Domácí žloutkové krémeše z listového těsta a šlehačky s vanilkou

Krémeše z listového těsta patří mezi absolutní špičku cukrářského umění, a přitom si je s trochou trpělivosti můžeme připravit v pohodlí domova. Kouzlo tohoto dezertu tkví v kontrastu mezi křupavým, lístkujícím těstem a neuvěřitelně bohatou vrstvou jemného žloutkového krému, kterou doplňuje lehká šlehačková čepice. Je to přesně ten typ moučníku, který vypadá velmi luxusně a na řezu odhaluje precizní vrstvení.

Nejdůležitějším krokem k dokonalému výsledku je správné nachystání horního plátu těsta. Pokud bychom ho krájeli až po upečení a naplnění, jemný krém by se pod tlakem nože vytlačil ven. Proto se horní plát listového těsta krájí na úhledné čtverečky ještě před pečením. Můj tip zní: Při vaření pudinku buďte trpěliví a neustále míchejte, aby se žloutky nesrazily, ale vytvořily krásně hladkou a lesklou emulzi. Pravá vanilka z lusku dodá krému ty typické černé tečky a nezaměnitelnou hloubku chuti, kterou žádný náhražkový cukr nevyrovná.

Recept na tradiční domácí kreméše

Tento recept je navržen pro milovníky poctivých krémových zákusků. Příprava vyžaduje čas na chladnutí, ale výsledek v podobě vysokých a stabilních řezů za to rozhodně stojí.

Celková doba přípravy: 45 minut (plus chlazení)
Doba pečení: cca 15 až 20 minut (podle trouby)
Počet porcí: 12 až 16 bohatých čtverců
Čas tuhnutí v lednici: alespoň 3 až 4 hodiny

Ingredience pro přípravu kreméšů

Základ krémeší

2 pláty listového těsta (vyválené)

Žloutkovo-pudinkový krém

1 litr plnotučného mléka
3 balíčky vanilkového pudinku
3 čerstvé žloutky
1 vanilkový lusk (vydlabaná semínka)
cukr na oslazení (dle preferencí)
1 kostka (250 g) měkkého másla
rum dle chuti

Šlehačková vrstva

3 balení smetany ke šlehání (33 % tuku)
ztužovač šlehačky (odpovídající množství pro 3 smetany)
moučkový cukr na závěrečné posypání

Postup při přípravě tradičních kreméšů

1. Přípravu začneme upečením dvou plátů listového těsta. Spodní plát ponecháme v celku a před vložením do trouby ho důkladně propícháme vidličkou, aby rovnoměrně vyběhl a netvořil hrbatý povrch.

2. Horní plát těsta si ještě za syrova rozkrájíme na pravidelné čtverečky (například 4 × 4 nebo 3 × 4 kusy dle velikosti plechu) a upečeme je samostatně dozlatova.

3. Zatímco těsto chladne, připravíme si základní krém. V 1 litru mléka rozmícháme 3 pudinkové prášky, 3 žloutky, cukr a semínka z jednoho vanilkového lusku.

4. Tuto směs uvaříme do velmi hustého pudinku a necháme ji za občasného míchání (nebo pod fólií) úplně vychladnout.

Obrázek k receptu na kreméše — Foto: Cooky.cz, recept na kreméše

5. Do studeného pudinkového základu pak postupně zašleháme jednu kostku změklého másla a rum dle chuti, dokud nevznikne nadýchaný krém.

6. Ten rovnoměrně naneseme na spodní plát těsta, uhladíme a dáme do lednice krátce zatuhnout.

7. V další fázi si vyšleháme 3 vychlazené 33% smetany se ztužovačem dotuha. Tuto bílou čepici navrstvíme na vychlazený pudinkový krém a opět zarovnáme.

8. Na šlehačku nakonec naskládáme předem upečené čtverečky z horního plátu těsta.

9. Celý moučník bohatě zaprášíme moučkovým cukrem a necháme v lednici odpočívat pár hodin, ideálně přes noc, aby se chutě propojily a těsto mírně zkřehlo.

Tipy redakce:

Smetana musí být ledová, jinak se vám ji nepodaří vyšlehat do tak pevné konzistence, aby udržela váhu horního těsta.
Krájení kremeše provádějte velmi ostrým nožem, kterým projíždějte mezerami mezi horními čtverečky těsta, abyste neporušili strukturu krému pod nimi.
Pudinkový základ šlehejte s máslem tehdy, mají-li obě složky podobnou pokojovou teplotu, předejdete tím sražení krému.
Servírování vynikne na plochém dezertním talířku, doplněné o šálek dobrého latte nebo cappuccina.