Tento dezert je pro milovníky známého dezertu likérová špička. Akorát se tentokrát podíváme na trošku jiný způsob přípravy – ale chuť, ta tedy zůstává. Možná je dokonce ještě lepší. Pokud máte rádi dezerty ve skleničkách, zkuste i tento. Dezert likérová špička je ukázkou cukrářského umění, které potěší nejen chuťové pohárky, ale i oči. Je to víc než jen zákusek, je to skutečná oslava chutí a textur, která se v kelímku snoubí do dokonalé harmonie. Lehounký piškotový základ se zde setkává s hebkou a bohatou vaječnou náplní, na kterou se s grácií usadí krémová pařížská šlehačka a vše korunuje lesklá, sytě čokoládová ganache. Každá lžička odhaluje novou vrstvu, nový pocit, a vytváří tak nezapomenutelný zážitek, který si zamiluje každý milovník sladkého. Ačkoliv se může příprava zdát na první pohled složitá, díky postupnému procesu a pečlivému dodržení kroků zvládne tento elegantní dezert i ten, kdo se v cukrářské kuchyni teprve rozkoukává.
Pravá „špička“ je historicky hluboce zakořeněna v české cukrářské tradici. Její název je odvozen od typického kornoutku, který se kdysi ručně plnil a zdobil, a který byl nedílnou součástí každé tradiční cukrárny. Původní recepty často zahrnovaly rum nebo vaječný likér a byly celé obalené v hořké čokoládě, což dodávalo dezertu punc luxusu a nezaměnitelnou chuť. Dnešní moderní verze v kelímku, která je mnohem praktičtější pro konzumaci i skladování, se inspirovala touto klasikou a přenesla její základní chuťové pilíře – tedy čokoládu a vaječný koňak – do nové, elegantní a vrstvené formy. Tento styl servírování je ideální pro oslavy či jen tak pro radost, neboť umožňuje perfektně ukázat všechny vrstvy a textury dezertu, což je u tradiční špičky schované pod polevou nemožné.
Recept na delikátní likérovou špičku do kelímku
Délka přípravy 60 až 90 minut, příprava krému den předem, doba odpočinku a chlazení minimálně 12 hodin, počet porcí 20 kelímků.
Ingredience k přípravě
Na buflery (piškoty):
- 50 g cukru krupice
- 2 vejce
- 50 g hladké mouky
Pařížský krém:
- 3 smetany ke šlehání (s obsahem tuku 31 % a více)
- 2 lžíce holandského kakaa
- 200 g hořké čokolády (s obsahem kakaa minimálně 52 %)
- 1 mascarpone (volitelné)
Vaječný krém:
- 0,5 l vaječného koňaku
- 1 smetana ke šlehání
- 2 až 3 plátky želatiny
Na čokoládovou ganache:
- 2 smetany ke šlehání
- 200 g hořké čokolády
Postup přípravy neobvyklé špičky – do kelímku nebo skleničky
1. Den předem si připravte pařížský krém: Do menšího hrnce nalijte tři smetany ke šlehání, přidejte dvě lžíce kvalitního holandského kakaa a 200 g hořké čokolády rozlámané na menší kousky.
2. Směs pomalu zahřívejte na mírném plameni za stálého míchání. Je klíčové, aby směs nepřišla k varu, protože by se mohla srazit a tuk by se oddělil. Pokračujte v míchání, dokud se čokoláda zcela nerozpustí a nevytvoří se dokonale hladká, jednolitá a lesklá hmota.
3. Jakmile je krém hotový, nechte ho vychladnout na pokojovou teplotu a poté ho uložte na celou noc do lednice, aby důkladně vychladl a byl připraven na šlehání.
4. Druhý den ho můžete vyšlehat do pevného a nadýchaného krému. Pro ještě pevnější a bohatší texturu můžete ke šlehání přidat i jeden kelímek mascarpone.
5. Připravte si buflery: V míse nejprve vyšlehejte bílky se 50 g cukru krupice do pevného a lesklého sněhu. Sníh je hotový, když se při vytažení šlehače tvoří špičky.
6. Poté vmíchejte žloutky a šlehejte jen krátce, aby se neporušila struktura sněhu. Nakonec do směsi prosejte hladkou mouku a velmi opatrně ji zapracujte stěrkou, aby si těsto zachovalo svou nadýchanou strukturu.
