Telecí ossobuco a šafránové rizoto: Specialita milánské kuchyně

Zajímavé je, že ossobuco v italštině znamená „kost s dírou“, což přímo odkazuje na morkovou kost, která je středobodem celého pokrmu. Právě dřeň, kterou si gurmáni vychutnávají lžičkou přímo z kosti, bývá považována za největší delikatesu a jakési tajemství úspěchu tohoto jídla. V Itálii je běžné ossobuco doplnit gremolatou, směsí citronové kůry, petrželky a česneku, která na závěr pozvedne chuť masa o osvěžující a lehce pikantní tón. Nejde tedy jen o dekoraci. Tato směs působí jako aromatický kontrapunkt k hutnosti pokrmu.

Vedle ossobuca se tradičně podává šafránové rizoto. Je velmi jednoduché, ale působí až téměř luxusně. Šafrán, jakožto nejdražší koření světa, se v tomto receptu používá velmi úsporně, ale účinně. Stačí malá špetka aby rýže získala ten typický zlatavý odstín a nevtíravě květinovou vůni. Posuďte sami!

Recept na milánské ossobuco s šafránovým rizotem

Ingredience pro přípravu

4 ks telecí kližky s morkovou kostí (po 200 g)
1 větší šalotka
kousek pórku
4 stroužky česneku
olivový olej
30 g másla
hladká mouka
400 g rajčat v plechovce
300 ml bílého vína
1 l masového vývaru
sůl a pepř

Gremolata:

2 – 3 stroužky česneku
hrst hladkolisté petrželky
kůra z jednoho citronu

Na rizoto:

olivový olej
1 šalotka
1 hrnek rýže
sůl a pepř
100 ml bílého nedoslazovaného vína
šafrán
horký drůbeží vývar (asi 4 naběračky i více dle potřeby)
studené máslo
strouhaný parmazán

Postup přípravy masa

1. Porce masa na okrajích nařízneme , osolíme, opepříme a ovážeme potravinářským provázkem.

2. Obalíme v mouce a na pánvi rozehřejeme olivový olej.

3. Po obou stranách maso opečeme, poté ho přendáme do pekáče a do výpeku přidáme máslo, nakrájenou šalotku a pórek.

4. Dále přilijeme víno, konzervovaná rajčata, vývar, sůl a pepř.

5. Alkohol necháme odpařit a vše chvíli povaříme.

6. Poté směs vlijeme na maso a dáme do trouby přikryté pokličkou, kde pečeme na 170°C asi 2 hodiny.

7. Prozatím si připravíme gremolatu a to tak, že nastrouháme citronovou kůru a smícháme ji s prolisovaným česnekem a najemno nasekanou petrželkou.

8. Před koncem pečení posypeme maso gremolatou a necháme ještě asi 5 minut v troubě.

9. Trochu gremolaty si necháme na posypání na talíři.

Příprava šafránového rizota

1. Na oleji zpěníme najemno nakrájenou šalotku a přidáme rýži.

2. Chvíli restujeme za stálého míchání, aby se rýže obalila olejem.

3. Poté osolíme, opepříme a také přidáme víno.

4. Necháme opět odpařit alkohol a posléze přidáme šafrán.

5. Zalijeme horkým vývarem, podle potřeby ještě vývar přidáme.

6. Nakonec vmícháme studené máslo a parmazán.

TIP: Rizoto by mělo mít krémovou konzistenci.

Dokonalá kombinace

Telecí ossobuco a šafránové rizoto jsou zkrátka jako dokonalý pár! Jeden hutný, silný, kořeněný, druhý jemný, krémový a voňavý. Dohromady tvoří harmonii, která potěší jak srdce milovníků masa, tak těch, kteří v jídle hledají něco víc, než jen chuť.