Když se v kuchyni rozvoní kynuté těsto, čerstvě nastrouhaná citronová kůra a povidla s rumem, je to neklamné znamení, že se chystá něco výjimečného. Valašské frgály nejsou jen obyčejné koláče; jsou symbolem pohostinnosti a tradice, která se dědí z generace na generaci. Původně se slovem „frgál“ označoval nepodařený kus pečení. Ale dnes je to pýcha každé hospodyňky, která se nebojí vypracovat těsto tak tenké, že je přes něj skoro vidět, a přitom ho pokrýt takovým množstvím náplně, až se sbíhají sliny.
I když se může zdát, že upéct koláč o průměru 30 centimetrů je nadlidský úkol, opak je pravdou. Těsto je díky poctivému množství másla a žloutků neuvěřitelně tvárné a práce s ním jde od ruky. A to i když ho zkoušíte úplně poprvé. Ten pocit, když z trouby vytáhnete zlatavé placky a okamžitě je potřete voňavou směsí másla a rumu, je prostě k nezaplacení. Každé sousto v sobě nese kontrast křupavých okrajů a vláčného středu, který je bohatě zdobený tradičními surovinami.
Můj tip zní: Aby byly vaše frgály skutečně jako od babičky z Valašska, nešetřete rumem v povidlech a pamatujte, že vrstva náplně musí být vždy stejně vysoká jako vrstva samotného těsta, aby koláč nebyl suchý.
Recept na domácí frgály s povidlovo-tvarohovou mozaikou
Příprava frgálů vyžaduje čas na kynutí, ale samotná práce s těstem a pečení jsou velmi rychlé. Z této dávky připravíte 4 kusy poctivých koláčů, které nasytí i velkou návštěvu. Pokud se frgálů trochu bojíte, můžete pro začátek zkusit jen poloviční dávku, tedy 2 kusy, abyste si vyzkoušeli techniku válení a zdobení.
- Příprava kvásku a hnětení: 15 minut
- Kynutí těsta v teple: 30 minut
- Příprava náplní a zdobení: 20 minut
- Pečení v troubě: 10 minut
- Celková délka přípravy: asi 75 minut
Ingredience k přípravě valašských frgálů
Těsto na 4 koláče:
- 500 g hladké mouky
- 80 g cukru moučka
- 2 žloutky
- 250 ml mléka
- 40 g čerstvého droždí
- 125 g másla
- 1 špetka soli
- 1 lžička citronové kůry
Tvarohová náplň:
- 250 g měkkého tvarohu (v kostce)
- 1 vejce
- 1 balíček vanilkového cukru
Povidlová náplň:
- 250 g švestkových povidel
- 2 polévkové lžíce mletého máku (na zahuštění)
- 1 polévková lžíce rumu
- dle potřeby cukr a mléko
Postup při přípravě tradičních valašských frgálů s povidlovo-tvarohovou náplní
1. Nejprve si připravíme kvásek tak, že do malého kastrůlku nalijeme mléko a zahřejeme ho, aby bylo vlažné, ale ne horké, následně do něj rozdrobíme čerstvé droždí, přidáme lžičku cukru a necháme na teplém místě přibližně 10 minut vzejít, dokud se na povrchu nevytvoří hustá pěna.
2. Do velké zadělávací mísy mezitím prosejeme hladkou mouku, přidáme cukr moučka, žloutky, špetku soli, čerstvě nastrouhanou citronovou kůru a nakonec přilijeme vzešlý kvásek spolu s rozpuštěným, ale zchladlým máslem.
3. Všechny tyto suroviny důkladně prohněteme, ideálně v kuchyňském robotu s hnětacím hákem po dobu 5 až 8 minut, dokud nevznikne krásně hladké, pružné a nelepivé těsto, které následně poprášíme moukou, přikryjeme čistou utěrkou a necháme na klidném místě kynout přesně 30 minut.
4. Mezitím si nachystáme náplně, kdy v jedné misce vyšleháme měkký tvaroh s vejcem a vanilkovým cukrem do hladké konzistence, zatímco v druhé misce promícháme švestková povidla s rumem, trochou mléka a mletým mákem, který náplň příjemně zahustí a dodá jí tradiční chuť.
5. Jakmile je těsto vykynuté a zdvojnásobilo svůj objem, rozdělíme ho na 4 stejně velké díly a z každého vytvoříme bochánek, který pak přímo na plechu vyloženém pečicím papírem vyválíme nebo prsty vytahujeme do tenké kulaté placky o průměru 30 cm, přičemž dbáme na to, aby okraje zůstaly o něco vyšší a střed byl opravdu tenký.
6. Na připravené placky začneme nanášet náplně, buď je můžeme rozetřít celoplošně, nebo si vyhrát se zdobením pomocí cukrářského sáčku a střídat kruhy tvarohu a povidel od středu až k okrajům, čímž vznikne nádherná mozaika.
7. Pokud chceme, můžeme povrch ještě posypat sladkou drobenkou z mouky, cukru a tuku, nebo na povidlové části poklást plátky mandlí pro extra křupavost.
Pečení frgálů
Poctivé valašské frgály z kynutého těsta: Hruškové, makové i tvarohové
8. Troubu si předehřejeme na vysokou teplotu 200 stupňů a frgály v ní pečeme přibližně 10 minut, přičemž pozorně sledujeme barvu okrajů, které by měly být krásně zlatavé, ale ne vysušené.
9. Ihned po vytažení z trouby, dokud jsou koláče ještě horké, je potřeme po celém obvodu i přes náplně směsí rozpuštěného másla a rumu, což zajistí, že frgály zůstanou neuvěřitelně vláčné a získají onen typický voňavý lesk.
10. Před podáváním je necháme alespoň 15 minut zchladnout, aby náplně dobře zatuhly a koláč se dal snadno krájet na velké trojúhelníky.
Tipy redakce:
- Kvalita povidel je naprosto zásadní, proto hledejte ta s vysokým obsahem ovoce bez přidaných škrobů, aby se vám v troubě neodpařila a nezhořkla.
- Tvaroh v kostce používejte vždy, protože vaničkový tvaroh je příliš tekutý a těsto by se pod ním mohlo „srazit“ a zůstat nedopečené.
- Válení těsta přímo na pečicím papíru vám ušetří spoustu nervů při přenášení velkých koláčů, které by se jinak mohly snadno protrhnout.
- Rumem nešetřete ani v náplni, ani při závěrečném potírání, protože je to právě alkohol, který frgálům dodává jejich specifickou a nezaměnitelnou aroma beskydských chalup.
- Skladování frgálů doporučujeme v chladu přikryté utěrkou, ale nejlepší jsou vždy ten samý den, kdy jsou okraje ještě mírně křupavé a vnitřek se doslova rozplývá na jazyku.
Minifrgály: Moravský poklad v malém provedení aneb nadýchaná špaldová verze oblíbené pochoutky
