Kvašáky, občas zvané také „rychlokvašky“, jsou pro mnohé z nás bezesporu každoročním rituálem na konci léta. Znám několik lidí, kteří pěstují okurky pouze pro přípravu této dobroty, která má u nás velmi hluboké kořeny. Tento způsob konzervace patří k nejstarším metodám uchování úrody a jeho kouzlo spočívá v jednoduchosti a přírodním procesu fermentace. Žádný ocet, žádné chemické přísady! Jen sůl, voda, listy a nějaká ta trpělivost. Ohledně okurek si pamatuji pár základních pravidel: Na kvašené okurky používám zásadně nestříkané plody, sůl bez jódu. Okurky popíchám špičkou nože, naskládám je na vinný list, přidám koření, zaliju slaným nálevem a sklenici zavřu jen tak volně – aby mohly probíhat procesy.
A letos se nám úroda okurek vyloženě vydařila. Jsou jich opravdu mraky, některé jsou vyložené přerostlé. Jinak kvašení je přirozený proces, při kterém se škroby a cukry v zelenině přeměňují na kyselinu mléčnou. Ta nejen dodá typickou nakyslou chuť, ale také okurky konzervuje a obohacuje o probiotika. Pokud je pro vás tento postup nový, určitě vás zaujaly listy vinné révy. Obsahují třísloviny, které pomáhají udržet okurky pevné a křupavé. Právě proto byly používány už našimi prababičkami.
Receptura na osvědčené kvašáky
Ingredience pro přípravu
- okurky nakládačky (dle velikosti sklenic)
- sůl: 30 g na 1 litr vody
- listy vinné révy (mohou být i višňové nebo vavřínové)
- kopr (ideálně s květenstvím)
- celý černý pepř
- hořčičné semínko
- vlažný solný nálev (připravený svařením vody se solí)
TIP: Kvašáky jsou nejlepší s čerstvým domácím chlebem se sádlem
Postup – jak se připravují kvašáky krok za krokem
1. Do hrnce nalijeme vodu a přidáme sůl (30 g na 1 litr). Směs svaříme, aby se sůl rozpustila, a poté necháme zchladnout na vlažnou teplotu.
2. Okurky důkladně očistíme a opláchneme. Můžeme jim odříznout špičky nebo je na několika místech propíchneme vidličkou, aby lépe prokvasily.
3. Vinné, višňové a vavřínové listy omyjeme. Na dno čisté sklenice dáme vrstvu listů a trochu kopru.
4. Začneme vrstvit okurky do sklenice. Mezi ně vkládáme kuličky pepře, hořčičná semínka a občas další list. Pokračujeme, dokud není sklenice plná.
5. Poslední vrstvu tvoří listy a zakryjeme jimi okurky, aby zůstaly pod nálevem.
6. Zalijeme vlažným solným nálevem tak, aby byly všechny okurky ponořené.
7. Sklenici uzavřeme volně, například celofánem nebo látkou a gumičkou, aby mohl unikat plyn vznikající při kvašení.
8. Postavíme sklenici na teplé místo (například na kuchyňský parapet) a necháme okurky kvasit asi 5 – 7 dní.
Skladování kvašáků
Hotové kvašáky přesuňte po týdnu do chladu (nejlépe do lednice nebo sklepa). Tam vydrží několik týdnů a jejich chuť se bude postupně rozvíjet. Nejlepší jsou jen tak ke krajíci chleba s máslem nebo jako doplněk k pečenému masu. Výborně se hodí i do salátů nebo k zabijačkovým specialitám.
Kvašené zelí alias kysané zelí, základní recept
