Izraelská babka není jen obyčejný kynutý moučník a jeho čokoládová varianta s kardamomem patří k těm absolutně nejoblíbenějším, protože právě toto koření dodává dezertu hloubku a exotický charakter, který v kombinaci s kvalitní čokoládou vytváří nezapomenutelný chuťový zážitek. Mramorování, které vznikne propletením pramenů těsta, vypadá na řezu velmi efektně a každé sousto nabízí dokonalý poměr kynutého základu a sladké náplně.
Když jsem se na babku chystala, říkala jsem si, že příprava vypadá až moc jednoduše, že určitě někde bude háček. Ale nebyl, opravdu jde o jednoduchý a efektní dezert.
Můj tip zní: Pokud chcete aroma babky ještě více zvýraznit, přidejte do náplně přibližně 80 g nasucho opražených oříšků, ideálně pistácií, které po tepelné úpravě na pánvi rozvinou mnohem intenzivnější chuť než ty syrové.
Recept na tradiční pletenou babku z kynutého špaldového těsta s čokoládou a javorovým sirupem
Tento recept je koncipován pro jednu standardní formu na toustový chleba nebo chlebíček o rozměrech 12 × 22 cm. Pečení probíhá při teplotě 170 stupňů na horní a spodní ohřev, což zajišťuje rovnoměrné propečení bez připálení cukrů v náplni.
- Příprava kvásku a surovin: 15 minut
- Aktivace kvásku: 15 minut
- Hnětení těsta v robotu: 5 až 7 minut
- První kynutí (pára/teplo): 30 až 90 minut
- Příprava a tuhnutí náplně: 20 minut
- Chlazení válečku před krájením: 5 až 15 minut
- Druhé kynutí ve formě: 30 minut
- Samotná délka pečení: 35 minut
- Celková délka přípravy: asi 155 až 215 minut
Ingredience k přípravě izraelské babky
Suroviny na kynuté těsto
- 100 ml podmáslí
- 2 lžíce třtinového cukru
- 21 g čerstvého droždí (odpovídá 0,5 standardní kostky)
- 200 g hladké špaldové mouky
- 100 g celozrnné mouky
- 90 g másla
- 2 vejce
- 0,5 lžičky zeleného kardamomu
- 0,5 lžičky kůry z bio citronu
- 0,5 lžičky mořské soli
Na čokoládovou náplň a dokončení
- 160 g oblíbené čokolády
- 70 až 100 g javorového sirupu (dle preferované sladkosti)
- 100 g másla
- 2 lžičky zeleného kardamomu
- 80 g opražených oříšků (nepovinné, doporučujeme pistácie)
- trochu javorového sirupu na závěrečné polití horké buchty
Postup při přípravě izraelské babky s kardamomem
1. Nejdůležitějším pravidlem pro úspěšné kynuté těsto je včasná příprava, proto veškeré ingredience vyjmeme z lednice alespoň 2 hodiny před samotným začátkem pečení, aby získaly pokojovou teplotu.
2. Připravíme si formu o velikosti 12×22 cm, kterou důkladně vymažeme tukem a vyložíme pečicím papírem, ideálně jen po nejširší straně, aby se nám hotová babka lépe vyndávala.
3. V malém kastrůlku si ohřejeme podmáslí na teplotu kolem 30 stupňů, přičemž musíme dbát na to, aby nebylo příliš horké.
4. V zadělávací míse lžící utřeme třtinový cukr s čerstvým droždím, dokud se obě suroviny nespojí v tekutinu, a poté přilijeme vlažné podmáslí.
5. Do této směsi vmícháme 100 g prosáté mouky, což je přibližně 1/3 celkového množství, a necháme tento omládek pod utěrkou v teple pracovat zhruba 15 minut, dokud se neobjeví bublinky.
6. Jakmile je kvásek aktivní, nasadíme mísu do robotu a přidáme zbylé suroviny na těsto: změklé máslo, vejce, mletý zelený kardamom, čerstvě nastrouhanou citronovou kůru a mořskou sůl.
7. Za postupného přidávání zbývajících 2/3 mouky necháme robot s hnětacím hákem pracovat přibližně 5 až 7 minut, dokud těsto není hladké a nelepí se na stěny.
8. Hotové těsto dáme kynout; v parní troubě na speciální program to trvá pouhých 30 minut, zatímco na běžném teplém místě pod utěrkou budeme muset počkat 1 hodinu až 1,5 hodiny, dokud těsto nezdvojnásobí svůj objem.
Prozatím se pustíme do náplně
9. Během kynutí si připravíme náplň tak, že na plotně při nízké teplotě rozehřejeme čokoládu spolu s máslem a javorovým sirupem, vmícháme kardamom a směs necháme v mrazáku nebo lednici zatuhnout do krémové konzistence, která se bude dobře roztírat.
10. Vykynutému těstu uštědříme „tečku“ pěstí do středu, abychom z něj dostali přebytečné plyny, a na pomoučněné ploše ho rozválíme na obdélník o tloušťce asi 6 až 7 mm a rozměrech přibližně 25 až 45 cm.
Chala (Challah): Tradiční židovský pletený chléb podávaný o šabatu a židovských svátcích
11. Na těsto rovnoměrně naneseme zatuhlý čokoládový krém, přičemž vynecháme asi 2 cm široké okraje, a poté ho opatrně zavineme jako pevnou roládu.
12. Aby se nám babka lépe krájela, dáme vzniklý váleček na 5 minut do mrazáku nebo na 15 minut do lednice.
13. Následně váleček podélně rozřízneme na dva prameny, které kolem sebe vzájemně obtáčíme tak, aby rozříznutý profil s viditelnými vrstvami směřoval nahoru a tvořil ozdobný cop.
14. Cop opatrně vložíme do připravené formy a necháme ho znovu nakynout, ideálně opět 30 minut v teple. Babku vložíme do trouby a pečeme ji při teplotě 170 stupňů přibližně 35 minut, dokud povrch není krásně zlatohnědý.
15. Ihned po vytažení z trouby, dokud je moučník ještě horký, ho polijeme javorovým sirupem, který se vsákne dovnitř a zajistí extra vláčnost.
16. Babku necháme ve formě zcela vychladnout, teprve poté ji vyjmeme a nakrájíme na plátky.
Tipy redakce:
- Správná teplota podmáslí je pro kynutí kritická, protože pokud překročíte 35 stupňů , hrozí, že zahubíte kvasinky a těsto vám nevyběhne.
- Kombinace mouky v podobě špaldové a celozrnné dodává babce zajímavější oříškovou chuť a vyšší nutriční hodnotu, aniž by těsto ztratilo svou lehkost.
- Pevné zavinutí rolády je klíčem k tomu, aby se náplň při krájení a pletení nevysypala a výsledná mozaika na řezu byla pravidelná.
- Využití mrazáku pro rychlé zatuhnutí náplně i zchlazení srolovaného těsta je skvělý trik, jak si usnadnit manipulaci s měkkým kynutým základem.
- Trpělivost při chladnutí se vyplatí, protože pokud babku rozkrojíte ještě teplou, čokoládová náplň se může rozmazat a těsto se může zdát sražené.
Rumunský Cozonac: Tradiční kynutý koláč s vlašskými ořechy a kakaem, obdoba naší vánočky