7. Naplňte cukrářský sáček s hladkou špičkou a na plech vyložený pečicím papírem stříkejte malá kolečka, zhruba o průměru dezertního kelímku.
8. Pečte v předehřáté troubě na 165 stupňů po dobu 15 až 20 minut, dokud nezezlátnou. Poznáte to podle toho, že se okraje buflerů zbarví do světle hnědé barvy.
9. Připravte vaječný krém a začněte s kompletací: Plátky želatiny si vložte do misky s dostatečným množstvím studené vody a nechte je asi 5 až 10 minut nabobtnat.
10. Do kastrůlku nalijte vaječný koňak a smetanu ke šlehání a vše pomalu zahřívejte těsně pod bod varu. Jakmile se směs prohřeje, odstavte ji z plotny a přidejte vymačkané plátky želatiny.
11. Želatina se musí v horké směsi zcela rozpustit. Míchejte, dokud nezískáte zcela hladkou tekutinu. Nechte směs trochu vychladnout a poté nalijte na dno připravených kelímků. Pro rychlejší ztuhnutí vložte kelímky na zhruba dvě hodiny do lednice.
12. Finišujte: Na zatuhlý vaječný krém položte upečené buflery. Na ně naneste připravený, pevně vyšlehaný pařížský krém, a to buď pomocí cukrářského sáčku, nebo lžící.
13. Pro finální vrstvu si připravte čokoládovou ganache, a to až jako poslední krok. Do hrnce nalijte dvě smetany ke šlehání a zahřejte je těsně pod bod varu. Rozlámanou hořkou čokoládu vložte do misky a přelijte horkou smetanou.
14. Nechte asi minutu odstát, aby se čokoláda začala rozpouštět. Poté pomalu, krouživými pohyby od středu misky, míchejte, dokud nezískáte krásně hladkou a lesklou hmotu. Ganache by měla mít tekutou konzistenci, která se bude snadno nalévat na dezert.
15. Jakmile je ganache nalitá, nechte dezerty v lednici zatuhnout a před podáváním je dozdobte čokoládovými nápisy, hoblinkami, nebo třeba kouskem čerstvého ovoce.
Domácí likérové špičky s vaječným koňakem, máčené v čokoládě
Tipy redakce
- Přípravu krému si rozvrhněte na dva dny. Pro ideální výsledek je nezbytné, aby pařížský krém chladl v lednici přes noc. Během této doby se všechny složky, tedy čokoláda, kakao i tuk ze smetany, dokonale propojí a po vyšlehání získáte pevný, nadýchaný krém. Uspíšením tohoto kroku riskujete, že krém nebude mít správnou konzistenci a nesplní svůj účel.
- Želatinu používejte s rozvahou. Množství želatiny se může lišit podle jejího druhu a značky. Doporučuje se začít se dvěma plátky a zkontrolovat, zda vaječný krém dostatečně tuhne. Vždy se řiďte pokyny na obalu želatiny a dbejte na to, aby se rozpustila v teplé, nikoli vařící, tekutině. Pokud by se přidala do příliš horké směsi, mohla by ztratit svou želírovací schopnost.
- Zvolte správnou velikost kelímků. Množství surovin v receptu je dimenzováno na zhruba 20 porcí. Nicméně, pokud použijete kelímky s menším objemem, získáte jich samozřejmě více. Kvalitní kelímky na dezerty, stejně jako ozdobné čokoládové nápisy a další dekorace, dnes snadno seženete ve specializovaných e-shopech s cukrářskými potřebami. Volba správného kelímku také ovlivní celkový vizuální dojem z dezertu.
- Dokonalé dokončení je klíčové. Poslední vrstva čokoládové ganache by měla být hladká a lesklá, aby dezertu dodala profesionální vzhled. Ganache by se měla nalévat v okamžiku, kdy je ještě tekutá, ale ne horká. Měla by mít lesk a být dokonale homogenní. Pamatujte, že ganache je navíc ideální pro vytvoření tenké krusty na povrchu dezertu, která ho nejen chrání před vysycháním, ale dodává i neodolatelnou křupavost a chuťový kontrast.
- Skladujte s péčí. Hotové dezerty uchovávejte v lednici a podávejte je vychlazené. Před podáváním je můžete nechat několik minut při pokojové teplotě, aby se uvolnilo plné aroma všech ingrediencí. Správným skladováním si dezert zachová svou čerstvost a chuť po několik dní.
Luxusní a snadný čokoládový pohár inspirovaný slavnou cukrářskou špičkou
