Už roky zkouším různá kynutá těsta na naše oblíbené tlačené koláče a musím vám říct, že tohle těsto, které jsem nedávno vytvořila, je zatím absolutní TOP. Mnohé recepty jsou dobré, ale po upečení jsou koláče často druhý den tuhé. To mě trápilo. Proto jsem se rozhodla experimentovat s tučnými a emulgujícími přísadami. A výsledek? Přidání poctivé majolky a smetany ke šlehání do základních ingrediencí udělalo z obyčejného kynutého těsta doslova zázrak. Tyto koláče jsou neuvěřitelně měkké, vláčné a hlavně – takové zůstanou po několik dní! Nechci si tento recept nechat pro sebe, proto ho přidávám rovnou do popisku. Rozhodně doporučuji vyzkoušet!
Při přípravě tohoto jedinečného těsta jsem si všimla jedné věci, která je klíčová pro jeho texturu. Těsto se zdá být kvůli přidané majolce a smetaně na pohled hutné, ale je potřeba mu věnovat dostatek času při hnětení. Můj tip zní: I když máte kuchyňského robota, hněťte těsto minimálně 10 až 15 minut. Musí se opravdu důkladně propracovat, dokud se neodlepuje od stěn mísy. Tuky se dokonale spojí s moukou a aktivují lepek. Tato dlouhá práce je investice, která se vám vrátí v podobě vzdušných a neskutečně nadýchaných koláčů. A nezapomeňte, že jsem nahradila část mléka tučnou smetanou, která zajistí maximální vláčnost.
Recept na kynuté tlačené koláče z majolky a smetany
- Celková délka přípravy: přibližně 3 až 3,5 hodiny (včetně všech fází kynutí a pečení)
- Délka pečení: 20 minut
- Počet kusů: přibližně 16 až 17 středně velkých koláčů (při váze 50 gramů těsta na jeden kus).
Ingredience k přípravě
- 500 gramů hladké mouky
- 80 gramů cukru krupice
- 3 lžíce majolky (plnotučné, pro nejlepší výsledek)
- 200 mililitrů smetany ke šlehání (s minimálně 30% tuku)
- 100 mililitrů mléka (polotučného)
- 2 žloutky
- 1 lžíce rumu
- 1 sáček vanilkového cukru (přibližně 20 gramů)
- 1 kostka droždí (42 gramů)
- 1 špetka soli
- 1 vejce na potření okrajů koláčů
- Drobenka a náplň (tvarohová, maková, povidlová)
Postup přípravy majonézových tlačených koláčků
1. Nejdříve si připravte kvásek. Ohřejte mléko tak, aby bylo jen vlažné, ne horké. Odlijte přibližně 100 mililitrů vlažného mléka, přidejte lžičku cukru a rozdrobenou celou kostku droždí.
2. Promíchejte a nechte na teplém místě vzejít, což trvá kolem 10 až 15 minut, dokud kvásek nezvětší objem.
3. Do velké mísy prosejte hladkou mouku a přidejte zbylý cukr krupice, vanilkový cukr a špetku soli. Promíchejte sypké ingredience.
4. Do směsi přidejte hotový kvásek, zbylou smetanu ke šlehání (pokojové teploty), majolku, žloutky a rum. Majolku a smetanu je dobré vyndat z lednice chvíli předem.
5. Začněte hníst těsto. Nejprve pomalu, dokud se suroviny nespojí, a pak zrychlete. Hněťte 10 až 15 minut, dokud nebude těsto hladké, pružné a nebude se lepit na stěny mísy. Tento krok je pro finální vláčnost zásadní.
6. Mísu přikryjte čistou utěrkou a nechte těsto kynout na teplém místě, daleko od průvanu. První kynutí trvá 60 až 90 minut, dokud se těsto objemem nezdvojnásobí.
7. Vykynuté těsto vyklopte na lehce pomoučený vál a rozdělte na dílky o přesné váze 50 gramů. Z každého dílku vyválejte hladkou kuličku.
8. Kuličky nechte na vále odpočívat přibližně 10 minut.
9. Připravte si plechy vyložené pečicím papírem. Každou kuličku pak narazte na plechu prsty nebo dnem malé skleničky, abyste vytvořili prohlubeň pro náplň. Tím vznikne ona tradiční forma tlačeného koláče.
10. Do středu koláčů naneste zvolenou náplň. Neplňte je až po okraj, aby náplň při pečení nevytekla.
11. Koláče na plechu nechte naposledy kynout přibližně 30 minut. Tím zajistíte, že budou po upečení krásně nadýchané a nebudou “sedlé”.
12. Okraje koláčů potřete rozšlehaným vejcem a navrch posypte drobenkou.
13. Troubu předehřejte na 190 stupňů. Pečte přibližně 20 minut, dokud koláče nezískají zlatavou barvu. Pečte je podle zkušenosti s vaší troubou.
14. Hotové koláče nechte vychladnout na mřížce a můžete je ihned servírovat, případně posypat moučkovým cukrem.
Tipy redakce
- Majolka a smetana pro extra vláčnost těsta: Nebojte se použití majolky. Je to v podstatě jen vysoce emulgovaný tuk (olej a žloutky), který ve spojení s tučnou smetanou dodá kynutému těstu mimořádnou jemnost, vláčnost a prodlouží jeho čerstvost.
- Tři kynutí pro dokonalou vzdušnost: Důsledně dodržte všechny tři fáze kynutí: první po uhnětení (60 až 90 minut), druhé kynutí kuliček (10 minut) a třetí kynutí již naplněných koláčů na plechu (30 minut). Tento systém zaručí, že koláče budou po upečení krásně nadýchané.
- Přidání rumu pro lepší trvanlivost: Jedna lžíce rumu v těstě nejen lehce zvýrazní chuť, ale také působí jako přírodní konzervant a pomůže udržet pečivo déle čerstvé, a to bez použití umělých přísad. Alkohol se během pečení zcela odpaří.
- Předehřátí plechu pro rychlý náběh: Aby koláče hned zpočátku naskočily a nevytekla z nich náplň, můžete je vložit do již zcela předehřáté trouby. Nikdy nepečte koláče v troubě, která teprve nabíhá na požadovanou teplotu 190 stupňů.
