Tento dezert je jako stvořený pro pošmourné dny, kdy se z kuchyně line vůně pražených ořechů a čerstvě upečeného korpusu, což okamžitě zlepší náladu celé rodině. Příprava není nijak složitá, ale výsledek vypadá velmi elegantně a chutná přímo božsky, zejména pokud použijete poctivé domácí suroviny.
Moje zkušenost s těmito řezy je spojená především s klidnými odpoledni, kdy počasí nedovoluje práci na zahradě a člověk hledá smysluplné využití pro nasbírané ořechy. Je to přesně ten typ moučníku, který nejlépe chutná k horkému čaji, zatímco za oknem bubnuje déšť.
Můj tip zní: Pro dosažení té nejlepší chuti použijte rybízovou nebo jinou výrazně kyselou marmeládu, která ideálně vyváží sladkost ořechového sněhu a dodá řezům ten správný šmrnc.
Recept na tradiční křehké řezy s ořechovým sněhem a marmeládou
Příprava tohoto dezertu se dělí do dvou hlavních částí – výrobu základního křehkého těsta a vyšlehání tuhé ořechové pěny. Celý proces je velmi rychlý, jelikož těsto se nemusí nechávat dlouho odležet a pečení probíhá při nižší teplotě, aby sníh zůstal krásně světlý a jen lehce zkřehnul. Z této dávky připravíte jeden menší plech plný neodolatelných kostek, které zmizí dříve, než stačí úplně vychladnout.
- Příprava těsta a ořechové nádivky: 20 minut
- Rozválení a vrstvení ingrediencí: 10 minut
- Doba pečení v troubě: 25 minut
- Celkový čas přípravy: odhadem 55 minut
Ingredience k přípravě řezů s ořechovou náplní
- 21 dkg hladké mouky
- 12 dkg změklého másla
- 6 dkg cukru moučka (do těsta)
- 14 dkg cukru moučka (do náplně)
- 3 čerstvé žloutky
- 3 vaječné bílky
- 10 dkg strouhaných ořechů (nejlépe vlašských)
- 1/2 balení prášku do pečiva
- 1 sklenice marmelády (dle potřeby na potření)
Postup při přípravě cikánských řezů
1. Nejprve se pustíme do přípravy těsta, kdy do mísy prosejeme hladkou mouku smíchanou s práškem do pečiva, přidáme cukr moučka, máslo pokojové teploty a žloutky.
2. Všechny tyto suroviny rukama nebo robotem důkladně propracujeme, dokud nám nevznikne hladké a nelepivé těsto, které následně pomocí válečku rozválíme na tenkou placku přímo na pečicím papíru nebo vymazaném plechu.
3. Jakmile máme základ připravený, celou plochu těsta bohatě a rovnoměrně namažeme marmeládou, přičemž dbáme na to, abychom nevynechali žádný kout, protože marmeláda zajistí spojení mezi těstem a náplní.
4. Nyní si připravíme ořechovou náplň tak, že z bílků vyšleháme pevný a lesklý sníh, do kterého postupně a opatrně zašleháme cukr moučka, dokud není směs tuhá.
5. Do hotového sněhu pak už jen lehce vařečkou vmícháme strouhané ořechy, které jsme si předem připravili loupáním.
6. Tuto nadýchanou ořechovou hmotu poklademe na sníh (respektive na vrstvu marmelády) a rozetřeme ji po celém povrchu těsta do úhledné roviny.
7. Plech vložíme do trouby předehřáté na 160 stupňů a pečeme, dokud sníh na povrchu nezačne lehce zlátnout a těsto vespod není propečené.
8. Po vytažení z trouby necháme řezy krátce zchladnout a poté je krájíme na úhledné obdélníčky.
Nadýchané pařížské řezy – typický příklad dezertu inspirovaný francouzskou cukrařinou
Tipy redakce:
- Prosévání mouky a cukru zajistí, že těsto bude po upečení nadýchanější a v nádivce nebudou žádné hrudky, které by mohly narušit jemnost sněhu.
- Čerstvost ořechů hraje v tomto receptu klíčovou roli, proto se ujistěte, že ořechy nejsou žluklé; ideální je použít ty, které jste si sami čerstvě vyloupali.
- Pevný sníh je základem úspěchu, proto bílky šlehejte v dokonale čisté nádobě bez sebemenšího zbytku tuku či žloutku.
- Teplota másla by měla být tak akorát, aby se s těstem dobře pracovalo – příliš studené máslo tvoří kousky, příliš rozpuštěné zase způsobuje, že se těsto lepí.
- Krájení řezů provádějte navlhčeným nožem, aby se sněhová vrstva nelepila k čepeli a řezy měly krásně čisté hrany.
Žloutkové řezy z listového těsta s rumovou polevou. Vychladit a šup na talíř
