Bylo na čase převést tenhle ikonický dezert, likérovou špičku, do mnohem větší a slavnostnější podoby. Tenhle dortík alias likérová špička je dokonalou volbou pro každou oslavu. Je to kombinace intenzivní chuti, která vás okamžitě přenese do cukrárny. Vespod křehký kakaový korpus, na něm božský krém s příchutí vaječného likéru, to vše korunované lehkou a sametovou pařížskou šlehačkou a lesklou čokoládovou ganache. Pečení tohoto dortu sice vyžaduje trochu času, ale výsledek je absolutně dechberoucí.
Z vlastní zkušenosti vím, že u takto vrstvených dezertů je klíčové chlazení. Můj tip zní: Udělejte si pařížskou šlehačkua čokoládovou ganache klidně den předem! Pařížská šlehačka potřebuje v lednici minimálně 3 hodiny, aby se čokoláda zpevnila a šlehačka se dala krásně vyšlehat. To samé platí pro vaječný krém na korpusu – ten musí ztuhnout nejméně 3 až 4 hodiny. Nejlepší je nechat celý dort přes noc v lednici, aby se všechny vrstvy a chutě dokonale propojily a dort se dal úhledně krájet. Pro zahuštění krému jsem kromě pudinků přidala i špetku mleté vanilky, kterou já cpu prostě všude.
Recept na dort v provedené dezertu likérové špičky
- Celková délka přípravy: přibližně 30 minut (aktivní práce)
- Délka chlazení dortu: minimálně 4 hodiny, ideálně až přes noc
- Počet porcí: 1 dort (dortová forma o průměru 24 centimetrů)
Ingredience k přípravě koňakového dortu špička
Kakaový korpus (forma 24 cm):
- 3 vejce
- 75 gramů cukru krupice
- 90 gramů hladké mouky
- 1 lžička kypřicího prášku
- 2 lžíce holandského kakaa
- 1 lžíce oleje
Vaječný krém (likérová náplň):
- 250 mililitrů smetany ke šlehání (30% a více tuku)
- 250 mililitrů vaječného likéru
- 100 mililitrů plnotučného mléka
- 2 sáčky vanilkového pudinku v prášku (nebo 3 lžičky plátkové želatiny)
- 2 lžíce cukru moučka
- špetka mleté vanilky (nepovinné)
- 2 lžíce rumu (pro výraznější chuť)
Pařížská šlehačka:
- 2 balení smetany ke šlehání (minimálně 30% tuku)
- 200 gramů hořké čokolády (52% kakaa a více)
- 2 lžíce kakaa
- 1 balení Mascarpone (250 gramů)
Čokoládová ganache:
- 1 balení smetany ke šlehání (200 mililitrů)
- 200 gramů hořké čokolády
Postup přípravy dortu alias likérová špička
1. Kakaový korpus: Troubu předehřejte na 170 stupňů. Dno dortové formy (průměr 24 cm) vyložte pečicím papírem.
2. Bílky vyšlehejte s cukrem krupice do pevného sněhu. Přidejte žloutky a už jen krátce prošlehejte.
3. Hladkou mouku, kypřicí prášek a kakao přesijte přes sítko a opatrně stěrkou vmíchejte do vaječné směsi. Na závěr přidejte olej.
4. Těsto nalijte do formy a pečte v předehřáté troubě na 170 stupňů přibližně 10 až 15 minut. Upečení zkoušejte špejlí. Korpus nechte zcela vychladnout.
5. Vaječný krém: V kastrůlku smíchejte 250 mililitrů smetany, 250 mililitrů vaječného likéru, 100 mililitrů mléka, 2 sáčky pudinku, 2 lžíce cukru moučka a vanilku.
6. Směs dejte pomalu vařit a neustále míchejte, dokud krém nezhoustne. Odstavte z plotny a přidejte 2 lžíce rumu pro výraznější chuť.
7. Krém nechte vychladnout a občas promíchejte, aby se nevytvořil škraloup. Místo pudinku lze použít plátkovou želatinu– 3 lžičky namočit, rozpustit a vmíchat do teplé směsi.
8. Vychladlý korpus zbavte pečicího papíru, vraťte zpět do formy a naneste na něj vaječný krém. Uložte nejméně na 3 až 4 hodiny do lednice ztuhnout.
9. Pařížská šlehačka (příprava den předem): Smetany ke šlehání (2 balení), hořkou čokoládu (200 g) a 2 lžíce kakaa dejte do hrnce a zahřívejte, dokud se kakao a čokoláda nerozpustí. Nevařte!
10. Nechte směs vychladnout a uložte minimálně na 3 hodiny (ideálně přes noc) do lednice.
11. Vychlazenou směs vyšlehejte do tuha a přidejte 1 balení Mascarpone. Krátce prošlehejte, aby vznikl hladký krém.
12. Krém naneste na ztuhlý vaječný krém.
13. Čokoládová Ganache: Smetanu ke šlehání (1 balení) zahřejte (nesmí vřít). Odstavte z plotny a rozpusťte v ní 200 gramů hořké čokolády. Míchejte do hladka.
14. Nechte chvíli vychladnout a nalijte navrch dortu. Dort se na chvíli vrátí do lednice ztuhnout.
15. Dort uložte přes noc do lednice, ať se všechny vrstvy propojí a pořádně vychladí.
Likérová špička do kelímku: Sladká extáze z vaječného krému a pařížské čokolády pro profíky
Tipy redakce
- Mascarpone pro stabilní pařížskou šlehačku: Přidání Mascarpone do vyšlehané pařížské šlehačky dodá krému na stabilitě a hustotě. Šlehačka se nebude rozpadat a bude se s ní lépe pracovat při nanášení.
- Trik s rumem pro intenzivní chuť: Dvě lžíce rumu přidané do vaječného krému po odstavení z plotny výrazně zvýrazní likérovou chuť dortu. Rum se nepřevaří a dodá krému plnost.
- Krátké pečení korpusu pro vláčnost: Kakaový korpus pečte jen 10 až 15 minut. Piškotové korpusy rychle vysychají. Krátké pečení zajistí, že korpus zůstane vláčný a nebude suchý.
- Chlazení v několika fázích je klíčové: Každá vrstva musí být před aplikací další důkladně vychlazena a ztuhlá. Tím zabráníte smíchání vrstev a docílíte úhledného řezu a dokonalé textury.
