Slovenský štědrák je pro mě zosobněním pravé vánoční hojnosti a rodinného krbu, které nás provází tímhle nejpohádkovějším obdobím roku. Tento impozantní kynutý koláč, obohacený o čtyři vrstvy tradičních náplní – ořechovou, makovou, povidlovou a tvarohovou – představuje víc než jen pouhý moučník. Je to hotové cukrářské mistrovské dílo, které sice vyžaduje trochu více času a trpělivosti strávené v kuchyni, ale odmění vás nezapomenutelnou chutí, kde se všechnyingredience dokonale doplňují. Každý kousek je doslova symfonií chutí, která spojuje tradici s nefalšovanou sváteční radostí. Už jen ta nádherná vůně, která se line z trouby, když se peče – skořice, rum, vanilka a hřebíček – je naprosto magická a okamžitě vytvoří tu správnou vánoční atmosféru. Je to zkrátka celé kouzlo Vánoc na jednom plechu. Sám název, odvozený od slova „štědrý“, dokonale vystihuje jeho bohatost a vydatnost.
Ačkoliv se recept může zdát na první pohled komplikovaný kvůli nutnosti připravit čtyři různé náplně, ve skutečnosti jde o jednoduché směsi, které se snadno připravují, zatímco těsto v klidu a teple kyne. Trik spočívá v dobré organizaci práce a ve využití kvalitních surovin, které jsou pro výslednou chuť klíčové – čerstvě mletý mák a ořechy, poctivý tvaroh a voňavé koření. Klíčem k perfektnímu štědráku je kvalita surovin a trpělivost především při kynutí. Jde o hutný a vrstvený koláč, který si zaslouží pořádný odpočinek. Můj tip zní: Nechte koláč odležet do druhého dne. Chutě se krásně propojí, těsto se nasaje vlhkostí z náplní a koláč bude šťavnatější a komplexnější, s mnohem hlubším aroma. Vím, je těžké odolat, ale ta hodina pečení a následné odležení se opravdu vyplatí a posune chuťový zážitek na zcela novou úroveň. Dopřejte tomuto koláči čas a on se vám mnohonásobně odvděčí.
Recept na tradiční slovenský sváteční štědrák
Délka pečení v troubě trvá přibližně 30 minut při teplotě 175 stupňů. Celková příprava je náročnější kvůli čtyřem náplním a kynutí.
- Doba přípravy těsta: 20 minut
- Doba kynutí těsta: 1 hodina
- Doba přípravy náplní: 30 minut
- Doba pečení: cca 30 minut
- Celková doba přípravy (aktivní čas bez kynutí a chlazení): cca 80 minut
Ingredience k přípravě slavnostního štědráku
Těsto:
- 500 g polohrubé mouky
- 1 žloutek
- 1 špetka soli
- 70 g moučkového cukru
- 80 g másla
- 20 g čerstvého droždí
- 300 ml vlažného mléka
- 1 vejce na potření
Ořechová náplň:
- 120 g mletých ořechů
- 100 g moučkového cukru
- vanilkový cukr
- voda (dle potřeby)
Maková náplň:
- 120 g mletého máku
- 100 g moučkového cukru
- mletá skořice
- voda (dle potřeby)
Povidlová náplň:
- 150 g švestkových povidel
- 40 g moučkového cukru
- mletá skořice
- malinová šťáva (pár kapek)
- 1 lžíce rumu
- voda (dle potřeby)
Tvarohová náplň:
- 150 g měkkého tvarohu
- 1 lžíce moučkového cukru
- vanilkový cukr
- nastrouhaná kůra z 1/2 citronu
- 1 vejce
- 1 lžíce hrubé mouky
- smetana (pokud je třeba zředit)
- strouhanka (pokud je třeba zahustit)
Postup při přípravě tradičního svátečního štědráku
1. Prvním krokem je příprava kvásku, který je základem dokonalého kynutého těsta: odměřte si 300 ml vlažného mléka, z něhož 100 ml nalijete do malé misky, rozdrobíte do něj 20 g čerstvého droždí, přidáte jednu lžíci cukru a jednu lžíci hladké mouky a poté jej necháte na teplém místě v klidu vzejít, což trvá přibližně 10 až 15 minut, dokud se na povrchu neobjeví bohatá pěna.
2. Mezitím si do velké mísy prosejte 500 g polohrubé mouky, aby se provzdušnila, přidejte zbytek 70 g moučkového cukru, 1 špetku soli a 80 g rozehřátého másla.
