Punčové řezy patří k absolutním stálicím českých a slovenských cukráren a jejich specifická, sladce navinulá chuť s výrazným aroma rumu a ovocného rozvaru dokáže okamžitě vyvolat vzpomínky na dětství. Příprava tohoto dezertu je sice o něco časově náročnější kvůli nutnosti proležení jednotlivých vrstev, ale výsledek v podobě vláčného, barevně kontrastního moučníku rozhodně stojí za každou minutu strávenou v kuchyni.
Klíčem k úspěchu je nechat hotový moučník dostatečně dlouho zatížený, aby se všechny chutě propojily a těsto získalo tu správnou, hutnou a zároveň šťavnatou konzistenci, která je pro tento druh zákusku typická.
Můj tip zní: Při polévání prostředního plátu rozvarem postupujte trpělivě a rovnoměrně od středu ke krajům, a pokud chcete mít řezy opravdu profesionální, použijte na zdobení cukrářskou lahvičku nebo lžíci, abyste měli jistotu, že žádné místo nezůstane suché.
Poctivé domácí punčové řezy jako z prvotřídní cukrárny
Celý proces je rozdělen do několika fází – od pečení tří samostatných korpusů, přes přípravu aromatického rumového sirupu až po finální zdobení polevou. Nejdůležitější částí je odležení pod zátěží, které zajistí, že řezy budou po nakrájení držet svůj tvar a nebudou se rozpadat.
- Čas přípravy těsta a pečení: 60 až 70 minut (včetně všech tří korpusů)
- Příprava rozvaru a polevy: 20 minut
- Odležení a zatížení v lednici: 3 hodiny (minimálně)
- Celkový čas přípravy: přibližně 5 hodin
- Počet porcí: 20 až 24 řezů (záleží, jak nařežete)
Ingredience k přípravě tradičních punčových řezů
Korpusy (celkem 3 samostatné pláty):
- 9 vajec (rozdělených na žloutky a bílky)
- 360 g cukru krupice (rozděleno po 120 g na každý plát)
- 360 g polohrubé mouky (rozděleno po 120 g na každý plát)
- 1 balení kypřicího prášku do pečiva (rozděleno po 1/3 na každý plát)
- 3 lžíce vody (po 1 lžíci na plát)
- 3 lžíce rostlinného oleje (po 1 lžíci na plát)
- dle chuti punčové aroma
- malé množství potravinářského barviva (růžové nebo červené do třetího plátu)
Na rumový rozvar:
- 400 ml vody
- 200 g cukru krupice
- 100 ml tuzemského rumu (nebo dle chuti více)
- dle chuti rumové aroma a punčové aroma
Poleva a dokončení:
- 400 g cukru moučka (prosátého)
- 8 lžic horké vody
- malé množství růžového potravinářského barviva
- meruňkový džem (pro potření vrstev)
- 50 g tmavé čokolády (na dekoraci viz obrázek)
Postup při přípravě tradičních punčových řezů
1. Přípravu začneme upečením jednotlivých plátů těsta. Nejdříve si oddělíme žloutky od bílků. Žloutky vyšleháme společně s cukrem do světlé a husté pěny.
2. Do této směsi postupně přidáme polohrubou mouku smíchanou s práškem do pečiva, lžíci vody a lžíci oleje.
3. Pro zvýraznění chuti můžeme do každého těsta přidat pár kapek punčového aroma. Nakonec opatrně stěrkou vmícháme tuhý sníh vyšlehaný z bílků, abychom v těstě udrželi co nejvíce vzduchu.
4. Těsto rovnoměrně rozetřeme na plech vyložený papírem na pečení. Troubu předehřejeme na 180 stupňů a pečeme přibližně 15 až 20 minut, dokud korpus nezezlátne.
5. Tento postup zopakujeme celkem třikrát. U posledního, tedy třetího korpusu, přidáme do těsta růžové nebo červené potravinářské barvivo, aby měl výsledný řez svou typickou barevnou vrstvu uprostřed.
6. Po upečení necháme všechny pláty zcela vychladnout na rovné podložce.
7. Mezitím si připravíme rumový rozvar, který dodá řezům jejich šťavnatost. V hrnci smícháme vodu s cukrem a směs krátce povaříme, dokud se cukr úplně nerozpustí.
8. Jakmile rozvar vychladne, přilijeme k němu rum a pro intenzivnější zážitek přidáme rumové i punčové aroma.
9. Množství rumu můžete upravit podle svých preferencí, ale pamatujte, že punčové řezy by měly mít říz.
10. Nyní přistoupíme k sestavení moučníku. První světlý plát zbavíme pečicího papíru, položíme ho na čistý plech a potřeme silnější vrstvou meruňkového džemu.
11. Na něj položíme růžový korpus. Ten následně rovnoměrně a důkladně polijeme připraveným rumovým rozvarem tak, aby se tekutina vpila do celého objemu těsta.
12. Horní stranu růžového plátu opět potřeme džemem a přiklopíme posledním, světlým korpusem. I tento vrchní plát můžeme lehce pokapat zbylým rozvarem.
13. Sestavený moučník je nutné zatížit, aby se vrstvy spojily. Na horní plát položíme čistý plech a na něj umístíme závaží, například 3 krabice mléka.
14. Takto připravený dezert uložíme do chladu minimálně na 3 hodiny, ideálně však přes noc. Po odležení si připravíme polevu vymícháním prosátého moučkového cukru s horkou vodou a růžovým barvivem. Poleva musí být hladká a lesklá.
15. Hotovou polevu rozetřeme na horní plát a necháme ji částečně zaschnout. Podle vzoru na obrázku si ve vodní lázni rozpustíme tmavou čokoládu, kterou naplníme do cukrářského sáčku s velmi malým otvorem.
16. Přes růžovou plochu tvoříme rychlými pohyby nepravidelné čokoládové čáry, které vytvoří efektní mřížku.
17. Jakmile poleva i čokoláda zcela ztuhnou, ostrým nožem namočeným v horké vodě zarovnáme okraje a moučník nakrájíme na úhledné obdélníkové řezy.
Nadýchaný dort “Aniko” se šlehačkou a vanilkovým pudingem
Tipy redakce:
- Kvalitní rum je základ: Pro ten nejlepší výsledek nepoužívejte jen aroma, ale sáhněte po kvalitním tuzemském rumu, který má specifickou vůni a chuť ideální právě pro punčové pečení.
- Džem hraje roli: Meruňkový džem je klasika díky své kyselosti, ale pokud chcete experimentovat, zkuste rybízový nebo višňový, které dodají dezertu ještě více svěžesti.
- Dokonalé krájení: Aby poleva na povrchu při krájení nepopraskala, nechte ji sice ztuhnout, ale ne úplně vyschnout do tvrda, a vždy používejte nůž s tenkou čepelí ohřátý v horké vodě.
- Domácí barvivo: Pokud se chcete vyhnout umělým barvivům, můžete růžovou vrstvu těsta i polevu obarvit několika lžícemi koncentrované šťávy z červené řepy nebo malin.
- Skladování pro čerstvost: Punčové řezy chutnají nejlépe po 2 dnech odležení v lednici, kdy se vlhkost z rozvaru dokonale rozprostře do všech vrstev korpusu.
Tradiční Žloutkovo ořechové řezy – oříšková chuť s dokonalou polevou
