Znáte to taky? Nedělní oběd byl naprosto famózní, všichni se olizovali až za ušima, ale v pekáči zůstalo pár osiřelých kousků, které sice na samostatnou porci nestačí, ale vyhodit je by byl hřích hodný kulinářského pekla. Dobrá hospodyňka vždycky umí zužitkovat všechny zbytky a přesně tak vznikají ty nejlepší recepty. Moje „pečená kudlásková“ je právě tím případem, kdy se v lednici sešly dvě upečené kuřecí mininožky, zbytek králičího hřbetu a dokonce i upečená králičí hlavička, která v sobě mimochodem skrývá tu nejkoncentrovanější chuť. Pak už jsem jen přidala zeleninu a výborné jídlo bylo na světě.
Trik spočívá v tom, že maso už jednou prošlo pečením, takže je skvěle vypečené ( a to i kosti). Když k tomuto silnému základu přidáte vaječnou jíšku, které u nás doma neřekneme jinak než „kudlásky“, vytvoříte texturu, která je mnohem zajímavější než klasické nudle, které včera jak na potvoru došly.
Můj tip zní: Pokud máte tu možnost, kosti a hlavu před vařením ještě jednou krátce orestujte na cibulce s kmínem přímo v hrnci, dokud se nerozvoní, což vývaru dodá onen pověstný „říz“ a nádherně tmavou barvu.
Recept na vydatný domácí vývar s vaječnou jíškou a pečeným masem
Tato polévka je důkazem, že v kuchyni se dá zužitkovat opravdu všechno, pokud máte fantazii a dobré koření. Kombinace kuřecího a králičího masa vytváří velmi jemný, ale přitom silný základ, který skvěle doplňuje křupavá zelenina.
- Obírání masa a příprava zeleniny: 15 minut
- Restování kostí a tažení vývaru: 60 minut
- Příprava kudlásků a finální dochucení: 10 minut
- Celkový čas přípravy: 85 minut
Ingredience k přípravě pečené kudláskové polévky
- 2 kusy pečených kuřecích nožiček
- 1 kus upečeného králičího hřbetu
- 1 kus upečené králičí hlavy
- 1 větší cibule
- 2 střední mrkve
- 1/2 hlávky květáku
- 1 hrst čerstvé petrželky
- 2 čerstvé vejce
- 3 lžíce polohrubé mouky (na vaječnou jíšku)
- 1 lžička celého kmínu
- 2 listy bobkového listu (vavřínu)
- 4 kuličky nového koření
- 1 špetka strouhaného muškátového oříšku
Postup při přípravě luxusní kudláskové polévky ze zbylých potravin
1. Nejprve se pustíme do té nejdůležitější části, kterou je příprava masového základu, kdy vezmeme pečené kuřecí nožičky a upečený králičí hřbet a velmi pečlivě z nich obereme všechno zbylé maso, které si nakrájíme na menší sousta a odložíme stranou do misky.
2. Všechny kosti, kůže a hlavně upečenou králičí hlavu si ponecháme, protože v nich se skrývá to největší bohatství chuti pro náš budoucí vývar.
3. Ve větším hrnci si rozehřejeme trochu tuku a nadrobno nakrájenou cibuli na něm orestujeme do zlatova, poté k ní přidáme připravené kosti i s hlavou, přisypeme celý kmín, přidáme bobkový list i nové koření a vše společně ještě chvíli restujeme, dokud se koření a zbytky pečeně krásně nerozvoní.
Pozvolna vaříme
Silná polévka s paštikovými knedlíčky podle Bohdalky: Pokrm, který voní po másle a dětství a dodá energii v zimě
4. Celou tuto voňavou směs v hrnci zalijeme dostatečným množstvím studené vody a necháme ji na mírném ohni pozvolna táhnout přibližně 60 minut, aby se z upečených kostí uvolnilo maximum chuti a síly.
5. Zatímco se nám vývar pomalu vaří, připravíme si zeleninu z naší kouzelné tašky, kdy mrkev očistíme a nakrájíme na kolečka a květák rozebereme na malé, úhledné růžičky, které budou v polévce skvěle vypadat.
6. Jakmile uplyne 1 hodina vaření, vývar přes jemné síto scedíme do čistého hrnce, kosti vyhodíme, ale z králičí hlavy ještě opatrně obereme drobná masíčka z líček, která jsou neuvěřitelně jemná.
7. Do scezeného čistého vývaru nyní vložíme všechno obrané kuřecí a králičí maso, přidáme připravenou mrkev a květák a necháme společně vařit, dokud zelenina nezměkne tak akorát na skus.
8. Protože doma zrovna nebyly nudličky, připravíme si místo nich naše slavné kudlásky neboli vaječnou jíšku tak, že v hrnečku rozkvedláme čerstvá vejce s polohrubou moukou, dokud nám nevznikne hustší těstíčko.
9. Tuto směs pak opatrně přes vidličku nebo síto na halušky zavaříme přímo do vroucí polévky, kde se nám během 2 minut vytvoří nadýchané vaječné kousky, které polévku přirozeně zahustí.
10. Na úplný závěr do hrnce nasypeme nasekanou čerstvou petrželku, polévku dochutíme čerstvě nastrouhaným muškátovým oříškem, případně dosolíme, a můžeme podávat tuto horkou dobrotu na stůl.
Tipy redakce:
- Využití vypečených kostí je naprostým základem tohoto receptu, protože právě proces pečení mění strukturu kolagenu a dodává polévce tmavší barvu a mnohem intenzivnější aroma než běžné vaření syrového masa.
- Kudlásky neboli vaječná jíška by měly mít ideální konzistenci – pokud je těstíčko příliš tekuté, přidejte trochu mouky, aby se vám v polévce nerozpustilo, ale vytvořilo hezké pevné nočky.
- Zelenina z kouzelné tašky chutná nejlépe, když ji do vývaru přidáte až po scezení kostí, aby zůstala čerstvá, nerozvařená a zachovala si svou přirozenou sladkost, která kontrastuje se silným masovým základem.
- Muškátový oříšek přidávejte vždy až na úplný konec, stačí opravdu jen jedna malá špetka, která ale dokáže nádherně podtrhnout chuť králičího masa a dodat polévce punc svátečního jídla.
- Králičí hlava je sice pro někoho netradiční surovinou, ale v profesionální gastronomii se považuje za nejlepší část pro přípravu silných koncentrovaných šťáv a polévek, proto se jí nebojte použít.
Přes noc tažený hovězí vývar s játrovou rýží. Tekuté zlato ze žeber a morkových kostí, které vás postaví na nohy
Rychlá a vydatná fazolová polévka pro chladné dny
pozn. částečně upraveno AI, redakce cooky.cz, recept a foto Renata Malíková
