Tento slavný obrácený koláč, který svou historii píše už od konce 19. století, je symbolem francouzské elegance a cukrářského minimalismu. Ačkoliv se tradičně připravuje z pevných jablek, verze s čerstvými, sluncem políbenými broskvemi posouvá tento dezert na zcela novou úroveň. Broskve při pečení v karamelu krásně změknou a uvolní svou intenzivní vůni, která se propojí s máslovým základem a vytvoří tak neodolatelnou kombinaci chutí. Pokud máte to štěstí a letos se vám na zahradě urodily vlastní plody, jako se to poprvé poštěstilo i nám, je tento recept tou nejlepší oslavou vaší úrody. Je v něm kus poctivé práce, radost z přírody a trocha té pověstné francouzské rafinovanosti.
Trik spočívá v tom, že se koláč peče „vzhůru nohama“, takže se nemusíte trápit s dokonalým zarovnáváním těsta nebo složitým zdobením. Veškerou estetickou práci za vás odvede karamel a ovoce v troubě.
Můj tip zní: Aby se s těstem dobře pracovalo a po upečení se krásně lístkovalo a rozplývalo na jazyku, nechte ho v lednici odpočívat minimálně 30 minut, ale klidně i celou noc. Chlad zajistí, že se tuk v těstě příliš nerozpustí dříve, než koláč vložíte do horké trouby, což je klíčové pro výslednou křehkost.
Recept na obrácený broskvový koláč se zlatavým karamelem
Tento recept je navržen pro formu nebo pánev o průměru 25 cm. Výsledkem bude bohatý, šťavnatý koláč, který nasytí celou rodinu nebo návštěvu o počtu 6 až 8 osob. Celý proces od přípravy těsta až po slavnostní vyklopení vám zabere necelou hodinu a půl, přičemž většina času je věnována odpočinku a pečení.
- Příprava těsta a karamelu: 20 minut
- Odpočinek těsta v chladu: 30 minut
- Pečení v troubě: 35 minut
- Celkový čas přípravy: zhruba 85 minut
Ingredience k přípravě věhlasného broskvového Tarte Tatin
- 200 g hladké mouky
- 70 g studeného másla (nakrájeného na kostičky)
- 1 vejce (velikosti M)
- 40 g moučkového cukru
- 1 špetka soli
- 100 g třtinového nebo krupicového cukru (na karamel)
- 60 g másla (na karamel)
- 4 až 6 ks zralých broskví (podle velikosti)
- vanilková zmrzlina k podávání
Postup při přípravě lahodného broskvového Tarte Tatin
1. Celý proces začneme přípravou křehkého těsta, které potřebuje čas na odpočinek. Do velké mísy prosejeme hladkou mouku a přidáme moučkový cukr se špetkou soli.
2. K suchým ingrediencím přidáme studené máslo nakrájené na menší kostičky. Konečky prstů nebo kuchyňským robotem s protnínacím nožem vytvoříme drobenku.
3. Jakmile má směs texturu mokrého písku, přidáme vejce a velmi rychle vypracujeme hladké, kompaktní těsto. Je důležité s těstem nepracovat příliš dlouho, aby se máslo teplem rukou nerozehřálo, jinak by po upečení bylo tvrdé.
4. Hotové těsto zformujeme do plochého disku, zabalíme do potravinářské fólie a uložíme do lednice na alespoň 30 minut.
5. Zatímco těsto chladne, vrhneme se na přípravu karamelu a ovoce. Broskve omyjeme, osušíme a rozkrojíme na čtvrtiny. Pokud nemáte rádi slupku, můžete je krátce spařit v horké vodě a oloupat, ale pro tento typ koláče je slupka naprosto v pořádku a dodá mu rustikální vzhled.
6. Nyní si vezmeme pánev o průměru 25 cm, která je vhodná do trouby (ideálně celonerezovou nebo litinovou). Pokud takovou nemáte, použijte klasickou pánev a karamel později přelijete do koláčové formy.
