Plnění kuřete – a veškeré drůbeže – nádivkou je starobylý způsob pocházející z dob, kdy byla pečená kuřata vzácností. Naši předkové neměli tak jako my kuřata k dispozici po celý rok; líhla se na jaře a na porážku šli hlavně mladí kohoutci, kteří měli sotva půl kilogramu. Aby se z tak malého ptáčka nasytila celá rodina, bylo nadívání nezbytností. Dnes už sice kupujeme kuřata mnohem větší, ale nadívání stále milujeme! Nádivka totiž nedovolí, aby maso při pečení vyschlo. Zejména bílé maso na prsou díky ní zůstane neuvěřitelně šťavnaté, kypré a prostoupí ho vůně bylinek a koření z vnitřní náplně.
Já osobně tuhle tradici zbožňuji, ale mám jeden svůj specifický rituál. Nádivky dělám vždycky víc, než se do kuřete vejde, a ten zbytek dávám takhle okolo do pekáče. Miluji totiž, když je nádivka zvenku krásně opečená, křupavá a nasákne všechen ten vypečený tuk a šťávu z masa. Je to pak úplně jiný chuťový zážitek než ta vláčná část uvnitř. Můj tip zní: Při plnění kuřete se snažte jehlu zapichovat do pevnějších tkání, ne jen do kůže, a pokud vám nádivka zbude, vytvarujte z ní malé bochánky a přidejte je k bramborám v poslední půlhodině pečení – získají tak dokonalou kůrčičku a všichni u stolu se o ni poperou.
Recept na pomalu pečené kuře s nádivkou a pečenými bramborami
Tento pokrm vyžaduje čas a péči, ale odměnou vám bude maso, které odpadá od kosti, a příloha, která nepotřebuje nic víc než výpek z pekáče. Recept je určen pro 4 osoby.
- Příprava kuřete a nádivky: 30 minut
- Příprava brambor: 10 minut
- První fáze pečení (pozvolná): 90 minut
- Druhá fáze pečení (na barvu): 20 minut
- Celkový čas přípravy: 2 hodiny a 30 minut
Ingredience k přípravě pečeného kuřete s nádivkou
Hlavní suroviny:
- 1 celé kuře (cca 1,5 kg)
- 1 kg brambor (varný typ B nebo C)
- 80 g másla
- dle chuti sůl a kmín
Na nádivku:
- 4 ks starších rohlíků nebo žemlí
- 150 ml plnotučného mléka
- 3 vejce (žloutky a bílky zvlášť)
- 100 g uzeného masa nebo slaniny (nakrájené na kostičky)
- 1 hrst čerstvých bylinek (petrželka, pažitka nebo jarní kopřivy)
- 1 špetka muškátového oříšku
- 1 lžíce rozpuštěného másla
- dle chuti sůl a pepř
Postup při přípravě kuřete s nádivkou
1. Nejdříve se pustíme do přípravy nádivky. Rohlíky nakrájíme na kostičky o hraně asi 1 cm a dáme je do velké mísy.
2. V menší nádobě rozšleháme 150 ml mléka se 3 žloutky, špetkou muškátového oříšku, solí a pepřem.
3. Touto směsí rovnoměrně zalijeme rohlíky a necháme je zhruba 10 minut nasáknout.
4. Mezitím na pánvi krátce nasucho orestujeme kostičky uzeného masa, aby se rozvonělo. K rohlíkům pak přidáme maso, nasekané bylinky a lžíci rozpuštěného másla.
5. Ze zbylých 3 bílků vyšleháme pevný sníh a ten stěrkou velmi lehce „zabalíme“ do směsi, aby nádivka zůstala po upečení krásně pórovitá.
6. Celé kuře očistíme, odstraníme případné zbytky peří a osušíme papírovou utěrkou – suchá kůže lépe křupe. Kuře důkladně osolíme zevnitř i zvenku.
7. Nyní kuře naplníme: jednou rukou ho přidržíme za biskupa a druhou rukou lžící vkládáme nádivku do břišní dutiny. Neplňte ho úplně nadoraz, nádivka v troubě nabude a mohla by kůži roztrhnout.
8. Otvor zašijeme potravinářskou nití nebo sepneme kovovými jehlami. Zbytek nádivky si necháme v misce v chladu na později.
9. Naplněné kuře položíme do pekáče prsy nahoru. Na povrch poklademe plátky másla a bohatě zasypeme kmínem.
10. Pekáč přiklopíme poklicí a vložíme do trouby předehřáté na 150 stupňů. Takto ho pečeme zvolna přesně 90 minut.
11. Během této doby pekáč neotvíráme a do masa nepícháme vidličkou, abychom nepřišli o drahocennou šťávu, která kuře zevnitř hydratuje.
12. Zatímco se kuře peče, oloupeme 1 kg brambor a nakrájíme je na měsíčky nebo čtvrtky.
13. Po hodině a půl pekáč vyjmeme a odkryjeme. Kolem kuřete rozprostřeme připravené brambory a lžící do výpeku přidáme zbylou nádivku vytvarovanou do menších hromádek.
14. Zvýšíme teplotu v troubě na 220 stupňů. Kuře polijeme vypečeným tukem a pečeme odkryté dalších 20 minut. Každých 10 minut můžeme kuře znovu přelít šťávou, aby kůže získala hloubku chuti.
15. Jakmile je povrch zlatohnědý a brambory měkké, máme hotovo.
16. Před porcováním necháme kuře ještě 5 minut odpočinout, pak ho rozstřihneme nůžkami na drůbež a podáváme s nádivkou i vypečenými bramborami.
Kuře jako husa, zelí s řepou a knedlík bez čekání. Když Martin dorazí, nemusí se péct celý den
Tipy redakce:
- Zlatavý výpek: Pokud se vám zdá, že je v pekáči málo tekutiny, přilijte během pečení brambor 50 ml horké vody, nikdy ne studenou, aby kuře nedostalo teplotní šok.
- Dokonalý sníh: Bílky šlehejte se špetkou soli až do chvíle, kdy po vytažení metly tvoří pevné špičky; nádivka pak bude v kuřeti jako nadýchaný obláček.
- Prostor pro nádivku: Pokud máte pocit, že se nádivka do břicha nevejde, můžete opatrně prsty uvolnit kůži na prsou a část náplně vsunout přímo pod ni.
- Křupavé brambory: Před přidáním do pekáče brambory osušte, aby se v tuku skutečně pekly a ne jen dusily v páře.
- Bylinkový rituál: Pokud nemáte čerstvé kopřivy, skvěle funguje i kombinace hladkolisté petrželky a trochy čerstvého libečku.
