztuhla.

Tipy redakce:

Řepu strouhejte opravdu najemno, protože jen tak se při dušení správně propojí s mákem a vytvoří v buchtě konzistenci podobnou povidlům, která se neroztéká.
Mák do náplně spařte, pokud chcete dosáhnout ještě jemnější chuti, stačí ho před smícháním s řepou krátce přelít horkým mlékem a nechat chvíli odstát.
Dostatek másla je klíčem, neboť poctivé promazání buchet v pekáči zajistí, že budou mít křupavé boky a půjdou od sebe krásně odtrhnout, aniž by se potrhalo jemné těsto.
Hlídání teploty surovin nepodceňujte, protože všechny ingredience na těsto by měly mít pokojovou teplotu. Jen tak budou kvasnice pracovat rovnoměrně a těsto bude krásně pórovité.
Skladování v uzavřené nádobě pomůže řepánkům udržet si svou typickou vláčnost, kterou jim dodává řepná náplň, a budou chutnat skvěle i třetí den po upečení.