7. Do pánve nasypeme třtinový cukr a přidáme máslo. Na mírném ohni necháme obě suroviny pomalu rozpouštět.
8. Směs občas promícháme, dokud se cukr zcela nerozpustí a nezačne tvořit hustý, bublající a voňavý karamel. Jakmile má směs krásnou jantarovou barvu, odstavíme ji z plotny.
9. Do horkého karamelu začneme skládat připravené broskve. Klademe je řeznou stranou dolů a snažíme se je vyskládat co nejtěsněji k sobě, protože ovoce se během pečení mírně smrskne.
10. Pokud vám karamel během skládání ztuhne, vůbec se tím netrapte, v troubě se opět krásně rozpustí a prostoupí celým ovocem.
Vyjmutí a zpracování těsta
11. Nyní si vyjmeme těsto z lednice. Na pomoučněném vále ho vyválíme do kruhu, který by měl být o něco větší než průměr vaší formy, tedy přibližně 27 cm až 28 cm.
Obrácený jablečný koláč: Famózní dobrota z jedné pánve – v jednoduchosti je chuť
12. Vyváleným těstem opatrně přikryjeme broskve v pánvi. Okraje těsta, které přesahují, prsty jemně zastrkáme směrem dolů podél vnitřní stěny pánve, jako bychom ovoce chtěli těstem „přikrýt peřinou“.
13. Tím vytvoříme po vyklopení pevný okraj, který udrží veškerou šťávu. Střed těsta můžeme několikrát propíchnout vidličkou, aby mohla unikat pára.
14. Takto připravený koláč vložíme do trouby předehřáté na 190 stupňů a pečeme přibližně 35 minut. Těsto musí být na povrchu krásně zlatavé a křupavé.
15. Po vytažení z trouby nastává kritický, ale vzrušující moment – vyklápění. Nechte koláč jen asi 2 až 3 minuty vydechnout, aby karamel nebyl úplně tekutý, ale stále zůstal horký.
16. Pokud byste čekali příliš dlouho, karamel by ztuhl a koláč by zůstal přilepený k pánvi. Přes pánev položte velký plochý talíř nebo tác, uchopte obojí pevně do utěrek a jedním rychlým a jistým pohybem koláč otočte.
17. Dávejte velký pozor, horký karamel může být nebezpečný. Poté pánev opatrně zvedněte. Na talíři vám zůstane nádherný koláč s lesklým ovocem na povrchu.
18. Tarte Tatin chutná nejlépe ještě teplý, doplněný o poctivý kopeček vanilkové zmrzliny, která se v kontaktu s horkým karamelem začne pomalu rozpouštět.
Tipy redakce:
- Zralost broskví je klíčová, proto vybírejte plody, které jsou aromatické a měkké, ale ne rozbředlé, aby si i po pečení zachovaly svůj tvar a strukturu.
- Trik s loupáním ovoce spočívá v tom, že na spodní straně broskve uděláte nožem malý křížek, vhodíte ji na 30 sekund do vroucí vody a ihned zchladíte v ledu – slupka pak půjde dolů úplně sama.
- Pokud se karamel přichytí, a koláč nejde vyklopit, stačí dno pánve na 1 minutu nahřát nad hořákem sporáku, aby cukr opět povolil a ovoce se uvolnilo.
- Nebojte se barevnosti karamelu, protože čím tmavší (nikoliv spálený) karamel bude, tím hlubší a komplexnější chuť koláč získá, což krásně vyváží sladkost ovoce.
- Varianty s kořením mohou recept ozvláštnit, zkuste do karamelu přidat špetku mleté skořice nebo lžičku vanilkového extraktu pro ještě intenzivnější voňavý zážitek.
Jablka dolů, mák nahoru: Obrácený jablečný koláč se zkaramelizovaným ovocem a svařeným mákem s rumem
Nepečený dort obrácený naruby: Banány uvnitř a dokonale hladký čokoládový povrch
pozn. částečně upraveno AI, redakce cooky.cz, recept a foto Renata Malíková