3. Do této suché směsi postupně přilévejte zbylých 200 ml vlažného mléka a nakonec přidejte vzešlý kvásek a 1 žloutek, který pomůže s barvou a strukturou těsta.
4. Všechny ingredience důkladně promíchejte a vypracujte z nich hladké, měkké těsto, které by se mělo nechat kynout pod čistou utěrkou na teplém místě po dobu 1 hodiny, dokud zdvojnásobí svůj objem.
5. Během kynutí těsta připravte čtyři různé náplně: pro ořechovou náplň smíchejte 120 g mletých ořechů s 100 g moučkového cukru a malým množstvím vody, chvíli směs povařte a na závěr dochutíte vanilkovým cukrem.
6. Na makovou náplň smíchejte 120 g mletého máku s 100 g moučkového cukru a mletou skořicí, rozřeďte dostatečným množstvím vody a krátce povařte, aby mák změknul a nasákl vlhkost.
7. Povidlovou náplň připravte tak, že rozvaříte 150 g švestkových povidel s trochou vody, přidáte 40 g moučkového cukru, skořici, pár kapek malinové šťávy a 1 lžíci rumu, a vše dohromady promíchejte do hladké konzistence.
8. Pro tvarohovou náplň oddělte žloutek od bílku a z bílku vyšlehejte tuhý sníh. Měkký tvaroh propasírujte přes síto nebo vidličkou, přidejte 1 lžíci moučkového cukru, vanilkový cukr, nastrouhanou kůru z 1/2 citronu a žloutek a vše promíchejte.
9. Nakonec zlehka vmíchejte 1 lžíci hrubé mouky a opatrně vmíchejte sníh; pokud je náplň příliš hustá, přidejte trochu smetany, a pokud je příliš řídká, zahustěte strouhankou.
10. Plech na pečení vymažte tukem nebo jej vyložte pečicím papírem a zapněte troubu, aby se předehřála na 175 stupňů.
11. Vykynuté těsto na vále rozdělte na pět stejně velkých dílů, a každý díl samostatně vyválejte na tenký plát, který odpovídá velikosti vašeho plechu.
12. Položte první plát na připravený plech a rovnoměrně jej potřete ořechovou náplní, přikryjte druhým plátem a ten potřete makovou náplní.
13. Pokračujte třetím plátem těsta, který natřete povidlovou náplní, a přikryjte čtvrtým plátem, na který naneste tvarohovou náplň.
14. Nakonec celou vrstvenou stavbu zakryjte posledním, pátým vyváleným dílem těsta, povrch koláče potřete rozšlehaným vejcem a propíchněte vidličkou na několika místech, aby mohla uniknout pára a koláč se nepřipálil a nepukal.
15. V předehřáté troubě koláč pečte přibližně 30 minut na 175 stupňů, dokud nebude mít krásně zlatavou barvu, a po upečení jej vyndejte a nechte zcela vychladnout.
16. Koláč krájejte na porce až je kompletně studený, ideálně až druhý den, kdy jsou chutě nejlépe propojené a koláč se bude lépe krájet bez drolení.
Maxi kynuté koláče na plechu: S jablky, borůvkami, povidly a sladkou posypkou
Tipy redakce:
- Zajistěte teplo při kynutí: Kynuté těsto potřebuje stabilní a teplé prostředí, aby správně vyrostlo, proto ho nechte kynout na místě bez průvanu, například ve vypnuté troubě s rozsvícenou žárovkou nebo v mírně nahřáté troubě (maximálně na 30 stupňů).
- Použijte kvalitní suroviny: Pro nejlepší výsledek použijte tučný měkký tvaroh a čerstvě namletý mák a ořechy, které dodají náplním intenzivní chuť a aroma.
- Mřížka na ozdobu: Zkuste vrchní vrstvu koláče ozdobit klasickou mřížkou (jako u lineckého koláče) – vyválejtesi z kusu těsta tenké válečky nebo proužky a překřižte je přes tvarohovou náplň před potřením vejcem.
- Vylepšete náplně: Zkuste do ořechové náplně přidat rumové rozinky a do tvarohové trochu vanilkového pudinkupro větší vláčnost, nebo do povidel přidejte špetku hřebíčku pro vánoční vůni.
- Čas na odležení: Nechte upečený štědrák alespoň přes jednu noc v chladu odpočinout a nakrájejte ho až druhý den – čtyři náplně se nejlépe propojí, koláč se zpevní a bude šťavnatější.
Mistrovský recept na kynuté koláčky na opravdu velkou hostinu
Foto a recept Dvě v troubě
