Harlekýn, nebo také dvoubarevná šlehačková klasika, je pro mě ten pravý dort na každou velkou oslavu. Je to recept, který se dědí a nikdy nezklame. Pro nás doma je to synonymum luxusní, ale ne příliš náročné laskominy, ve které dokonale vynikne kontrast tmavého, kakaového korpusu a dvou druhů nadýchané šlehačky. Moje babička vždy říkala, že na Harlekýnu se nešetří na másle, a hlavně na času při přípravě pařížské šlehačky – ta musí mít svůj klid na vychlazení. Výsledek pak za to čekání vždy stojí!
Největším úskalím celého dortu je kakaový korpus. Chceme, aby byl vysoký a nadýchaný, ale ne suchý a hutný. Můj tip zní: Při míchání mouky s kakaem a sněhu platí pravidlo, že mícháme opravdu lehce, spíše jen překládáme hmotu stěrkou, abychom nezničili našlehaný objem bílků. Bílky vyšlehejte s cukrem do pevného, lesklého sněhu, který tvoří špičky. Klíčem k nadýchanému korpusu je také pečení při nižší teplotě (170 stupňů Celsia) a kontrola propečení špejlí až po 20 minutách pečení, abyste korpus nesrazili. A s pařížskou šlehačkou se vyplatí začít den předem!
Recept na Harlekýn připravovaný doma
- Celková délka přípravy: Přibližně 3 hodiny 30 minut (včetně přípravy pařížské šlehačky a chlazení)
- Počet porcí: 12 až 16 porcí (dortová forma o průměru 24 cm)
Ingredience k přípravě dortu harlekýn
Na kakaový korpus (forma 24 cm):
- 7 vajec
- 5 PL hladké mouky
- 2 PL kakaa (kvalitního, holandského typu)
- 7 PL cukru krupice
- 3 PL oleje (rostlinného, bez chuti)
Pařížská šlehačka a posyp:
- 250 ml smetany ke šlehání (33 až 40 %)
- 100 g hořké čokolády (s obsahem kakaa minimálně 50 %) Bílá šlehačka:
- 500 ml smetany ke šlehání (33 až 40 %)
- Čokoládové hoblinky (na ozdobu)
Postup přípravy klasického dortu Harlekýn
Den předem: Pařížská šlehačka
1. Nejprve si připravte pařížskou šlehačku, ta vyžaduje dlouhé chlazení. Čokoládu nalámejte na menší kousky a vložte do mísy.
2. Smetanu ke šlehání přiveďte v kastrůlku k varu. Horkou smetanou zalijte nalámanou čokoládu.
3. Míchejte metličkou, dokud se čokoláda zcela nerozpustí a nevznikne hladká čokoládová ganache.
4. Směs nechte vychladnout a poté ji vložte do lednice. Pařížská šlehačka musí být dokonale vychlazená, ideálně 12 až 24 hodin.
Den pečení: Korpus a sestavení dortu
5. Troubu předehřejte na 170 stupňů. Dno dortové formy o průměru 24 cm vyložte pečicím papírem, boky nevymazávejte.
6. Vejce opatrně rozdělte na žloutky a bílky.
7. Bílky šlehejte s postupným přidáváním cukru krupice, dokud nevznikne velmi pevný a lesklý sníh.
8. Do sněhu poté pomalu zašlehejte olej, a nakonec po jednom zašlehejte žloutky.
9. Hladkou mouku prosejte společně s kakaem.
10. Tuto sypkou směs lehce vmíchejte do vaječné pěny, ideálně gumovou stěrkou. Míchejte jen tak dlouho, dokud se směs nespojí, abyste udrželi objem těsta.
11. Těsto nalijte do formy a pečte 30 až 40 minut. Korpus je hotový, když špejle zapíchnutá do středu vyjde čistá.
12. Korpus nechte po upečení vychladnout a poté jej dvakrát vodorovně prořízněte, abyste získali tři pláty.
13. Vychlazenou pařížskou šlehačku (ze včerejšího dne) vyšlehejte do pevného krému. Měla by být tmavě hnědá a stabilní.
14. Zvlášť vyšlehejte 500 ml smetany ke šlehání do pevné bílé šlehačky. Podle chuti můžete přidat trochu vanilkového cukru.
15. První plát korpusu položte na podnos. Navrstvěte na něj polovinu pařížské šlehačky a přiklopte druhým plátem.
16. Na druhý plát rozprostřete polovinu bílé šlehačky a přiklopte třetím plátem korpusu.
17. Celý dort potřete zbylou pařížskou šlehačkou, případně zbylou bílou šlehačkou.
18. Zbytkem obou šlehaček dort ozdobte pomocí cukrářského sáčku a špičky, střídavě nanášejte hnědé a bílé růžičky, jak je vidět na obrázku.
10. Nakonec dort posypte čokoládovými hoblinkami. Před podáváním nechte v lednici ztuhnout alespoň 2 hodiny.
Harlekýn s přípravou na plechu – okouzlující dezert v podobě řezů s čokoládovým krémem a pařížskou šlehačkou
Tipy redakce
- Zabraňte sražení šlehačky: Při šlehání pařížské šlehačky i bílé šlehačky musí být smetana dokonale vychlazená, ideálně z lednice. Šlehejte na střední rychlost a ke konci zvyšte. Předejdete tak tomu, že se smetana srazí na máslo.
- Pro extra vláčnost: Před nanášením krému můžete korpus zlehka pokropit oslazenou vodou nebo trochou rumu. Tím zajistíte, že i po pár dnech zůstane krásně vláčný.
- Vytvořte strukturu: Pro efekt Harlekýna můžete náplň střídat: na spodní plát dát bílou a na střední plát pařížskou. Pro vizuální efekt na povrchu střídejte kakaové a bílé růžičky (jako na fotografii).
- Pečení na horkovzduch: Korpus pečte v předehřáté troubě, nejlépe při funkci spodního a horního ohřevu bez ventilátoru, aby těsto rovnoměrně naběhlo a nevytvořila se na povrchu rychle kůrka.
