Hraběnčiny řezy mají v české kuchyni své pevné místo už od pradávna. Dezert se pekl často už v dobách našich babiček a není divu, že přežívá z generace na generaci. Jelikož kombinace křehkého máslového těsta, voňavých jablek se skořicí a nadýchaného sněhu z bílků je prostě dokonalá.
Název „hraběnčiny“ působí trochu vznešeně, skoro jakoby koláč pocházel ze zámecké kuchyně, ale ve skutečnosti jde o velmi poctivý domácí moučník, který připravujeme z obyčejných surovin. A právě v tom je jeho kouzlo, z pár věcí, které má doma skoro každý, vznikne koláč, který vypadá slavnostně a chutná výborně. Když řezy peču, kuchyní se rozline vůně jablek, skořice a másla a jakmile koláč vychladne a nakrájím jej na úhledné kostky, nikdo neodolá tomu, aby si nedal alespoň malý kousek třeba ke kávě nebo čaji.
Recept na jablečné hraběnčiny řezy podle staročeské kuchařky
Doba přípravy celkem: cca 70 minut
- Příprava těsta: 20 minut
- Příprava náplně 10 minut
- Pečení: 35-40 minut
Ingredience potřebné na výrobu staročeského koláče s jablky a sněhem, který nikdy nezklame
Suroviny na těsto
- 400 g hladké mouky
- 250 g másla
- 4 žloutky
- 150 g moučkového cukru
- 1 prášek do pečiva
Z čeho udělat náplň
- 6 menších jablek
- 1 vanilkový cukr
- skořice dle chuti
Vejce na sněhovou vrstvu
- 4 bílky
Postup přípravy hraběnčiných řezů s jablky a vrstvou sněhu
1. Příprava těsta
Do větší misky prosejeme hladkou mouku a přidáme prášek do pečiva.
Přidáme moučkový cukr, změklé máslo a 4 žloutky a rukama nebo robotem vypracujeme hladké těsto.
Těsto rozdělíme na dvě části: 1/3 a 2/3. Menší část těsta zabalíme do folie a dáme do mrazáku, později se bude strouhat na koláč.
2. Příprava spodní vrstvy
Troubu si předehřejeme na 180-190 stupňů a plech vymažeme tukem a vysypeme hrubou moukou.
Větší část těsta rozvážíme nebo prsty rovnoměrně rozprostřeme na plech a jemně propícháme vidličkou.
3. Příprava jablečné náplně
Jablka oloupeme a nastrouháme nahrubo, Pokud jsou hodně šťavnatá, jemně je vymačkáme.
K jablkům přidáme vanilkový cukr a skořici podle chuti, promícháme a směs rovnoměrně rozetřeme na připravené těsto na plechu.
4. Příprava sněhové vrstvy
Bílky vyšleháme šlehačem do pevného sněhu, sníh by měl být tak pevný, že drží tvar. Hotový sníh rovnoměrně rozetřeme na vrstvu jablek.
5. Dokončení řezů
Z mrazáku vyndáme odloženou část těsta a na hrubém struhadle jí rovnoměrně nastrouháme. na vrstvu sněhu. Vznikne typická drobivá vrstva, která při pečení krásně zezlátne.
6. Koláč vložíme do předehřáté trouby a pečeme cca 35-40 minut, dokud povrch nezezlátne. Po upečení necháme koláč dobře vychladnout, aby se pěkně krájel.
Zajímavosti o dezertu
- Hraběnčiny řezy jsou klasický staročeský moučník na plech
- Podobné koláče existují v Rakousku a Německu
- V českých domácnostech patří mezi nejoblíbenější jablečné dezerty
- Často se pečou hlavně na podzim v době jablečné sezóny
Tipy hospodyňky
- do dezertu jsou nejlepší sladkokyselá jablka Idared a Jonagold
- do jablek můžeme přidat hrst rozinek nebo nasekané ořechy
- koláč se nejlépe krájí po úplném vychladnutí
- druhý den jsou řezy ještě lepší a šťavnatější
Strouhaný jablečný koláč podle staročeského receptu: I bez smetany a tvarohu bude dokonale krémový
Česká klasika: Hraběnčiny řezy s jablky a tvarohem podle tradičního receptu
pozn. částečně upraveno AI, redakce cooky.cz, zdroj a fotky: Se souhlasem Gold Rival
